水。是厨房必备的食材救星
不管你是大厨，或是厨房新手，别管什么高汤、红酒、自制酱汁，只要准备好一碗水，就可以打遍天下无敌手。
你知道你的厨房最需要准备什么食材吗？就是水。要稀释、要保留原味、要乳化……，很多厨师会告诉你，用水都可以办得到。
不用鲜奶油 做出香滑意大利面
意大利面要上桌前，如果只是把酱汁淋上去，实在不怎么吸引人。想做出一盘面条富有光泽感且滑顺、酱汁完美包覆面条的意大利面，那么，请务必保留刚刚的煮面水！煮面水中的淀粉质会把食材中的油脂（不管是橄榄油，还是肉酱）变得浓厚滑顺。
纽约时报专栏作家马克．彼特曼（Mark Bittman）的做法是，在把酱汁淋上意大利面之前，先在酱汁里倒入一勺的煮面水，它可以帮助包覆面条、增添香味，并发布所含的淀粉，增加润稠度。
但如果你不小心把煮面水倒掉了，没关系，加点水也一样可行。
图片来源康健杂志
煮出最完美的汤
美国布鲁克林Olmsted餐厅主厨巴克斯崔姆（Greg Baxtrom）用马铃薯与橄榄油做了一道口感浓郁绵密的萝卜叶西班牙冷汤。这种汤品的特色是要凉凉地喝。但在汤品放凉后，口感会比主厨期待得更为浓郁；端上桌给客人品尝前，巴克斯崔姆会加一点点水（他不用高汤），让汤品回到最完美的浓稠度。
他说，用其他的材料都不对，只有水能完成这个任务，「如果用蔬菜高汤，味道可能会跑掉，但水不会抢过其他食材的味道，他能让萝卜叶维持萝卜叶的风味」。
，记住一个重点，如果你想保留单一食材的味道，甚至强调该食材的味道，用水最对味。
图片来源康健杂志
炒盘最营养的青菜
炒青菜怕用油太多，增加热量摄取，但光是烫青菜，又怕「漏接」很多营养素，像蔬菜中的油溶性维生素，如维生素A、D、E、K等，都需要油脂才能释放。
像台安医院便是用「水炒法」来处理青菜先用少量的油（约一茶匙）爆香，再加水将蔬菜炒熟，或闷熟。
如果怕油太快烧干，名厨柯俊年建议，可加2～3汤匙的水与一小匙的油混合加热爆香，油量少了三分之二，但蔬菜香气可保留70～80％。
而且，不管是烫青菜或水煮青菜，都不能煮太久，容易破坏其中的维生素。柯俊年的撇步就是，用汆烫份量的5倍水量来烫青菜，水量够，营养素就不会破坏太多。
小笔记
水对蔬菜还有其他用途。1)汆烫后的蔬菜丢入冰水，可帮助去除蔬菜的辛辣与涩味。
2)香料、叶菜类如果有点枯萎、没生气，丢进冰水泡个几分钟，他们又能恢复翠绿模样，上桌时会比较好看一点。
变出令人惊喜的酱汁
●简易版的美味锅底酱
国外美食网站Bon Appétit的食物总监慕丝克（Carla Lalli Music）偏爱用平底锅煎鸡腿。但你也知道，煎任何食物时，总是会有些焦黑物黏在锅底；别把它洗掉。
如果你手边有已经开瓶的白酒，或是鸡高汤，那正适合做成锅底酱。但如果没有，那么只用白开水也行。倒进锅底，把焦香物刮起（deglaze），开小火熬煮锅中汁液，做成锅底酱，淋在鸡腿上；如此可将焦香物的滋味精华浓缩，并融入料理中。
慕丝克还建议，如果你有时间，有点闲情逸致，不妨在锅底酱里加点奶油或柠檬汁，「但我通常很懒」。
●让美乃滋起死回生
Bon Appétit的资深饮食编辑萨菲兹（Claire Saffitz）说，没什么比水更适合拯救油水分离的失败美乃滋、乳脂软糖（fudge）、热巧克力酱（chocolate fudge）。
当你望着一盆乳化不完全、油脂和蛋液分离的美乃滋时，别急着否定自己的厨艺，试着先加两汤匙的水，然后拼命搅拌，应该就能成功了。这样做失败率很低呢。
●滑顺浓郁的沙拉酱
口感不均的沙拉酱会让人倒尽胃口。想想看，沙拉酱没有拌匀，只有生菜最顶端淋了一坨酱汁，但下面、旁边都是赤裸裸的生菜，既不漂亮，也引不起食欲。
所以，当你要做较为浓稠的酱汁，像是芝麻酱，或是以蓝纹起司为基底的酱汁时，可以施展水魔法，让酱汁稍微稀释一点，淋下时就能产生如丝缎般滑顺的效果，酱汁分配也能比较平均。
图片来源康健杂志
来个水波蛋吧！
如果你喜欢在早午餐时吃个水波蛋，那么无疑地，一碗冰水会是你最重要的食材。当蛋煮好时，用漏勺把蛋移到冰水中，这么做的目的是冰镇，且避免余温将蛋黄继续煮熟。
上桌时，把蛋放进微滚的水中再烫个30秒，这只是让蛋能重新加热，而非煮熟它。
小笔记
煎蛋也可以加点水。美食网站Epicurious编辑塔马尔金（David Tamarkin）提到，他自己在家煎蛋时会在平底锅里加一点点水，蛋的熟度会比较平均。这样烤饼干更酥脆
Bon Appétit 的「超级花生」奶油饼干食谱有个创意作法烤饼干时，在烤箱内放入一小锅水。这样饼干一边烘烤，升起的水蒸气可以让饼干的边缘更脆。
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