爆浆煎蛋这样做　掌控时间是关键

简单家常的煎蛋，只要稍微改变烹饪方式，就能做出多元美味的料理。

基本作法BasicPreparation

1.在平底锅内加入少许油脂稍微覆盖锅面，以小火或中小火加热，油脂量以每个蛋约1/2小匙计算。若使用奶油，待奶油稍微起泡时油温已经够高；若使用炼制的动物油脂或其他油脂，可以利用水滴测试油温，若是一小滴水加入锅内时会发出滋滋声，表示油温已经够高。

2.将生蛋放入锅中，如果烹煮数目为2颗以上，则让蛋与蛋之间保持适当间距。等到蛋煮至你要的熟度（参考接下来的说明），用锅铲将蛋移到温盘或直接放至搭配的料理上，上桌前以食盐和胡椒调味。

太阳蛋

请跳过将煎蛋翻面的步骤以确保蛋黄完整，又要让蛋的表面和底部以相同速度烹煮，可能有点挑战性。若不会将蛋翻面，烹煮时应使用小火，并且在蛋下锅1分钟，稀蛋白凝固后盖上锅盖，借由锅盖将热能反射到蛋的表面。

尽管如此，表面覆盖在蛋黄上的一层蛋白可能还是生的，我觉得即便如此也无妨，因为这样能让蛋黄保有漂亮的颜色和光泽。若要将那一层蛋白煮熟，你可以在盖上锅盖之前在锅内加一点水，把表面的那层蛋白蒸熟（我曾听过有人巧妙地把这种方法称为「镜子蛋」）。烹煮时间约为4分钟。

爆浆煎蛋这样做　掌控时间是关键

烤太阳蛋

法国人将这种作法称为「oeufssurleplat」，直译为「盘中蛋」。一开始的作法就如太阳蛋，蛋打入锅中以后煮至底部蛋白开始凝固，约需要1分钟。然后，将平底锅移至预热好的烤箱内（180℃），将表面烤熟；若要烤成鲜黄色的液状蛋黄，请烘烤约2分钟，若要让蛋黄表面薄薄一层蛋白凝固，则需要3～4分钟。烹煮时，请确认自己使用的是可以放进烤箱的耐热锅具。

煎鹌鹑蛋

每次至多能在20cm平底锅上煎5个鹌鹑蛋，如此一来，蛋有充分的空间可以伸展，你也有充分的空间能操控锅铲。你可以采用太阳蛋的作法，煎1.5～2分钟；蛋黄呈鲜黄色的煎鹌鹑蛋比表面蛋白蒸到不透明的鹌鹑蛋更诱人，我强烈建议你放弃在锅内加水。

鹌鹑蛋壳较难打破你可用刀尖稍微在每个鹌鹑蛋的钝端划出一个开口，开口只要大到能够让蛋滑出来即可。热锅时，将蛋立在原本的纸盒内。等热锅完成，再依序将鹌鹑蛋倒进热锅中，倒蛋时动作要快，蛋才会在差不多的时间一起煮熟。

双面微熟煎蛋

有人将这种煎蛋称为「沾蛋」，因为你可以用一块吐司沾着液态蛋黄享用。要做出这种煎蛋，应以中小火烹煮。烹煮约1分钟，底部蛋白开始凝固时，用锅铲将蛋轻轻翻面，或是稍微将蛋抛到空中翻面。快速将另一面蛋白煎好，约煎20秒，就能让蛋黄维持液状。

双面半熟煎蛋

蛋黄质地滑腻且已经变稠，只有中心仍然稍微爆浆。作法同前述，不过以小火烹煮，每面煎1.5～2分钟。这种蛋做成早餐三明治很棒，因为蛋黄柔软且滋味丰富，一口咬下去也不会搞得乱七八糟。

双面全熟煎蛋

以室温鸡蛋来烹煮。要将蛋黄煮熟，又要避免让蛋白口感变成如橡胶般坚韧，确实有点棘手。要将蛋白质地维持在可接受程度，又将蛋黄煮到全熟的唯一方法，是在将蛋翻面前用叉子把蛋黄戳破，让蛋黄能够更快煮熟。以小火煮至底部蛋白开始凝固，约需要2.5～3分钟，然后用叉子将蛋黄戳破，把蛋翻面继续烹煮到蛋黄完全凝固，约额外需要2.5～3分钟以上。

本文出自采实文化《加颗蛋吧！经典蛋料理の美味提案》

  该文章《爆浆煎蛋这样做　掌控时间是关键》由网友『相濡以沫　ゝ』投递本站,如果您觉得该文侵犯了您的权益,请和站长联系处理!另:该文内容未经本站核实,仅供参考,请读者自行研判!