掌握舒肥的秘密，你也可以成为「天菜大厨」

「舒肥」过的牛肉粉嫩多汁、里外熟度完全一致，绑架国内外许多饕客的味蕾。这个在欧美已有多年历史的料理方法近两年烧进台湾，但不到60℃的低温烹调真能兼顾安全卫生和美味？

电影《天菜大厨》中，男主角布莱德利．库柏对「舒肥」抗拒纠结的心境，将真空低温烹调法从餐厅厨房跃入消费大众眼界，成为近两年最热门的料理话题之一，美国书市中的舒肥食谱、书籍琳瑯满目。

舒肥法也走入常民生活。随着那台能够控制水温、时间的机器设计得愈来愈轻巧时尚，现已成为欧美许多家庭必备的料理神器。台湾也紧跟潮流，许多餐饮纷纷推出舒肥料理，有兴趣的人甚至自行从国外网站订购舒肥机空运回台，Facebook上也出现10多个中文的舒肥社团，讨论相关器具、分享料理经验。

「舒肥最特别的是，做出来的食物熟度均匀一致，」《舒肥机中西式料理》一书作者金基师说。

舒肥的法文「Sous Vide」原意是真空包装。当初法国厨师普雷拉斯（Georges Pralus）为让鹅肝保有完整外型、减少油脂流失，便尝试以真空包装低温加热，没想到成品美味得惊为天人。 ，将食物真空包装后放入恒温的水中烹调数分钟至2小时的做法被称为「舒肥法」。 这种烹调法在欧美至今已有近50年历史。

后来，能够调整温度且定温的舒肥机问世，就类似能够控制温度的进化版电汤匙。舒肥法因而广泛运用到其他食材。以牛肉为例，不论厚薄，经舒肥烹调后里外熟度完全一致，上桌前再稍以大火快煎，就能尝到口感软嫩多汁的五星级美味。

除了肉类，舒肥法也适合用于其他类型料理，如优格、果酱、溏心蛋、燕麦粥、浓汤等。金基师就以舒肥做蛋类料理、熬煮酱汁，比如荷兰酱、柠檬酱等，「柠檬酱传统做法必须隔水加热，以汤匙不断搅拌，若以舒肥法，只要设好温度即可，」他说。而舒肥烹调的蒸蛋、布丁口感会比烤箱、电锅做出的更加细嫩。

美味和卫生安全真能兼顾？

  该文章《掌握舒肥的秘密，你也可以成为「天菜大厨」》由网友『道别没罪』投递本站,如果您觉得该文侵犯了您的权益,请和站长联系处理!另:该文内容未经本站核实,仅供参考,请读者自行研判!