为什么蛋卷老是煎得不够漂亮呢？

高汤蛋卷的材料如果准备得不够齐全，就会煎得不均匀；而煎的时候火候如果没有掌控好，就会卷得不够漂亮，是一道非常不好做的菜。所以在这里要请大家记住两个要点，那就是蛋的搅拌方式与火候。

NG 这就是失败的原因！

（图片来源采实文化）

OK 水岛派食谱

（图片来源采实文化）

以切断蛋筋的方式搅拌

立起菜筷，以画「一」的方式前后搅动，切断蛋筋之后，再用过滤器过筛。

（图片来源采实文化）

随处可见残留的蛋白

蛋筋没有切断，蛋黄与蛋白就会无法均匀搅拌，这样成品会出现斑纹。

本文节录自《控温烹调料理笔记》，由采实文化出版。

一层一层卷上去！超滑嫩的「鸡汁烧蛋卷」

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