热炒、油炸烹调技巧 让油成为你的好伙伴！

除了炒与炸，油还可用来增添风味与调味，来谈谈基本的沙拉油知识，记得要按照目的，区分使用喔！

热炒

让食材裹上油的目的利用油来保护细胞

（图片来源采实文化）

切成细丝或者是柔软的食材加热之后，细胞会非常容易遭到破坏，这时候事先裹上一层油的话，炒好的菜会更漂亮。

用冷油烹调的目的是有效去除腥臭味

（图片来源采实文化）

从冷油开始烹调不仅可以整个去除鱼或肉的脂肪臭，而且温度也不会过高。

油炸

倒入冷油的原因是让烹调过后的食材更加柔软

（图片来源采实文化）

肉或鱼等蛋白质含量丰富的食材想要烹调出柔嫩口感，最好是慢慢加热烹调，以免水分流失。

倒入热油的原因是煎出金黄色泽

（图片来源采实文化）

这是可乐饼与炸鸡块等已经熟的油炸物一个烹调步骤。将油锅的温度热至180℃，食材倒回锅中，这样就能够烹调出令人垂涎三尺的颜色了。

本文节录自《控温烹调料理笔记》，由采实文化出版。

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