新鲜鱼货怎买？4挑选技巧安心吃

相信大家都有个共识，海鲜一定要新鲜，到底甚么样的标准才算新鲜？海鲜看似一样，在内行人眼中，等级差异甚大，不同等级也有不同价格，那先问一问我们平常在哪里买鱼？

【地点1／网络宅配】

网络上信息最透明，价格一目了然，也最容易找到低价商品或是稀有东西，不过仅能透过照片来了解食物，无法接触到实际物品，如果收到的海产品质良好皆大欢喜，如果误差太大，还要想怎么后续处理，所以建议还是选择有口碑的优良厂商为宜，也才能降低消费纠纷。

【地点2／超市】

干净明亮的生鲜超市也提供购买海鲜的选择，对不能配合市场时间地点，或是不喜欢市场纷跶杂乱的人来说，是个便利的选择。超市的商品会标得很清楚，不用费劲的去认识鱼，如果有永续、履历等等特别标章的，就可以借此辨识，价格也公开透明，不需要像传统市场喊价杀价博感情，不过就是少了些交互，海产也可能包在密封包内，要隔着透明胶膜来选鱼，如果是冷冻的产品，就更难判断海产鲜度了。

【地点3／市场】

传统市场里面的鱼市，最能展现海鲜的活力。偶尔会有一些传说，说是海鲜加了甚么药剂，就可以保色、保鲜、久放不坏，一些传统的挑鱼方法可能都会破功，大家不妨试试下面这些挑鱼小技巧－

新鲜鱼货怎买？4挑选技巧安心吃

技巧1／从鱼皮的黏液及颜色判别－

鱼的身体有鱼鳞，是保护鱼皮的重要组织，鱼皮会分泌一种黏液，一种蛋白质的保护物质，质地摸起来就像是蛋白，这层黏液在新鲜的鱼身上很明显，放了几天之后会渐渐变色变干，所以摸一下鱼体，若是可以摸到一层透明蛋白状黏液就表示鱼还新鲜，放了多天的鱼黏液会变白，再变黄变褐，应该避免，只不过有的处理方式在鱼一离水之后黏液就会被洗掉，这时候黏液就无从参考了。

技巧2／从鱼的气味判别－

闻，既然某些化学物质可以保色，那么掰开鱼鳃看颜色可能也不准了。之前有听人说过选鱼的时候可以闻一下，尤其是鱼鳃，若是坏的鱼就是腐味，若是放了药的鱼就是药味；听过之后只觉得新奇，但想说谁会在鱼摊前闻鱼？那不是变市场怪客了？

一次在渔港看渔获拍卖，地上摆着一篮一篮的渔获待价而沽，买家则是凭着自己多年的经验来买鱼，现场可以看到各种不同选鱼的方式，其中有不少买家就把鱼抓起来用闻的，那时候发现，原来这些行家真的会用鼻子来选鱼，这不只是一种说法，而是内行人的实际做法；自己也有过几次经验，看起来还不错的鱼，处理的时候却有味道产生，这时想到闻一下鱼鳃，才惊觉相见恨晚，早之到应该在鱼摊上就先用鼻子闻一闻，就不会选到有腥味的鱼了，所以用鼻子来选鱼，可以避免选到一些不想要的海鲜。

技巧3／观察鱼体的外观，尤其是僵硬程度－

僵直期，动物死亡之后，身体会经历一段僵硬的时间，一般约8~24 小时不等，过了以后才会慢慢松软，这段鱼体僵硬的期间我们称之为僵直期。活鱼现宰现吃可以吃到鱼的Q 感，不过要等僵直期过了，酵素开始分解蛋白质并释放出美味的胺基酸，这时候才可以吃到真正的美味。

所以不只牛肉要熟成，鱼肉也需要熟成，只是熟成的时间没那么长，而且之后腐败迅速，必须掌握好鲜度，才能做出好料理。僵直期的鱼整条硬梆梆，不好处理，可能连刀子都不好切，过了僵直期的鱼是软的，放在冰块上甚至冰块里或是冷藏保存也不会让整只鱼僵硬，所以若是在摊子上可以遇到硬梆梆的鱼，表示鱼刚刚死亡，算是你中奖了，买回家等鱼一软就烹调，通常可以得到最佳的风味，还有，放心，新鲜的鱼散发的是大海的味道，不是腐臭味，不会弄脏手的。

技巧4／从鱼贩提供的知识挑选新鲜的鱼－

博感情，鱼的价格是浮动的，一日三变，我自己就看过同样一种鱼价格差了将近10 倍的状况，所以跟鱼贩交个朋友，就有可能得到不一样的结果。不知道大家在市场买鱼，会不会跟鱼贩杀价？杀个尾数图爽快，还是勤俭持家？如果会的话，下次不妨试试把3 块5 块的零钱留给鱼贩，看看有甚么结果。

鱼贩的知识与经验都比我们好得太多，我们需要他们提供专业知识与真诚的服务，如果专业人员愿意给我们正确的意见，那就不是几块钱可以买到的东西，所以跟鱼贩们交个朋友。

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