鸡肉中也有红肉！？红肉、白肉怎么分才对？

多吃红肉易致癌，但您知道如何区分红肉和白肉吗？网络流传区分标准在于「肌红蛋白数量」，而且肌红蛋白数量在各部位会有多寡的差异，即使是鸡，本身就有白肉和红肉的不同；对此说法，营养师认为「太偏颇了」，不完全正确！

虾米！？鸡肉不一定是白肉？

世界卫生组织的国际癌症研究机构（IARC）在2015年发表报告，提到多吃红肉与各国大肠直肠癌人口逐年增加有很大的关系，将红肉列为2A级的「可能致癌物」。，什么是「红肉」呢？

网络有传言提到，红肉和白肉取决于肌红蛋白数量，如果肉类中的肌红蛋白数量较高，那块肉就是红肉，也并非所有鸡肉都是白肉，像是鸡腿和鸡内脏，就因肌红蛋白较高，而应该被归为红肉。可是，这种说法却让国内营养学专家大喊「错了！」

不是所有鸡肉都属于白肉？

红肉、白肉怎么分？取决于烹煮前的肌红蛋白含量

千禧之爱健康基金会师营养师邱诗涵表示，目前台湾和国际间都没有针对「红肉」和「白肉」制订出统一的判断标准。现行主要区分红肉和白肉的方法，还是在于肉类烹煮前的肌红蛋白数量和肉质颜色，从一般营养学的角度来看，猪、牛、羊等家畜类肉类，肌红蛋白含量较多，在烹煮之前的肉质颜色偏红，归为「红肉」；鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜等肉类，肌红蛋白含量较少、烹煮前肉色偏白，被归类为白肉。

鸡肉中也有红肉！？红肉、白肉怎么分才对？

鲑鱼还没烹煮之前的肉质颜色偏红，但仍被归类为「白肉」，这是因为其红色不是来自肌红蛋白。

不过，在上述分类中也有少数的例外，以红鲑鱼为例，还没烹煮之前的肉质颜色偏红，却仍被归类为「白肉」，这是因为其红色不是来自肌红蛋白，而是鲑鱼的食物—甲壳类等动物所含的类胡萝卜素。

红肉易致癌！真正关键不是肉色，而是饱和脂肪酸太高！

台湾癌症基金会营养师郑欣宜也认为，肉类经过烹调后会发生蛋白质变性，使颜色产生变化，不能把煮熟后的肉色当作判断红肉、白肉的标准。，IARC将红肉列为「可能致癌物」，关键是在于提醒民众小心肉品中的「饱和脂肪酸」，红肉只是恰巧饱和脂肪酸含量较高，所以才会被点名。

至于鸡只内脏，蛋白质含量较少，脂肪和胆固醇较高，一般不会被归类为红肉或白肉，而属于「内脏类」。

邱诗涵营养师进一步补充，IARC之所以将红肉视为可能致癌物，主要是认为红肉的饱和脂肪酸比率较高，在高温烹煮下易产生致癌物，摄取过多会导致罹患大肠癌的风险增加。提醒民众在食用红肉时，应避免高温烹煮，尤其是高温烧烤，并需注意每日的红肉摄取量。

白肉低脂、红肉含铁　11摄取更健康

以营养价值来说，虽然红肉的饱和脂肪酸含量相对较白肉高，但铁质含量也较丰富，能预防缺铁性贫血，也能改善癌友在治疗期出现的贫血副作用，建议每日摄取的肉类应有一半为白肉、一半为红肉，尽量增加食材多样性，才能均衡摄取到不同肉类中的营养素，又可避免单一种类过多时可能造成的健康危害。

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