外食五招，拒绝毒油入口

林杰梁建议，如果油炸食物的颜色不是金黄，而呈深褐色，就要考虑少吃，或把皮剥掉再吃；陈俊荣也说，如果外食的炸鸡腿或炸排骨很油，且油一直附在上面无法散去，就要怀疑使用的油已经老化。

不当油炸食物的健康风险，比想像中巨大。在诉求业者良心的，消费者不能不更主动捍卫健康。

六月底，消保官突袭知名速食业者。超出标准十二倍的用油、部份门市一周换一次用油的说法、疑似窜改换油纪录的行动，都让人心惊胆颤。油炸品的食用安全，在台湾亮起红灯。

不当油炸的健康风险，比想像中来得复杂与巨大。

不良炸油引发癌症

长庚医院肾脏科系临床毒物科主任林杰梁表示，油的加热可能产生有害物质。他指出，日本神户大学曾以菜籽油加沙拉油加热至摄氏一百八十度持续二十小时，冷却后喂食老鼠。十二星期后，这群老鼠的肝严重伤害。

成分复杂的食物高温调理，更增添产生毒物的可能。林杰梁指出，高温调理（如油炸或烧烤）蛋白质，可能产生异环胺，与大肠癌、乳癌等疾病都相关；肉类中的动物油脂产生的氧化性胆固醇，也是致癌物；如果是如面粉、甘薯、马铃薯等淀粉物质加热，则可能产生丙烯酰胺，这种物质，被怀疑和泌尿系统癌症相关。

更别提油炸的油烟产生的多环芳香碳氢化合物（ＰＡＨ）内更含已知的致癌物。

目前卫生署选定以试纸测定油中「酸价」，若超过二即超过标准。台北医学大学保健营养学系教授陈俊荣表示，油脂经过高温加热、重复使用后，脂肪酸就会断裂，酸价测定的，就是游离的脂肪酸。

「酸价不能代表一切，」他说，有些非精致油，本身酸价就比较高，只是代表不适合使用于高温，而非本身品质不好，「但具有代表性。」

他特别指出，酸价具有测试油初步变质的指标意义。可能酸价上升数值不多，却代表油内变质的聚合物已多出很多。

林杰梁也认为，部份业者会认为必须送实验室，或使用西方国家使用的「总极性物质」检测，结果才够精确，「但检查不合格，消费者都吃到肚子里了，」他说。

一般专家建议少吃油炸物，但当无法避免油炸饮食时，一般民众又不可能自行进行酸价检测。专家除了呼吁业者回归营业良心外，民众也要有自保之法。

外食族自保五大要诀

林杰梁建议，若是外食族，一、可选择每天定期公布油品检测数值的地方用餐。

若餐厅没有公布数值，他建议二、先感受餐厅里有无油烟。因为当油烟一多，表示油已开始劣化，且油烟本身就含有致癌物质。

下一步，三、从食物外观与味道判断。林杰梁建议，如果油炸食物的颜色不是金黄，而呈深褐色，就要考虑少吃，或把皮剥掉再吃；陈俊荣也说，如果外食的炸鸡腿或炸排骨很油，且油一直附在上面无法散去，就要怀疑使用的油已经老化。

台安医院预防医学部营养师刘怡里点出，耗油味也是判别法。食物冷却之后，臭味会更明显。

但陈俊荣也提醒，这些现象都已经是油劣变的后期，原则上，都建议不该食用了。

第四个方法是观察炸油。刘怡里表示，清澈和已经劣变的黑油，颜色差很多，且反复使用的油很黏稠、有泡沫。

有时业者会使用滤粉，吸附油类杂质。陈俊荣提醒，就算油变成清澈如水，但反复使用产生的油质变化，是不能复原的。

如果真的吃了油炸物，刘怡里建议第五个方法是多补充蔬菜水果。特别是深绿色蔬菜、紫色蔬菜如茄子、黑色蔬菜如木耳，还有富含维他命C的水果，如奇异果、柑橘等，既能抗氧化，也帮助排出体内油脂。

健康做出油炸食物

若是在家中要油炸食物，专家们建议使用发烟点较高、适合油炸食物的油，如大豆沙拉油、猪油。但使用猪油要注意增加心血管疾病的风险。

而使用时，要避免反复使用油，也不要将新油加上旧油混合使用。

调整烹调方法也可协助降低健康风险。刘怡里建议，如果油已经快要发烟，可将火关小后迅速炸完；如果要炒菜，也可先将菜加水焖热后再加油快炒。

林杰梁指出，国外已经研究出三种可在油炸烧烤时，在肉外皮上形成保护膜、减少肉质劣化成异环胺的方法一是用初榨的橄榄油腌五到六个小时；二是以大蒜末隔夜腌制，三是以啤酒浸泡。

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