【赖宇凡的食食课课教室】吃蛋无上限！一定要知道的胆固醇新知识
日前美国国家饮食小组建议宣布，将建议美国政府宣导人民吃进去的胆固醇不等于血脂，饮食中的胆固醇不会对健康产生危害。
这是无疑是个大翻转。2010年美国国家饮食建议小组建议美国政府宣导人民每人每天的胆固醇摄取量不超过300毫克，也就是不超过一个蛋的胆固醇量，这个建议，让许多人闻食物中的胆固醇而色变，造成许多人不敢吃蛋，或吃蛋时刻意挖掉蛋黄。
为什么会有这样的翻转？因为最新研究发现，食物中的胆固醇并不会直接进入血液。
但究竟为什么过去会对于胆固醇有这样大的误解？要从人体的胆固醇是怎么产生的开始说起。
胆固醇是由肝脏合成的，目的是为了要修补身体上受损的组织与各种伤口，通过血液将它们送到受伤的地方。胆固醇是一种油脂，油水不相溶，不能直接在血液里行走，所以它被包在一辆小车车里，外皮可以溶于水，内壁可以包覆油脂。以便血液把他们送到需要修复的地方去。
这种由肝脏合成送出去修复伤口的胆固醇，称为低密度脂蛋白（LDL），一般俗称「坏胆固醇」，相反地，由身体各处回收回肝脏的胆固醇，称为高密度脂蛋白（HDL）。
为什么胆固醇会是坏的呢？因为心血管阻塞的病人，将阻塞的地方打开，就会发现LDL囤积在那里，所以就被认为是造成阻塞的凶手就是LDL。也，开始大众对于饮食中的胆固醇产生恐慌。
其实，食物中的胆固醇是吃进消化系统里，并不是吃进血液里，更需要探讨的是，胆固醇是肝脏合成修补伤口的原料，为什么会囤积在血管里？血管里又没有小刀，为什么血管内壁会有伤口？
答案是，当我们饮食不均衡，吃进太多的淀粉或糖分，造成血糖上升速度非常快，血糖在代谢时产生大量二氧化碳，瞬间溶于血产生大量酸性，酸性会腐蚀蛋白质。如果一个人长期饮食不均衡，一再造成血糖震荡，血管就会一再遭到侵蚀，就会受伤，便召唤肝脏合成胆固醇前来修复，以避免血管被侵蚀变得太薄，一旦血管爆开会产生大量出血的危机。
要避免血管堵塞，关键是在于均衡饮食、避免血糖震荡，而不是食物中的胆固醇。
这个错误的研究，造成民众长期饮食观念的误会，我在很多年前，就预言这个错误是「本世纪最大的笑话」。这次的修正，医界其实等了20年。也希望随着这个修正，大家可以不再把蛋黄这样有营养的东西丢掉、不再害怕吃含胆固醇的食物。（早安健康编辑部整理摘录）