新鲜秋刀鱼怎么选？认传感点闻鱼鳃
中秋烤肉加入鱼、虾、贝类等海鲜一同烹烤，也是相当不错的方式！但是众多海鲜食材中，又以容易取得、价格实惠的秋刀鱼最受大家的喜爱。不过，秋刀鱼怎么挑才新鲜，烧烤时又该注意哪些事呢？专家指出，只要掌握「3不1没有」原则，并正确使用烤肉器材，就能吃得安心又美味。
秋刀鱼营养价值相当丰富，除了有大量的维生素A、D、E、B12，多元不饱和脂肪酸外，其所含有的DHA、EDA含量在众多鱼类中更是属一属二。（摄影／洪毓琪）
新光医院肾脏科医师江守山表示，台湾是全世界秋刀鱼捕获产量前2大的国家之一，不仅取得容易，由于产地邻近，新鲜度更是一绝。最重要的是，秋刀鱼营养价值相当丰富，除了有大量的维生素A、D、E、B12，多元不饱和脂肪酸外，其所含有的DHA、EDA含量在众多鱼类中更是属一属二，适量食用对人体健康好处多多。
新鲜秋刀鱼这样挑 3不1没有安心选
但也正因为中秋佳节即将到来，秋刀鱼等鱼类、海鲜食材需求量大增，许多商家、鱼贩为抢得中秋商机，往往会选择在节日前囤积鱼货，来应付市场所需。因此，也就使消费者购买到非新鲜鱼货的机会大幅提升。
为避免大家误食新鲜度不佳的鱼类，导致身体出现腹泻、腹痛等问题，破坏亲友团聚的愉悦气氛，使难得的假期在不适中度过，江守山医师提供了4个辨识秋刀鱼新鲜与否的要点，只要遵循以下方式，就能轻松购买到新鲜度及品质有保障的秋刀鱼。
新鲜秋刀鱼怎么选？认传感点闻鱼鳃
若鱼身在无支撑的情况下，仍保持挺直的型状，就代表该鱼尚属新鲜，鱼肉尚未开始变质。（摄影／洪毓琪）
【挑选新鲜秋刀鱼 3不1没有】
★1不：鱼体挺直不弯曲
除了传统看鱼眼清不清澈、鱼鳃的鲜红与否，由于许多摊商为让其卖像更佳，多会使用药樊来浸泡，减缓秋刀鱼氧化的机会，让其维持色泽的鲜艳。因此，使用这样的方式来判断新鲜与否，准确度已稍嫌不足。
江守山医师建议，在挑选秋刀鱼时可用一手捏住秋刀鱼的鱼头，将鱼身悬空的方法，以鱼身的状态作为新鲜度的指标。若鱼身在无支撑的情况下，仍保持挺直的型状，就代表该鱼尚属新鲜，鱼肉尚未开始变质。如果鱼身已呈现弯曲、软趴趴的状态，则表示其已经在室温下搁置太长的时间、新鲜度不佳。
★2不：鱼身干爽不黏腻
除了以鱼身状态来分别，也可以选择以手触摸鱼的表皮来简易分辩。一般来说，当鱼新鲜度不够，或在室温下太长的时间、曝晒于阳光下过久，都会影响鱼肉的品质，使鱼身分泌出黏稠物。所以，购买秋刀鱼前，如果发现有黏稠物附着、摸起来有黏腻感，则表示鱼不够新鲜，不建议购买。
★3不：压力传感点不消失
另外，想要判别秋刀鱼新不新鲜，还有一种专属秋刀鱼使用的独特方式，那就是以秋刀鱼身上是否有蓝绿色压力传感点，类似鱼鳞的小点存在，若小点数量多，就代表该秋刀鱼鲜度有一定保证。
蓝绿色小点并非秋刀鱼的鳞片，而是秋刀鱼感应外在压力所具备的独特传感点。（摄影／洪毓琪）
至于为什么这样和鱼鳞相似的小点可以当作新鲜度的依据呢？江守山医师进一步解释，事实上，蓝绿色小点并非秋刀鱼的鳞片，而是其感应外在压力所具备的独特传感点。一旦牠离水太久、没有适度保存就会慢慢消失。因此，可作为查看的方法之一。
★4没有：鱼鳃清爽没有异味
最后，想要确认秋刀鱼够不够新鲜，还可以将秋刀鱼的鱼鳃微微打开，用鼻子靠近嗅闻，如果闻起来只有淡淡的鱼味及咸咸海水味，没有奇怪的漂白水、双氧水，或是腐臭味，就代表其没有经过药水浸泡、放置过久，可以购买、食用。
食材烤网两相亲？致癌物异环胺量大增
除了在烤肉前对于食材挑选上要多加费心外，江守山医师强调，烤肉时的烹调方式更是影响健康的重要关键。以中秋节常见的烤肉器材来说，一般人最常见的方式，即是直接将食材放置鱼烤网上与炭火直接接触。
但这样的方式，不仅容易使飘扬的碳灰沾附在食材上，高温炭烤的方式，相当容易使肉类、鱼类的蛋白质产生变化，使致癌物异环胺大量增加，若食用过量，恐使身体生成自由基、发炎、氧化的机会大幅提升。
正确使用锡箔纸的方式为亮面朝内包覆食物，雾面向外吸收热能。（摄影／洪毓琪）
锡箔纸便利烤鱼 烤前别沾柠檬汁
江守山医师建议，在享受中秋烤肉乐趣的同时，不妨可以搭配简单的铝箔、锡箔纸、铝盘使用，不仅能隔绝明火直接加热产生的致癌物，利用锡箔纸的导热、包覆特性，更能避免食材沾黏烤网、减少烹烤的时间。
不过，要注意的是，锡箔、铝制品遇到柠檬、醋等酸类食物，恐会因此溶出。提醒大家在烤肉时，若想使用柠檬、醋来去腥、增加烤物风味，则应该在烤熟后，将其移到非铝制、锡制的碗盘、容器在淋上，不要边烤、边添加较为恰当。
江守山医师强调，秋刀鱼虽然好吃又营养，但有痛风症状的患者，则不宜食用过多。（摄影／洪毓琪）
【健康小叮咛】：
最后，江守山医师强调，秋刀鱼虽然好吃又营养，但有痛风症状的患者，则不宜食用过多。若真无法抵挡秋刀鱼的诱惑，想一尝其美妙滋味，建议最好能在大快朵颐前，先将易导致尿酸值升高，普林含量丰富的鱼皮去除后再食用，较不宜使尿酸值飙升，对自身健康状态产生危害。
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