泡过药水的虾仁，吃四尾就伤肾？专家解析报你知！

前阵子的这则新闻引起我的注意：「虾仁泡磷酸盐增重摄取过量恐洗肾」，注意的原因倒不在于事大事小，而是──这根本不是新闻啊！不信去Google看看，几乎每隔一段时间，零售虾仁泡磷酸盐的问题，就会被爆出来再讲一次。

「谢博士，难道不应该吗？这些无良商人直接把白色的化学粉末加进泡食物的水里耶！太没有良心了！」

我想不少人都是这样的想法，所以义愤填膺。坦白说我也感到很愤怒，因为生鲜食品里根本不应该加入磷酸盐。不过，不能因为愤怒就搞错事件的重点，关于磷酸盐，有几点要先让大家知道：

一、磷酸盐是一种非常安全的食品添加剂，基本上，没有毒。

「谢博士，你开玩笑吧？」

我没有开玩笑。不相信，去看看饼干、面粉、面条，甚至是香肠、贡丸等食品，里面几乎都有添加磷酸盐。

二、磷酸盐的问题之所以严重，就是因为它没有毒，太好用了。

看起来很诡异？说穿了，磷酸盐的问题，跟反式脂肪异曲同工之妙：人们一开始爱它，到后来使用的太泛滥，发现有问题了，转为恨它。让我来解释吧！

磷酸盐是什么？

如果有学过生化的读者，听到磷酸盐，一定脱口而出：「buffer啊！」没错，磷酸盐其实就是生物体内的缓冲剂，作用是平衡pH值。你有我有，海鲜、猪牛羊肉中都有，只要有蛋白质，都可以验出磷酸盐。

新闻当中描述「去市场采集七个虾仁样本都验出磷酸盐，不合格率百分百」这句话其实是有语病的：虽然以检测出的浓度来看，的确是有外加磷酸盐，但就算是没有加，还是可以验出磷酸盐。因为磷酸盐本身就是生物体中含量最丰富的盐类之一。所以我才会说，磷酸盐，基本上没有毒。

磷酸盐是一种合法，并且被广泛使用的食品添加剂，在不少食品中都可以发现它：在面包、饼干等烘焙食品中所用的蓬松剂，含有磷酸盐；一般的面条、泡面中的改良剂，也有磷酸盐，可以让面条耐煮，也有防腐作用；牛奶、起司等乳制品中，也有磷酸盐，是用来防止乳蛋白、脂肪跟水分分离；香肠、热狗、贡丸这些用绞肉做成的食品中，磷酸盐可以提高保水能力跟黏着性，保持食品的形状，更容易切片。

泡过药水的虾仁，吃四尾就伤肾？专家解析报你知！

磷酸盐的危害

既然磷酸盐那么好，为何在虾仁中验出来，会引起注意呢？这是因为，不知不觉中，我们已经摄取过多的磷酸盐了。

磷酸盐虽然没有毒，但是摄取过量，一来是会影响钙离子吸收，容易造成骨质疏松；再来，过多的磷酸盐，对肾脏的负担很大，长期高量摄取，容易引起肾脏功能的问题。那么，多少磷酸盐才是太多呢？我们先看一下政府的标准吧。

食药署规定用作膨胀剂、食品改良剂、接着剂（就是上面讲到的香肠、贡丸等绞肉制品）等磷酸盐类，都限于肉制品与鱼肉炼制品，食品制造或必须加工时才能使用；用量以磷酸根计算，每公斤不可以超过3克，也就是3000毫克。我们用香肠做例子，一般一条香肠大概是50克左右，所以理面的额外添加量最多有150毫克。一般并不需要加那么多磷酸盐，用30毫克计算就可以了。

那人一天正常可以摄取多少磷酸盐呢？目前美国和欧盟所订定的每人每日最大容忍摄取量，是体重每公斤70毫克。也就是说，以体重65公斤计算，一天最多最多可以摄取4550毫克，大概就是150根香肠。

「谢博士啊，依照你的逻辑，一般人也不大可能一天吃到150根香肠，所以问题不严重，对吧？」

大错特错！别忘了，磷酸盐的摄取并不是只有添加物而已。因为所有的肉类蛋白质当中都含有磷酸盐，只要有吃肉，就会摄取磷酸盐。况且，70毫克每公斤是上限，如果你每天都吃到上限，还是很不健康。我取一个比较健康的值，每天2500毫克好了，再估计一下一般成年人每日正常饮食中的磷酸盐含量，大概是1000～1500毫克。所以，除了平常吃的正常饮食，每个成人每天大约还有一千毫克的空间可以吃磷酸盐添加物；以香肠每根30毫克磷酸盐的含量来看，大概是33根。

感觉好像还好吧？所以，为什么看到新闻中报导，一尾虾仁中有二百八十毫克的磷酸盐，我感到真的很不应该。只要你中午的虾仁炒饭当中有四颗虾仁，你就超标了！更别说肾功能较弱的小孩或是老人，一吃到就可能受害极深。更何况，生鲜食品根本没必要加磷酸盐，不但让人购买的时候无法判断新鲜度，唯一的好处就是多吸一点水，秤起来比较重，让商家可以多卖点钱。这种损人利己的行为，你说，能不生气吗？

怎么分辨正常虾仁、药水虾仁？

可是大家就喜欢虾仁肥大饱满、咬起来又脆又弹牙的口感，有什么办法呢？当一个市场当中有一个摊贩开始卖泡过药水的虾仁，其他小贩的普通虾仁相较之下就显得软软烂烂、卖相不佳，只好纷纷跟进。久而久之，虾仁泡磷酸盐变成常态，海鲜批发商见怪不怪，没有泡过药水的虾仁反而不敢拿出来卖了。说穿了，还是要怪消费者错误的一味期待「虾仁就是要又大又脆才鲜美」。

不得不说，除非拿去实验室检验，并没有明确从外观就可以分辨泡药水海鲜的方法。只能说当你感到虾仁脆得不太自然，可能就中了磷酸盐虾仁的镖：就算是新鲜虾仁自然就富有弹性，煮熟之后也不该像弹力球一样，丢到盘子上还可以「咚」一声弹起来。更好的方法是购买整只虾子回家自己剥，比较安心。

传统市场的安全盲点

几乎所有爱下厨的人都偏好到传统市场买食材，因为新鲜就是最好的味道，而传统市场散装、露天摆放的食材，正好给人一种新鲜现宰、产地直送的感觉。以蔬菜水果而言确实是如此没错，不过在传统市场购买各种肉品，或是小贩自制的加工食品，就需要比较留心了。

对于这些容易对健康产生疑虑的食材，我比较倾向从有保证的管道购买，并且建议各位不要一味追求「美食」。为什么有人要把虾仁泡磷酸盐？因为消费者听说虾仁又Q又弹才鲜美；为什么有人要生产硼砂做的碱粽？因为它比没加硼砂的更好吃Q弹不黏牙、色泽更漂亮更好卖。明知非法，却还生产这些食品的商人是可恶的，不过说回头，依然是大众对食物错误的期待与欲望造就了这些怪物。

以我的角度来看，这件事甚至比「药水白米」或是「农药手摇茶」事件还要严重！因为大家早已在不知不觉中被影响，还习以为常，觉得虾仁就是要脆才好吃。这跟反式脂肪难道不是一样可怕吗？每天吃4颗就会超标的虾仁，难道不比要喝几万杯才会有影响的「农药毒茶」严重吗？

不能只看热闹，要有知识才能看懂门道。每则食品新闻到底对我们健康影响多严重，不是靠耸动的标题，或网上的口水战来决定，重点还是要回到知识和理性判断。记得，不要再一昧追求虾仁的口感了，那是不正常的。

本文出自健行文化《谢玠扬的长化短说-化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保养、居家清洁的58个化学常识》

  该文章《泡过药水的虾仁，吃四尾就伤肾？专家解析报你知！》由网友『热带喘息』投递本站,如果您觉得该文侵犯了您的权益,请和站长联系处理!另:该文内容未经本站核实,仅供参考,请读者自行研判!