别急着丢！高丽菜心营养丰，这样料理不浪费

经常看到的非常卷翘的高丽菜，是冬天的高丽菜。这种高丽菜形状略微扁平，冬季时甜味会增加。由于具备沉甸的厚重感，叶片也很结实，做成炖卤、锅类或其他需要彻底煮熟的料理，会很好吃。

反观从初春起上市的微卷春季高丽菜(新高丽菜)，特征则在于叶片柔软。只要活用春季高丽菜的特色，趁新鲜或接近新鲜的状态下品尝，就能享用食材散发出来的美味。同样是高丽菜，烹调法也要依季节改变，才是明智之举。

冬季高丽菜非常卷翘，需要一点诀窍才能巧妙剥开，不会撕破。轻轻拉起高丽菜的一片外叶，将水顺势灌进叶片与高丽菜球之间，就能剥下叶子而不会弄破。每隔约3片划一道切口在菜心的部位，同样运用水势边洗边剥。

菜心可做成主菜，别丢弃剥掉高丽菜的叶片之后，要割掉较硬的菜心。假如与叶片烹调，菜心会熟得比较慢。在切割叶片之前，要先顺势将菜心切成V字形。假如要像高丽菜卷般使用整片叶子，就要将菜刀放平，再把菜心隆起的部分与叶片的厚度等齐削平。

不过，割掉的菜心可不能说扔就扔。菜心营养价值高，兼具甜味，是非常好的食材。只要将菜心放进调理碗里撒盐混合，叠上2 ～3个同样大小的调理碗搁置1个小时左右，去除水分后，加醋，再加辛香料，简单可口的「腌渍高丽菜心」就完成了。

别急着丢！高丽菜心营养丰，这样料理不浪费

日本烹饪专家-有元叶子

切丝、加盐搓揉，就能自由运用

菜心介绍到此，现在来谈谈重要的叶子。高丽菜叶切丝使用的方式很多，接下来将说明各种诀窍。

要介绍的是如何用高丽菜制作猪排饭和其他料理的配菜。将2 ～3片叶子叠起来，卷成圆圆的海苔卷形状后，再从前端切成非常细的菜丝。这时要用比长方形切菜刀还要长一点的刀子。

接着说明想大量切丝，加盐搓揉时该怎么做。先将高丽菜切成4等分，切口朝下，将菜刀斜插进去，只将内侧的菜心部分切除。这时要用较大的菜刀直接从前端迅速切丝。

将切成3 ～4公厘宽的高丽菜丝加盐搓揉，即可任意搭配各种料理。菜丝会以惊人的速度锐减，就算剩下很多也能够全部用完。

将少许盐巴撒在切丝的高丽菜上，用手混合，等冒出水分后用力挤压，再用橄榄油、盐巴和胡椒调味。新高丽菜如此就很好吃，还可以加醋或黄瓜做成沙拉风料理，或是与洋葱一起加盐搓揉做成『醋渍高丽菜』，用法不限。

高丽菜加盐搓揉后挤干水分，放进密闭容器中，添加橄榄油、盐巴和喜欢的辛香料或香草类(例如咖喱粉与茴香)，做成「腌高丽菜」后，可以保存3到4天。

假如想做成和风，不妨采用「高丽菜酱菜」的烹调法。只要将青紫苏或生姜切成丝，加盐搓揉后，淋上少许酱油就能立刻享用。或者，将重物压着放置1 ～2天，也很好吃。

本文出自爱米粒出版《没有人教过的料理秘诀》

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