煨出滑嫩水煮蛋　5步骤跟着做

看似平凡的水煮蛋，只要运用「时间的魔法」，就能变化出各种不同的风味与质地。

作法

1.用能容纳适当蛋数的锅子（2公升的酱汁锅适合煮6颗蛋，3.8公升的锅适合煮12颗蛋），在锅中注入7.5cm高的清水，以大火煮开后，加入几撮食盐，将火力转为中火，待沸腾程度减缓以后，再用漏勺将蛋放入水中。

2.根据个人喜好的熟度设置计时器，烹煮期间偶尔检查，确定水维持在少数泡泡浮到水面的微滚状态，亦可视情况调整炉火大小。

3.待计时器响起，请立即关火并且马上将蛋从锅内取出，移至装有冰水的碗中。

4.待完全冷却以后，便可取出沥干、擦干，不剥壳直接放入冰箱冷藏，至多能存放一周。或者，等到蛋冷却至可以徒手处理的程度，马上剥壳享用。

5.要替全熟蛋（烹煮8分钟以上）剥壳，应依序处理，先在工作台上敲一敲，或轻轻施压使其在桌上滚动，让蛋壳表面出现许多如马赛克般的裂痕。不过须注意的是，这个技巧对蛋白质地柔嫩的半熟蛋（烹煮7分钟以下）有点粗暴，你可选择一手拿蛋，另一手用汤匙背面轻敲，让蛋壳表面出现细微裂缝。

Tips

剥壳时应该选择在流动的冷水下处理，先从钝端气室开始。设法弄破蛋壳膜，用大拇指侧慢慢将壳剥开。上手后，你便能像削苹果皮般，将蛋壳剥成长条状；靠近尖端的下1/3处，或许还能整块剥落。

煨出滑嫩水煮蛋　5步骤跟着做

蛋的烹煮时间与熟度特性

以下的烹煮时间是以农场直送的大型新鲜室温鸡蛋计算。对于较不新鲜的蛋而言，烹煮时间可能必须缩短一些，因为稀蛋白比例若高于浓蛋白，蛋会比较快熟。

至于特大鸡蛋或鸭蛋，烹煮时间应该再增加1分钟。若是鹌鹑蛋，煨煮2分钟可做出爆浆蛋黄，2.5分钟为半熟，3分钟则为蛋黄质地滑嫩的全熟蛋，3.5分钟可做出全熟蛋黄。

各种烹煮时间水煮蛋的熟度质地与口感

3分钟

凝脂状蛋白围绕着液态蛋黄，乳白色蛋白稍微凝固（不够扎实无法剥壳）。这种蛋端上桌时必须放在蛋杯里，将顶部稍微切开一个洞，可用汤匙挖或用烤过的面包棒沾食，也可直接在蛋壳里享用。

4分钟

水水的液状蛋黄被质地松散的凝脂状内层蛋白围绕。外层蛋白非常柔软水嫩，剥壳时必须非常小心。

5分钟

蛋黄刚开始变稠，仍有流动性，我称之为「爆浆蛋黄」。蛋白相当柔软，剥壳时请小心。法国人将这种熟度的蛋称为「mollet」，可和水波蛋互换使用。

6分钟

滑腻变稠的蛋黄，只有中心稍呈液状。蛋白非常软嫩，蛋壳较容易剥下。这是典型的半熟蛋，适合切成一半，放在沙拉上面或是放进汤里。

7分钟

变稠的蛋黄稍凝固，非常湿润滑腻，呈金黄色。蛋白柔软，蛋壳很容易剥落。

8分钟

蛋黄已经凝固，但口感仍然相当滑润，蛋黄约呈金黄色，边缘已转浅黄。蛋白扎实柔软，蛋壳极易剥下。

912分钟

质地粉状的一圈浅黄色凝固蛋黄逐渐往滑腻的金黄色中心发展。煮至12分钟时，蛋黄几乎完全凝固，蛋白扎实软嫩。

13分钟

浅黄色蛋黄完全呈粉状质地。蛋黄与蛋白都已完全凝固，不过尚属软嫩，口感不至于太干。这是典型的全熟蛋，一般用来做成魔鬼蛋或拌入鸡蛋沙拉。

15分钟

鸡蛋几乎已经过熟了，干干的蛋黄周围隐约开始出现灰绿色。

本文出自采实文化《加颗蛋吧！经典蛋料理の美味提案》

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