提到「中国菜」，每个人都有自己的经典菜单

1994年8月，我为了进行一项调查，相隔九年半回到了故乡上海。同行的有几位是日本人。作为半个地陪，我自以为不仅是采访活动，交通动线的引导、介绍故乡知名餐厅或菜肴等，多少还是可以起一点作用。

但从下飞机的瞬间，我感觉自己如同刘姥姥进了大观园。那时候，机场大厅正在举行汽车展；机场的出口处，几乎被饭店派来迎接客人的司机塞满，好不容易招到一台出租车，上车后突然听到「先生」的称呼，在感受到时代变化冲击的，也有几分洋洋得意。回想起那个互称「同志」的时代，真是感慨万千。

更令人吃惊的是第二天的餐桌。自以为是本地人熟门熟路，进了餐馆、打开菜单一看，却是一头雾水「东江盐焗鸡、西柠煎软鸡、菜胆四珍煲、白灼基围虾」......从字面上来看，我完全搞不懂究竟是些什么菜。

这让我想起来上海之前，在美国的华人街误闯进一间越南菜馆，同样是汉字写的菜单，也是让我看了一头雾水。没想到在自己的故乡，居然也会有同样的感受。原本我所了解的中国菜，早已不见踪影了。

谈及菜肴，我不仅喜欢吃也喜欢做。到日本前，我每晚一定亲自下厨。

即便现在，偶尔也会进厨房、开个伙，做蒸甲鱼（鳖）、炒田鸡、粽子等，加上内人不会煮菜，只要一有空，就由我来料理三餐。对于料理，我多少还有一点自信，提到中国菜，闭上眼睛也能讲出二、三十道。那次的经验，却完全摧毁了我的自信，也印证了中国菜不断变化、推陈出新的事实。

如同在日本的中华料理餐馆，每家店的菜单上一定会有番茄炒虾仁、青椒炒牛肉、糖醋里肌、韭菜炒猪肝等，说到「中国菜」，多数人心里都有自己的菜单「虾仁炒蛋、蚝油牛肉、炒黄鳝、青椒炒牛肉、糖醋鱼片」等。

一般家庭式餐馆的餐桌上，会出现的中式料理基本可分为四种凉菜、热炒、主菜、汤。通常先上凉菜，诸如凉拌海蜇皮、白斩鸡、挂炉烤鸭、五香熏鱼等。热炒则有炒虾仁、炒牛肉、炒猪肉、炒鱼片等，依据切法与炒法的不同，还可以细分为十几种。

而主菜则主要是将食材整只烧煮的菜肴，如炖鸡、炖鸭，或是40公分至50公分长的红烧鱼、红烧蹄膀等。是汤菜，比较典型的是鸡汤或肉汤里加鱼丸、肉丸、白菜、菠菜、冬粉等做成的什锦汤。一般在几道菜中间，还要上一、两道点心。

寻常人家的餐桌，若遇到像春节等节日或接待重要客人时，也会备齐上述四种菜肴；平时，有一、两道炒菜或一道主菜出现，孩子们就会欣喜若狂了。

若是到稍具规模的餐厅或饭店用餐，菜色会更丰富，但菜肴的烹饪方法不外乎蒸、炒、烤、炸，料理方式都差不多。我年轻时是毛泽东的时代，只从上一辈的人那里听过鱼翅、燕窝、熊掌，在那个年代的海参炒蘑菇、炒香菇就算是顶级的料理了，其他珍品不要说吃，就连看也没有看过。

我到日本之前，从来没有品尝过鱼翅的味道。一般人去的地方，虽然也是餐馆，但不会出现家里吃不到的高级菜肴，大概就是过年时，每户人家餐桌上会出现的菜色，只是味道和摆盘上会比较讲究。

上述那些情景，大致是1950、60年代以前出生的人对中国菜的印象。即便是在「什么都吃」的广东，也没有太大的差异。翻一翻文革前出版的广东菜食谱，就可以知道虽然材料上有蛇、猫等别的地方不用的食材，料理方式却与别的地区没什么差别。

这些我们熟知的「中国菜」，到底是什么时候形成的？翻阅历代的烹调书，大概是清朝中期的《调鼎集》里所枚举的菜肴，与二十世纪的「中国菜」最接近。连「凉菜」、「热炒」、「点心」等用词，也与近代以后的用词一致。

本文节录自《餐桌上的中国史》，由大是文化出版。

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