佛跳墙养生风　木耳代猪脚聪明换料

年关将近，在迪化街或是各大卖场采买年货的人潮也逐渐涌现，其中，经典年菜之一的佛跳墙，更成为年菜食材物价调查的代表「佛跳墙指数」，今年物价较去年些微上扬，也因此家家户户大多偏向于烹饪平价兼顾美味的年菜，另外，将一些热量较高的肉类如猪脚、鸡肉替换掉，不但降低了食材成本也能兼顾养生低卡的好处。

佛跳墙中的一些高脂、高热量肉类食材可替换成较为养生、无负担的料理。（摄影／洪毓琪）

佛跳墙指数微幅上升

台北市长郝龙斌表示，今年的「佛跳墙指数」调查了包括乌参、花菇、栗子、虾米、笋干、猪脚、蹄筋、芋头、猪肚、鸽蛋等10项商品食材，调查计算出今年佛跳墙指数为10.3.75，较去年上扬3.75%。但在干货市场上，大部份价格都下跌，只有花菇因为采收量减少，价格上扬约14%（60公克1038.45涨至1185.5元）。

佛跳墙养生风　木耳代猪脚聪明换料

在平价版的佛跳墙中，以排骨、白木耳等食材来取代猪脚煮成浓稠口感。（摄影／洪毓琪）

食材换换换　走平价养生风

另外，由于今年民众多半于食品安全方面有所考量，因此食材尽量也较走养生路线，也可以降低食材成本，知名主厨游朝雄表示，民众在家自己煮可以选择较经济实惠的方式来料理，例如今年花菇上涨，可改用台湾钮扣菇替代，用量少即可保留料理应有的香味。

至于原本的主角猪脚、蹄筋，可以选择降低比例或是完全不加，换用排骨加上白木耳、秀珍菇、珊瑚菇熬煮，同样可以制造汤汁的浓稠感，口感不变还能降低食材花费。

而猪脚与蹄膀本来就是高油脂、高热量的食材，家中如果有三高病患或是心血管疾病的长辈，佛跳墙料理就要少吃一点，游朝龙厨师表示，也可以试试看这次公开的平价养生版佛跳墙，除了主食改变，也多加了像是菱角、杏鲍菇等高纤、养生的食物，且选择台湾本地产的食材，才能更达到新鲜、安全的标准。

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