【如何吃好油】原来，我们都误会橄榄油了！

我们都误会橄榄油了！

误解1／特级初榨橄榄油只适用于生冷的料理？

正解它也可以加热使用。

特级初榨橄榄油含有不少维生素E及酚类物质，这些成分加热后容易流失，适合用做凉菜调味。但橄榄油里也含有不少好的脂肪酸，尤其油酸（Oleic acid）含量最多，它有助降低坏胆固醇（LDL，低密度脂蛋白胆固醇），并且提升好胆固醇（HDL，高密度脂蛋白胆固醇）；而油酸即使是在高温环境，例如油炸或煎炒，都不会被破坏，仍能保持功效。

所以，特级初榨橄榄油在凉菜、热炒都适合。只不过价格高昂，专家建议不需要每样料理都用橄榄油，变换一下不同油品，健康效益会更大。

而且，就算不同等级的橄榄油也有不同的风味，不妨多多尝试，灵活运用油品，为每天的料理变化不同口感。

误解2／橄榄油不适合油炸？

正解橄榄油是可以油炸的。

专精于食用油脂的辅仁大学食品科学系教授陈炳辉表示，无论是特级初榨或精制橄榄油，发烟点并没有想像中的低。橄榄油的发烟点普遍在190℃以上（约在197℃），而且品质愈好的橄榄油，游离脂肪酸含量愈少，发烟点也就愈高。

而一般常用的油炸温度为160或180℃，只要不是长时间油炸，如果家里只有特级初榨橄榄油可用，拿来油炸也是可行的。

误解3／从橄榄油的颜色可判断品质好坏？

正解颜色与品质并没有关系。

橄榄油的颜色跟果实、采收的时间不同比较有关系。绿色是因为果实中的叶绿素含量，橄榄油的颜色若偏绿，多半是采收较嫩的果实榨出的油。

其实像品油师在品油时，为避免被颜色所干扰，而有先入为主的观念，多半会采用蓝色杯子。虽然颜色跟品质没有太大关系，但许多业者仍为了「制造」出漂亮的绿色橄榄油而祭出不少撇步。例如用较清澄的瓶身装填，并使用有遮光箱设备的船只运送。

误解4／品质良好的特级初榨橄榄油较无辛辣味及苦味？

正解橄榄油的刺激味道跟其中的多酚类物质含量有关，含量愈高、愈有益健康，但味道可能也会愈刺激。

在国际橄榄油委员会（International Olive Council，IOC）的感官分析中自有一套香气、辛辣味及苦味的评比标准，但对一般消费者而言，不见得每个人都懂得如何品油。香气是最容易入门的一项指针。把油倒在玻璃杯中，将杯子放在手心，提升杯中油的温度至与体温一样；这时将杯口盖住，稍微摇晃杯子，使味道散发；将鼻子凑近杯子深呼吸，闻闻油的果香味。不同品种的油可能会有不同的味道，但如果是劣油，就会闻到霉味、酸味或油耗味。

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