健康满分！年菜烹饪用油总复习

过去一年，食安问题连环爆，尤以食用油品掺假事件最让消费者恐慌，时隔几个月，您还记得如何正确选油、用油吗？趁农历过年前夕，就让营养师再来帮大家做个寒假总复习，聪明挑选油品，且善用各种类油脂的特色烹调健康年菜，让家人过个无负担的健康年。

橄榄油的单元不饱和脂肪酸含量高，不适合高温油炸，较适合中温煎炒。

常见油脂分3类　聪明煮健康吃

中华民国营养师公会全国联合会理事长蔡玲贞表示，烹饪年菜佳肴时，应尽量选择富含多元不饱和脂肪酸或单元不饱和脂肪酸的油品；轮流使用油品，用完一瓶再轮用另一种油，避免一年四季都用同一种油。不过，不饱和脂肪酸含量高的油，不适合长时间高温烹调，建议以凉拌或低温煎炒为宜。

另一种富含饱和脂肪酸的油脂，如椰子油、棕榈油、动植物奶油，虽然高温烹调不易变质，但易增加心血管疾病风险，应尽量避免使用；即使是国人常用的猪牛油、鸡油也需尽量少用，一定要用时，用量仅能为平常用油量的三分之一。

健康满分！年菜烹饪用油总复习

值得注意的是，油脂高温烹调，例如油煎炒、油炸鸡卷、煎鱼、萝卜糕、年糕时，最好缩短烹调时间；回锅油易产生自由基，用于炒菜不可超过2次，但炸鱼的油较易氧化，应当次炒菜用掉；尽量避免高温油炸含淀粉食物，以免产生「丙烯酰胺」致癌物，同时也要避免二次油炸。

帮肠胃换新衣　春节饮食七分为度

除正确用油之外，蔡玲贞营养师建议民众养成「饮食有节」的好习惯，遵照中医主张的「七分为度」原则，不要吃过饱，以免早衰又伤身。特别是富含饱和脂肪酸及胆固醇的食物如红肉类、内脏类、乌鱼子、卤猪脚、香肠等，或鸡油焖笋干、佛跳墙等高油脂食物宜节制，尤其家里中老年人、或有高血脂、慢性病者，需要注意浅尝即止。

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