会不会淀粉吃久了，就变得很会吃淀粉？
如果你听过原始人饮食法或是生酮饮食法，或许曾听过以下的说法「很久很久以前的人类没什么在吃淀粉还有糖的啦！」然后可能从中推出人类不适合吃淀粉食物的结论。
本篇并没有说原始人饮食或生酮饮食是不好的。
由于中间省略太多，这样的因果看起来就很有道理，而且也不是很好反驳，因为… 当你真的去查原始人吃什么的时候，会发现那句话是对的。下表是原始人的营养摄取概观，概略的说
1.蛋白质主要来自动物，然后纬度越高吃越多
2.脂肪摄取相对于现代的东亚与地中海饮食来说较多的，多元不饱和脂肪摄取量高，而 Omega-6/Omeg-3 的比接近 1
3.胆固醇吃得比美国人要来得多
4.碳水化合物主要来自于水果、母乳（幼儿期）、很少来自于蔬菜或谷类，这时候的人还是有糖可以吃，不过 蜂蜜 only~
5.纤维摄取量超级高，连带着微量营养素与植化素的摄取量也相当高
表格来源Eaton, S. B., & Eaton Iii, S. B. (2000). Paleolithic vs. modern diets–slected pathophysiological implications. European journal of nutrition, 39(2), 67-70.
淀粉食物需要高级的烹饪技巧才能吃
对一般没啥烹饪学习的人来说，我想要他烤肉跟洗米煮饭的难度应该是同等级才是。只是勒，对很久、很久、很久以前的旧石器时代的人来说，烤肉是日常，就算不烤，生吃也行；但你知道吗…很多淀粉食物，像是米、地瓜、马铃薯，没煮过的话，难吃不打紧，更重要的是没办法消化呀，然后更倒楣的是吃了还可能会中毒，症状轻微的可能拉个肚子就好，但严重一点的，会出人命的耶。
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会不会淀粉吃久了，就变得很会吃淀粉？
所以呢，那个时候的人类不吃淀粉食物是没办法，烹饪技能等级太低，只会用火，其他三种技巧（水、气与土）还不会哩。也就是说，以前的人类碍于技能不足，肚子饿要吃饭？要不就捡现成的食物，不然就是烤来吃这两种方式喽。
直到有一天，某个人突然烹饪技巧升级，原来地瓜烤起来这么香，然后吃起来又甜又美味…慢慢的开始变得会吃淀粉食物，然后，又慢慢的开始种了起来，于是农业时代来临了…（这段我瞎说的）
只是人类进入农业时代也是讲缘份的，世界上各地进入农业时代的时间不一，甚至有些人根本就没进入农业，依然维持着采集狩猎的生活。有趣的地方来了，… 已经习惯种田，吃以淀粉食物为主食的人群和依然过着狩猎生活的人，这两类人的饮食型态有很大的差异，要用到的消化酵素也不太一样，那么他们在食物的消化能力上会不会有所不同呢？
来看看口水吧！
咱们小时候应该都做过一个实验，把馒头放到嘴里咬一咬，然后用碘液去滴一下，有变蓝色表示淀粉有被口水中的淀粉酶（alpha-amylase）给分解。这个酵素是由 AMY1 基因编码，也就是说每次唾腺细胞要生产淀粉酶的时候，就会参照 AMY1 这段基因的编码，然后取细胞内的胺基酸组装成淀粉酶这个蛋白质。由于这个消化的现象我们从小就知道，也觉得很理所，也不太会去想说人与人之间口水里面的淀粉酶会有多与少的分别（分解淀粉的能力强弱）。
胰淀粉酶由 AMY2 基因编码，不过它几乎没有像唾液淀粉酶那样的遗传竞争
实际上在某些人身上，唾液淀粉酶可占唾液总蛋白质量的 50%，但有些人却几乎测不到淀粉酶。会有这样的差异主要来自于基因上 AMY1 出现的次数，出现次数越多，口水里面的淀粉酶就比较多。
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这是一个什么样的概念呢？
一般而言，你拿悠游卡搭捷运或是搭公车，本来是哔一下，扣一次钱换一张票，但有天你哔一下，却被扣三倍的钱，然后换到三张票。换成唾腺淀粉酶的合成，如果你的基因里面，AMY1 只出现一次，那么每次合成就只会做出一个淀粉酶；AMY1 若出现 3 次，那么合成一次就会产出 3 个淀粉酶。
AMY1 会有这样的变化或许是人类对于所生存的环境适应的结果吧！日本人是淀粉食物算吃得多的，而他们的 AMY1 基因出现次数是 6，而以狩猎维生的亚库特人 AMY1 的出现次数是 2-3 次。
擅长吃淀粉与血糖稳定
长期以淀粉为主食的民族，基因里面会出现相对定的变化（AMY1 重复出现，强化淀粉消化的能力），那么这样的人血糖的状况又是如何呢？
2012 年在营养学期刊上有个研究就去观察唾液中淀粉酶活性高与低的人在吃淀粉食物还有喝葡萄糖水后，餐后血糖的变化。结果很有意思
1.吃淀粉食物的情形唾液淀粉酶活性高的人，餐后血糖浓度明显较活性低的人低。
2.喝葡萄糖水的情形两组没有显著差异。
也就是说唾液淀粉酶活性高的人，或许经过长期的适应已经演化能能够吃淀粉食物，且糖尿病的罹患风险较低。只是…当你吃的是精制糖的时候… 就没办法了。，颇吊诡的是，想要变得擅长吃淀粉食物前，某个族群很可能得先经过几个世代的演化…
关于本文
文献出处Mandel, A. L., & Breslin, P. A. (2012). High endogenous salivary amylase activity is associated with improved glycemic homeostasis following starch ingestion in adults. The Journal of nutrition, 142(5), 853-858.
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