忧隔夜菜致癌不敢吃？4原则降风险安心吃

虽然知道「盘中飧粒粒皆辛苦」的道理，但由于近年来坊间盛传「吃隔夜菜容易致癌」。，使得不少民众在处理剩菜时总是犹豫再三，常纠结究竟该倒入厨余桶回收，还是该下一餐加热继续食用。营养师表示，其实只要把握4原则妥善处理，隔夜菜也能吃得安心无负担！

吃隔夜菜易致癌？口感变差、营养流失才是关键

究竟吃隔夜菜容易致癌的传言是真是假？真有这么可怕吗？徐于淑营养师在其著作《吃出软食力》一书中提到，曾有研究及新闻报导指出，煮好的食物放置24小时以上，会产生大量的亚硝酸盐。若民众长期吃隔夜菜，容易吃下过多有致癌风险的亚硝酸盐。

但对于此一说法，其认为由于该系列实验不够严谨，且变因太多，尚无法将食用隔夜菜直接与致癌划上等号。其实，料理反复加热最大的影响应是口感变差，以及营养流失的问题，并不会造成致癌物，民众不需过度担忧。

营养师秘诀报你知！谨记4要点处理剩菜不NG

徐于淑营养师也强调，虽然当餐现煮现吃是获取食物营养、确保料理风味的最佳状态。不过，若实行有困难者，不妨可于烹调、保存时，谨记下列4大要点，适度分配处理，就能有效减少上述疑虑发生，并避免食材变质、减少营养流失

忧隔夜菜致癌不敢吃？4原则降风险安心吃

当一次烹调较大量的食物，或是发现自己不慎煮太多时，则最好于用餐前先行使用干净的餐具分装。

要点1／烹调时，避免食物受污染

建议民众于烹调时，生、熟食的刀具及砧板一定要分开。且食物处理进程建议调整为为罐头、干货→蔬菜、水果→生鲜蛋品→肉类→海鲜尤佳。

要点2／烹调后即分装、快速降温

当一次烹调较大量的食物，或是发现自己不慎煮太多时，则最好于用餐前先行使用干净的餐具分装。如此一来，不仅有助避免食物于用餐过程中因筷子拨弄、翻搅，大面积接触到空气中的细菌、微生物，更能防止料理因使用筷子进食不慎沾附唾液，经由夹取、搅动的动作，沾附其他食材，而增加病菌滋生的风险。

除了先行分装外，建议民众于保存时不妨可选择散热速度较快的金属容器盛装，或用耐热袋密封后泡冰开水冰镇、食物加盖后用风扇吹凉等方式处理，都是有效加速散热、降温的好方法。

要点3／注意保存温度

为避免细菌滋生，建议剩菜尽量在料理后1～2小时内放入冰箱保存。且保存时冷藏温度最好控制低于5℃、冷冻低于-18℃以下较有保障。

食用隔夜菜时一定要彻底加热，以成功杀死残存于食物中的微生物。

要点4／复热时，加热应完全

最重要的是，食用隔夜菜时一定要彻底加热，以成功杀死残存于食物中的微生物。一般建议，除了煮沸外，食品中心温度至少应达74℃以上为佳。特别是，鸡腿、蹄膀等体积较大的食物更要特别注意。

【小叮咛】

要提醒的是，虽然适度食用隔夜菜对健康疑虑不大，但食物保存仍有其一定的赏味期限。建议烹煮过的食物冷藏最好不超过3天就要食用完毕，而放置于冷冻库保存者，则以1个月为限较有保障。

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