食品专家：昆布、干香菇以7：3比例熬煮高汤　美味又能摄取矿物质

日式料理的基本是高汤，但小鱼干或柴鱼片所含的不饱和脂肪酸(DHA、EPA)已氧化，必须特别注意，偶尔吃一次可以，最好不要每天摄取小鱼干或柴鱼的高汤。至于何谓安全的高汤呢？就是昆布与干香菇。

昆布是一种矿物质平衡的食品，用来熬煮高汤，能够摄取到必要的矿物质。熬煮高汤后的昆布大约还残留8成营养素，所以可以直接食用，不需要丢掉。用昆布熬煮高汤时，最佳比例是昆布7、干香菇3。

如果想要有动物性的味道，也可以用蛤仔、蚬等贝类或鲜鱼肉来代替高汤。鲜鱼肉的部分，由于柴鱼或鲭鱼会有腥味，如果用热水淋在白肉鱼上稍微烫过以后，再加入昆布熬煮，就能够熬出美味的高汤。

若长期摄取小鱼干或柴鱼片，身体会加速老化，除非是对健康有自信的人，否则最好不要天天吃。大概2周吃一次小鱼干还没关系，但吃的时候请一定要配着阴性的白萝卜泥一起吃。

柴鱼片请尽量用柴鱼块现削，而不要用袋装保存的柴鱼片。虽然柴鱼块也会氧化，但削完后放着不用会继续氧化，最好现削现用。

柴鱼的制作方法如下

将柴鱼切成3片→煮熟→烟熏，这个阶段完成就是「荒节」，然后再经过多次的「修整荒节形状→日晒→长霉」循环，就能够完成「枯节」。

柴鱼的历史悠久，被记载在日本最早历史书籍的《古事记》里，据说在战国时代，因为日文发音与「胜男武士」相同而被带上战场，武士们还靠着咀嚼柴鱼来增加活力或对抗饥饿。

本文节录自《吃对盐饮食奇迹》，由采实文化出版。（作者为日本食品和长寿医疗领域专家细川顺讃）

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