麻辣鸭脖的做法 麻辣鸭脖的配方

 

 

 

    1. 鸭脖子洗净，去掉表面油脂和淋巴。大葱和老姜分别切片，取一半分量与鸭脖子一起放入盆中，加入1茶匙盐、料酒腌渍12小时。

    2. 大火烧开煮锅中的水，放入腌好的鸭脖子汆烫至断生，捞出备用。

    3. 干辣椒切段，所有香料用冷水浸泡一下。红曲米放入小煮锅，加250ml水煮出红色汤汁滤渣取水。

    4. 炒锅热油至3成，放入辣椒、香料和剩余的葱姜煸炒出香味，加入红曲米水、老抽和高汤，调入剩余的盐烧开后改小火煮1小时。

    5. 汆烫过的鸭脖子放入卤汁中煮30分钟，关火继续闷20分钟，捞出晾凉切块即可上桌。

 

 

    原料鸭脖、葱姜蒜、干红辣椒、麻椒、花椒、小茴香、八角、香叶、桂皮、草果、丁香、白芷、冰糖、老卤

    1、鸭脖洗净，去掉表面的筋膜；

    2、提前焯一下水，去除血水和杂质，捞出冲洗干净，沥干水分；

    3、葱切段姜切片，各种香料冲洗干净，晾一下水分；

    4、起油锅，爆香所有的香料；

    5、加酱油、老抽和料酒，添加适量水和老卤，加冰糖，煮开；

    6、添加鸭脖煮开，添加适量盐调味，转中火炖煮30分钟；

    7、关火，充分浸泡；

    8、吃之前，捞出沥干，铺在烤盘内，200度，上下火烤20分钟左右即可；

    9、用过的卤汁过滤下，可以收在冰箱里下次再用。

 

 

    食材准备鸭脖、干辣椒、花椒，老抽3勺、酱油2勺、盐1勺、冰糖、葱姜、料酒、老卤料，甘草、肉蔻、陈皮、香叶、八角、桂皮适量。

    方法步骤

    1、将鸭脖子洗净斩段，放入锅中加水，葱姜焯水去腥，然后温水洗净待用；

    2、锅中少许油下入干辣椒，花椒，姜片和葱段爆香，然后倒入清水；

    3、加入料酒，3勺老抽，2勺酱油和料包煮5分钟，再下入所有的卤味调料；

    4、将焯水的鸭脖放入锅中，大火煮沸，中火盖锅焖煮半小时；

    5、待汤汁减至一半时大火收浓，然后鸭脖放凉即可食用。

 

    (四)私房麻辣鸭脖做法

 

    食材准备鸭脖5根，葱姜适量，干辣椒20克，桂皮，花椒，大料适量，啤酒，清水，老抽，生抽，白糖、醋，盐，黄酒适量，沙参1小段，白芷1片，豆蔻2个，山萘2小片，当归2小片，甘草1/2小匙，小茴香1/4小匙。

    方法步骤

    1、将鸭脖去肥油和筋膜后用清水浸泡3小时，每小时换一次水；

    2、然后加入盐，黄酒，花椒腌一会，锅中烧热水，鸭脖焯烫10分钟沥干；

    3、将沙参1小段，白芷1片，豆蔻2个，山萘2小片，当归2小片，甘草1/2小匙，小茴香1/4小匙放入调料包中扎紧；

    4、锅中适量油，放入桂皮，大料和花椒炒香，然后下入干辣椒炒香，倒入啤酒和清水；

    5、接着下入调料包，加入其他调味料，下入鸭脖，盖锅焖煮半小时，关火后浸泡5小时捞出晾凉即可。

    小贴士做好的卤汁可以放入冰箱保存，使用。

 

 

    食材准备鸭脖，葱姜蒜适量，干红辣椒，麻椒，花椒，八角，小茴香，香叶，桂皮，丁香，草果，白芷，冰糖，老卤。

    方法步骤

    1、鸭脖洗净去掉筋膜，焯水后冲洗沥干待用；

    2、葱切段，姜切片，香料冲洗后晾干待用；

    3、炒锅放油，下入所有香料炒香，然后加入酱油，老抽和料酒；

    4、再加入适量的水，老卤，放入冰糖煮开，然后放入鸭脖；

    5、加入适量的盐，转为中火煮半小时，关火沥干放入烤盘，200度烤20分钟即可。

    小贴士没有老卤也是可以的，香料种类不必局限也不必齐全。

 

 

    食材准备鸭脖适量，料酒适量，香葱，冰糖适量，小米辣少许，鸡精，盐适量，干辣椒，卤味香料1包，花椒适量，酱油适量，姜适量。

    方法步骤

    1、将干辣椒，花椒，以及所有的卤味香料全波包入纱布中；

    2、鸭脖去筋膜和肥油后冷水下锅，大火煮开，捞出洗净待用；

    3、锅中加入适量的冷水，放入纱布包，葱结和小米辣，煮开出颜色后放入鸭脖；

    4、大火，加入盐酱油和料酒，放入冰糖，盐和鸡精，水开后盖锅中火炖煮25分钟；

    5、关火后浸泡晾凉即可出锅，切段后撒上五香粉，辣椒粉即可。

 

 

    麻辣鸭脖，以武汉口味较为正宗。麻辣鸭脖麻得地道，辣得可口，偶尔一吃，非常解馋。【网融宝】特将麻辣鸭脖的绝密正宗技术配方奉献给大家，希望能对大家有所帮助。对于麻辣鸭脖的配方，本文明细到克数，对于麻辣鸭脖的制作方法，也非常详细。

 

    袋装冰鲜鸭颈子5000克、葱节120克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、排草5克、香叶3克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、八角20克、三奈10克、精盐200克、味精15克、干辣椒400克、姜块100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 

 

    1、鸭颈子的初加工。鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 

    2、制辣味卤。干辣椒剪成节，八角草果、丁香、豆蔻、排草、、三奈、桂皮、小茴香、砂仁、花椒、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

    3、卤制。把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

 

 

    麻辣鸭脖技术要领之1、鸭属凉性，经常食之，平肝去火。莱双扬在主配料中特选汉中辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾；鸭脖肉质细腻，特选樱桃谷瘦肉型鸭种，肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做，火候、香料的投放都恰到好处，有了卤汁浓香的莱双扬鸭脖系列产品鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 

    麻辣鸭脖技术要领之2、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

    麻辣鸭脖技术要领之3、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

    麻辣鸭脖技术要领之4、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

 

 

 

    麻辣诱惑拒绝合成辣椒素—麻辣诱惑鸭脖，不添加任何合成辣椒素。高价选购福建只经初次晒干的优质辣椒王，经多道工序淘汰掉一半不符合要求的辣椒，再经选择性切割为精品辣椒王，相比普通辣椒，籽少硬实，色泽紫红，辣味纯正，辣度极高。辣椒王配合高汤酱料将肉制品文火煨卤2小时，辣味入味很深，却不至过燥。辣椒王独特的天然红色与卤肉色融为一体，使得麻辣诱惑鸭脖既有色泽又有食欲。常食用可温中散寒、健胃消食、美容肌肤、降脂减肥、预防感冒、抵抗辐射。

    精选花椒来自历史悠久的韩城大红袍，有“中国名特优经济林花椒之乡”之称的上品大红袍花椒。韩城大红袍花椒以“穗大粒多、皮厚肉丰、色泽鲜艳、香味浓郁、麻味适中”而久负“中华名椒”之盛誉。大红袍花椒配合高汤酱料将肉制品文火煨卤2小时，麻味入味很深，却不至过燥。覆盖了鸭脖的腥味，使鸭脖子香味浓郁、甘香味美、回味无穷，真正做到色、香、味、美、健康无副作用。常食用可促进唾液分泌，增加食欲。

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