臭豆腐为什么那么臭？可以多吃、常吃吗？

臭豆腐一直是我的最爱，1983年我在美国德州理工大学念书时，曾经和台湾同学开车开了36小时，前往加州蒙特利公园市，其原因为何？只是为了一盘台湾家乡的臭豆腐。

据说臭豆腐是这么产生的。清康熙八年，安徽豆腐商王致和遇到豆腐滞销，积存不少，王先生怕豆腐变坏，便将豆腐切成小块，配以盐、香料，置于坛中封口，以为这样便可造出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。王先生试尝以后，发现其味道鲜美，遂将此臭豆腐试销。臭豆腐从此流传开去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，连慈禧太后也嗜吃此物。

食物会很臭的主要原因

我们吃的食物中含有蛋白质，蛋白质分解成胺基酸，胺基酸经由三个途径生成腐败作用的最终产物:

(1)脱羧作用(decarboxylation):氨、挥发性胺类。如:尸胺(cadaverine)为离胺酸(lysine)脱羧作用的产物。

(2)脱胺作用(deamination):有机酸类。

(3)脱胺和脱羧作用(deamination and decarboxylation):NH3、CO2、醇类、脂肪酸类等。

如上第一项告诉了我们，一个食品如果离胺酸(lysine)越多，它经过发酵脱羧作用(decarboxylation)，所产生的味道就越臭。

五谷类、面粉、腰果、杏仁、花生等食物含有较低的离胺酸。例如:玉米的离胺酸含量很少，所以玉米腐败后不会有很浓厚的臭味。

肉类、蛋类、乳类、豆类含有较高的离胺酸，所以豆类腐败时，经由离胺酸脱羧作用，其味道会比较不好闻。

食用离胺酸越多的食物，所排出的粪便会越臭。若是往生时，其大体之味道也会越重。

离胺酸是八大必需胺基酸之一，也是价格最便宜的必需胺基酸，它本身味道很好，很适合食品加工用，更可以活化酵素Lipase，让消费者吃得更多。以前小孩不吃饭，妈妈常给小孩的开胃剂「胖维他」，以及猪饲料中常添加的「欧罗肥」，就有高量的离胺酸，用来增进食欲。

现在的猪饲料、鸡饲料都含有高比例之离胺酸，也造成鸡肉、鸡蛋、猪肉腐败后会很臭原因之一。

离胺酸的缺点除了发酵时会很臭外，它与还原糖共同加热，会让食物很快转黑(焦化作用)，产生一毒性物质AGE (Advanced Glycation End Products,AGE,糖化最终产物)，而造成高致癌性。

(图片来源:吕恩赐)

臭豆腐的制作过程

臭豆腐是以含蛋白质高的黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道手续制成的。

臭卤水的制法

1.制作臭卤水的方法，传统是用自然发酵法，密封后埋入地底半年以上才拆封(埋入地底是为了取得较好、较稳定的发酵环境)。

2.传统的臭豆腐主要是素食材，主要是洗净的稻草加冷开水，配料如苋菜、芥菜、空心菜，也有人加入一些中药材。

3.臭豆腐要够臭，一定要有荤食材，且离胺酸含量一定要高，最常见的是鲜鸡蛋及洗净的鱼虾，惟荤食材发酵后实在太臭，造成很多邻居纠纷，近来手工豆腐商都已在尽量降低使用量。

4.将上述材料放入坛中，让其自然发酵(发酵时较长)约4至5个月后，此臭卤水即可加入豆腐干，由于细菌及霉菌的作用，使豆腐的组织松弛，且豆腐中的蛋白质受到分解成peptide胺(Amine)等特有的臭味。

5.臭豆腐经过油炸后，臭味减轻，组织松弛，成为具有特别风味的食品。

传统的臭豆腐安全卫生有些堪虑？

1.臭豆腐要好吃就一定要臭！？要臭就没办法太卫生！

2.传统的臭豆腐发酵采取自然发酵，其原料都是秘方且都未经杀菌，有相当的机率产生杂菌，大肠杆菌&大肠杆菌群量经常偏高，就是一个很明确的证据。

改进方法

1.建议以植物性原料(豆类除外)作卤水汁，尽量避免用动物性原料。

2.新竹食品工业发展研究所改良传统臭卤水的制作方式，将高丽菜和竹笋等材料洗净、打碎，经过121℃高温灭菌之后，作成卤水培养基。

3.而后采用经纯化之臭豆腐发酵菌(例如: Bacillus sp. 或 Bacillus pumilus)进行卤汁发酵，以避免杂菌之污染。，单一菌种可让卤水发酵速度更为快速。

吃太臭的臭豆腐对人体有危害吗？

答可能有害。

1.臭豆腐的发酵进程是在自然条件下进行的易被微生物污染。

2.臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮、硫化氢、氨及尸胺。这些物质都是蛋白质分解后的腐败物质，因而可能对人体有害。臭豆腐一次不要吃得太多以免引起胃肠道疾病。

吃臭豆腐对人体会有好处吗？

有。好处如下

1.可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

2.实验证实，豆腐经食用霉菌发酵后，B群维生素大为增加，对防治B群维生素缺乏有益。

3.缺乏维生素B12会加速大脑的老化，引起老年痴呆，常吃臭豆腐可以部份预防老年痴呆！

臭豆腐与健康

由于臭豆腐的臭味是来自氨、挥发性胺类、尸碱(cadaverine)，这些物质都身体都不是很好，而且越臭的臭豆腐其原料使用离胺酸越多，所产生的黑变越厉害，，建议:

1.太臭的臭豆腐应减低食用量。
2.太黑的臭豆腐食用量更应降低。

臭豆腐的油炸油卫生管理

食品良好卫生规范准则规定:油炸用食用油之总极性化合物（total polar compounds）含量达百分之二十五以上时，不得再予使用，应全部更换新油。

油在长时间高温下会断裂产生游离脂肪酸，此时如若再不断加热，还会再分解成更小的醛、酸等物质；三酸甘油酯或游离脂肪酸也会形成过氧化物，若经裂解则会形成醛类、醇类、酸类、碳氢化合物等"；这些物质总称为【总极性化合物】。

要测总极性化合物，一定要有总极性化合物快速检测仪，只需要30秒就能完成测量，这快速检测仪准确快速又好用，最大的缺点是贵了一点，每枝大概要三万元，一般臭豆腐业者购买可能会有困难。

油炸油如果以劣变，一定要废弃，重新换新油油炸，绝对不可以将新油加入旧油中混合油炸。

解决之道

1.可以比较便宜的酸价试纸来检测，酸价试纸只要油炸油酸价在2.0以上就会变黄—油脂劣变。

2.，臭豆腐的油炸油最好不要炸超过500块臭豆腐，以降低油脂劣变的可能性。

结论

太臭太黑的臭豆腐还是少吃一点。

吃臭豆腐配泡菜，怎样的泡菜才安全健康？

一般泡菜发酵时间约需2～3天，才会发酵产生乳酸菌（天气愈冷，所需天数会增加）。2～3天虽然很短，可是对大量制作泡菜的业者来说还是长了一点，所以有少数不肖的业者会走捷径，以冰醋酸添加果糖浸渍原料高丽菜，如此作法仅需二小时即可。

建议:泡菜仍须采取天然发酵法，如此才会产生天然且有益人体健康的乳酸菌。

臭豆腐配什么样的大蒜也有玄机

建议业者使用蒜头时，最好自己剥皮，尽量不要买剥皮蒜。其原因很简单，剥皮蒜大多泡过水，造成蒜很容易发芽，发芽的蒜在餐饮上是不被接受的，为了要抑制蒜发芽，一定要添加添加物，这添加物最常见的就是防腐剂，食品安全卫生管理法规定生鲜蔬果是不准添加防腐剂的。

本文作者为辅仁大学食品科学系兼任讲师，前卫生福利部食品药物管理署技正。转载自灵鹫山万维网。

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吃臭豆腐补充植物乳酸菌？其实并不好

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