1颗芭乐KO掉18根香肠毒素？真相是…

近来，一份农试所针对水果抗氧化物对亚硝酸盐清除力的实验，指出国产珍珠、帝王芭乐分解亚硝酸盐能力佳，只要1颗就可清除高达18根香肠的亚硝酸盐，引起网友热议！食品专家表示，芭乐虽含有丰富的维生素C及抗氧化物，吃下肚经人体消化吸收后，对去除亚硝酸盐活性的作用其实会大打折扣，效果有限！

一份农试所针对水果抗氧化物对亚硝酸盐清除力的实验，指出国产珍珠、帝王芭乐分解亚硝酸盐能力佳，只要1颗就可清除高达18根香肠的亚硝酸盐，进而引起网友热议！

水果抗氧化物除亚硝酸盐？滴管实验助查看

对于外界的疑问，农试所助理研究专员，也是此份实验研究的提出者杨淑惠专员表示，当初进行此研究的目的，主要在于探讨水果的维生素C、多酚类、类黄酮等抗氧化物质含量高低与亚硝酸盐清除力的关系。，选择了芭乐、柳丁、葡萄、奇异果、木瓜、苹果等29种不同种类、品项的国产及进口水果，进行抗氧化物对亚硝酸盐清除力的实验。

实验进行方式则是以「颗」为单位，去除外皮、籽等不食用区块，取可食部位，并将其榨汁后，分别滴入装有不同浓度的亚硝酸盐溶液的试管中，并一一查看其反应。当试管中溶液呈现桃红色，则表示该溶液中亚硝酸盐含量仍相当高，此一水果中的抗氧化物对于亚硝酸盐的清除力有限。

反之，滴入后若试管中溶液的颜色越变越淡，甚至趋近透明，则代表此水果中的抗氧化物对于亚硝酸盐的清除力越强。但值得注意的是，因颜色相近的因素，此研究方法不适用于桑椹、红肉火龙果等深色水果。

1颗芭乐KO掉18根香肠毒素？真相是…

图中维生素C含量换算单位处经农试所杨淑惠助理研究专员证实单位误植，应是「mg／100ml」才对。（图片／截取至农业试验所技术服务季刊·2015年09月·103期）

维生素C、总酚能消亚硝酸盐？实验找出指标

至于网友对于研究结果提出「农试所是如何找到维生素C跟总酚抵销亚硝酸盐的公式？且服务季刊里面也没有提供公式，也没有提供参考文献，那农试所的东西到底是怎么计算的呢？」的质疑。杨淑惠助理研究专员指出，目前医界、学界对于维生素C、总酚有助抵销亚硝酸盐，大多处于认为其有正相关性，但却无法明确指出究竟能带来多少影响的研究阶段，，自然没有所谓的参考文献及相关换算公式。

而此次试验就是希望透过这样的方式，建立水果中所含维生素C、总酚等抗氧化物确实有消除、降低亚硝酸盐含量的指标性的意义，而非想借此得到绝对的影响、机转结果。

1颗芭乐可除18根香肠亚硝酸盐怎么来？实验数据回推得之

至于此次研究实验室如何得出1颗芭乐可清除高达18根香肠的亚硝酸盐如此明确的数据呢？杨淑惠助理研究专员解释，这主要是透过上述液滴管试验中，水果汁液可清除的亚硝酸盐溶液最高浓度来回推换算。

举例来说，以夺冠的珍珠拔来看，取1颗重约364.3±17公克的珍珠拔去籽取其可食部分303.0±12公克，然后分别榨汁滴入数支装有不同浓度的亚硝酸盐溶液的试管中，结果发现1颗珍珠拔中的维生素及总酚，竟可清除高达74.38～78.75毫克的亚硝酸盐量。

于是便将其依据合法使用亚硝酸盐的情况下，每节香肠（62.5公克）平均约含有4.375毫克的亚硝酸盐标准来换算，则可得到1颗珍珠拔约可消除17～18根香肠的亚硝酸盐量（74.38～78.75毫克）的结果。

实验进行方式则是以「颗」为单位，去除外皮、籽等不食用区块，取可食部位，并将其榨汁后，分别滴入装有不同浓度的亚硝酸盐溶液的试管中，并一一查看其反应。（图片／截取至农业试验所技术服务季刊·2015年09月·103期）

吃芭乐消除亚硝酸盐？专家营养素经消化吸收效果将打折

虽然有人对于农试所此次的研究结果有怀疑，，在食品业界任职超过30年、中国文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成老师，仍对民众日常饮食中适度摄取芭乐、木瓜、凤梨等富含维生素C、人体必须抗氧化成分的水果的行为给予肯定。

不过，陈俊成也提到，由于上述水果在现实状况下，经过人体肠胃道消化吸收后，各类营养素的抗氧化效果将会大打折扣，消除亚硝酸盐活性的作用自然也会受到影响。，特别提醒民众千万不可认为只要于餐前、餐后吃下1颗芭乐，就等于开启金钟罩铁布衫，能安心大啖香肠、培根等含有亚硝酸盐的加工肉品而无所节制，那可就大错特错了。

陈俊成老师强调，想要避免亚硝酸盐摄取过量对人体健康产生危害，除了尽可能减少食用加工肉品的频率外，改变烹调加工肉品的方式，不要煎、烤得太焦，或是改成蒸煮法料理，都是降低亚硝酸盐生成的关键。

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