水煮蛋的美味秘诀！滚水煨煮带壳蛋

水煮方式能做出全熟、半熟与爆浆的水煮蛋，其差别在于蛋白和蛋黄的熟度。水煮蛋能剥开或敲开，或直接挖取食用；而爆浆蛋则可将蛋汁倒出细细品尝。

如何煮出口感软嫩的水煮蛋？

水煮蛋是多数人学习烹饪的入门料理，不过关于这个基本技巧的迷思似乎也不少。，你不需要在滚沸的水里煮蛋，而是以煨煮方式处理，才能烹调出口感软嫩的美味蛋白，并在烹煮时避免同锅的鸡蛋互相碰撞造成裂痕。

煨煮带壳蛋的方法有很多种，有人会将蛋放入冷水中，等水慢慢沸腾后持续煨煮至蛋熟；有些人则选择在水一沸腾时就让锅子离火，让蛋在热水里浸泡慢熟；而我最喜欢的方法是将蛋浸泡至已经煮沸的水中，这也是许多厨师采用的方法。

原因有两项其一，这种作法比较能控制蛋的实际烹煮时间。就冷水法而言，鸡蛋暴露在热源下的时间长短，受到许多变量影响，进而影响蛋黄的熟度，就蛋而言，短短1、2分钟便会产生相当大的差异。，你还得小心留意锅子，等水滚时再开始计时，我并不愿意花费太多时间在炉边等待。

水煮蛋的美味秘诀！滚水煨煮带壳蛋

若是采用沸水法，你完全知道蛋何时下水，只需在下水后开始计时。，我偏好沸水法的主要因素，其实是因为煮好的蛋壳非常容易剥下。甚至有时候蛋壳已经和蛋白分离，不需费力就能将剥下蛋壳。

新鲜的蛋，越不易剥壳

蛋越不新鲜，煮好的水煮蛋壳就越好剥，是因为蛋本身的酸性降低，碱性提高之故。新鲜鸡蛋的酸性较高，蛋白会附着在蛋壳上，随着新鲜度降低，蛋的碱度变高，便会慢慢失去这种附着力。

若希望剥壳能变得容易些，一般都会建议我们去农场购买新鲜鸡蛋，然后将鸡蛋放在冰箱冷藏1～2周，让新鲜度降低。不过，这就和农场直购鸡蛋的优点相互抵触。令人感到幸运的是尽管原因不明，只需采用沸水法煮蛋，即使是最新鲜的鸡蛋，也能轻轻松松剥下蛋壳。

水煮蛋的美味秘诀

蛋下水前先静置于室温，一方面确保烹煮时间正确，一方面可避免蛋壳接触热水时裂开。而且，在烹煮前提早一小时将蛋从冰箱中取出，也确保你能获得最佳的烹煮成果。

选择没有裂痕的蛋。蛋壳上若有裂缝，在下水时必然会裂开，造成部分蛋白从裂缝漏出来。除了不美观以外，也有食品安全的顾虑，应该避免选用这种蛋。如果食谱需要准备确切数量的水煮蛋，在烹煮时应该多煮几个，以避免其中有些在烹煮时裂开。

计时器响之后，请关火并将蛋浸入冰水中。这么做能使蛋迅速冷却，且很快就能剥壳享用。不过最重要的是，这种作法能避免蛋黄表面绿环化。

全熟蛋在温热时最容易剥壳；若是半熟蛋，等到完全冷却再剥最佳，因为降温后蛋白口感会更扎实。除此之外，在冷水中剥蛋壳，一方面能将蛋壳洗掉，另一方面也有助于撕开蛋壳膜，也就是介于蛋白与蛋壳之间的那层状似塑胶的薄膜。而且，剥壳时建议从钝端（有气室那端）开始，慢慢往尖端剥。

本文出自采实文化《加颗蛋吧！经典蛋料理の美味提案》

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