起司补钙要挑对　吃错骨松更严重

甜中带咸、酸中带香，起司多层次的味蕾体验，让不少人着迷。想靠吃起司补钙，等一等，营养专家有话要说。

在西方国家，起司（cheese，或称奶酪、干酪）是厨房、餐桌上再常见不过的食材；在台湾，因为广纳异国料理，起司也早已走入大小巷弄，几乎人人都尝过它多样迷人的风味。

而且只要再深入查找一番，在台湾不难找到各种不同的起司。帕玛森、切达、莫扎瑞拉、高达……，随着制作原料和方法不同，就能变化出五花八门的起司，「台湾现在玩起司也玩很凶，」食材达人徐仲说，从烘焙、料理、配酒、甚至钻研起司产地和制作者，台湾的起司产业正在起步中。

除了各有风貌，不同起司的营养成分比例也略有差异。不过，文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成直言，现在市面上不少是经过加工的再制起司，甚至有「山寨」的仿制起司，掩盖了起司原有的营养价值，民众挑选时必须睁大眼。

天然起司愈干硬，营养成分愈高

陈俊成解释，天然起司以动物乳为原料，将脂肪和蛋白质浓缩，主要保留酪蛋白。制程中会使用凝乳酵素，再利用微生物使其发酵，最后再选择是否放置一段时间使它自然熟成发酵，熟成时间愈长，味道愈浓郁；另外，根据排乳清的程度及熟成时间的长短，还可分成硬起司和软起司，水分愈少，质地愈硬。

起司还会受到乳源、菌种和凝结方式的不同而有差异。徐仲说，除了牛乳，其他较常见的还有水牛奶和羊奶，羊奶味道又更浓郁，意大利当地甚至有使用驴子奶或猪奶，凡是含蛋白质的奶类都能制作，就视个人口味能否接受。

至于菌种，蓝霉起司使用的是青霉菌，表层呈白色的则是白霉菌；某些外观呈橘红色的起司因为有亚麻短杆菌，制作时还要泡盐水，氧化后就呈现橘红色。有些起司有孔洞，则是使用丙酸杆菌，熟成期间产生的二氧化碳造成起司出现气室。至于略带酸香味的起司则源于里头的乳酸菌。

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