竹笋高纤含酪胺酸！营养师教你正确料理留住营养、保新鲜

截取起竹子的地下嫩茎所发出的嫩芽，就可以取得纤维丰富的竹笋。竹笋（Bamboo shoot）又名竹肉、竹胎、竹萌、竹芽，为禾本科多年生常绿植物，原产于中国南部。

依不同时节，竹笋会有不同的种类，举凡：

1-5月 孟宗竹笋 Phyllostachys edulis（Carriere）Houzeau de Lehaie.

3-5月 桂竹笋 Phyllostachys makinoi Hayata.

3-10月 乌壳（脚）绿竹笋 Bambusa edulis Odashima

4-5月 麻竹笋 Dendrocalamus latiflorus Munro.

5-10月 绿竹笋 Bambusa oldhami（Munro）Nakai..

8-10月 箭竹笋 Pseudosasa japonica Makino.

竹笋拥有丰富的膳食纤维，且属于非水溶性膳食纤维：

1.能够刺激、促进肠胃道蠕动，加速粪便排出，避免便秘。

2.增加粪便体积，缩短粪便在肠胃停留的时间，减少有毒物质与肠壁接触，进而达到预防大肠、直肠癌的效果。

3.维持肠壁肌肉张力，预防憩室症。

竹笋中又以桂竹笋含有最多膳食纤维，每100公克桂竹笋有2.4克膳食纤维在其中；因其肉质较硬，建议以炖或卤料理会较为合适。

竹笋高纤含酪胺酸！营养师教你正确料理留住营养、保新鲜

大部分竹笋皆含有胺基酸，像是在剖开绿竹笋后，内部会有些许白色粉末，此即为酪胺酸，它是竹笋的甜味来源，而且人体可将酪胺酸转换成多巴胺、肾上腺素、正肾上腺素，这些激素能使心情愉悦、思绪活跃、增加活力。

有研究指出，竹笋中也含有多种酚类化合物，如：对羟基苯甲酸、儿茶素（Catechin）、阿魏酸（Ferulic Acid）、对香豆酸（p-Coumalic Acid）、紫丁香酸（Syringic Acid）、绿原酸（Chlorogenic Acid）、原儿茶酸（Protocatechuic Acid）。酚类化合物有抗氧化作用，捕捉体内自由基，避免动脉硬化。酚类的抗突变性，可抑制紫外线、放射线，微生物引起的细胞突变。

Q新鲜竹笋如何保存？

A ：新鲜竹笋在采收后放置常温下会很快就纤维化，如果买回来不立即食用，不要去壳，把竹笋切割处抹盐，或带壳以沸水煮熟，以报纸包好再用塑胶袋包好，避免让水份蒸发，再放入冰箱内冷藏，建议尽量于2个礼拜内食用完。

营养师小叮咛：

1.竹笋内的高纤维质虽能促进排便，但胃溃疡、胃出血和肠胃不适者最好不要吃，以免刺激肠胃。

2.竹笋中的钾含量偏高，慢性肾脏病患需谨慎摄取钾，建议将竹笋川烫，使钾离子溶于水中后，再食用竹笋。

（图表提供／南基医院陈怡瑄营养师）

参考数据：

www.top1health.com/Article/80/57536

consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178&t=5&p=3

（食品营养成分数据库）

N. Chongtham， M. S. Bisht， S.Haorongbam.2011.Nutritional Properties

of Bamboo Shoots： Potential and Prospects for Utilization as a Health

Food. Com. Reviews in Food Science and Food Safety 10(3)：153-168.

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