先下哪样火锅料 决定这餐有多肥
一到冬季，就是亲朋好友相聚吃火锅的热季，不管是麻辣锅、牛奶锅、药膳锅、酸菜白肉锅，都很受欢迎，冬天吃火锅，要怎么吃出健康，不发胖？
明明是有大量蔬菜，又有营养的暖呼呼火锅，为什么常常吃到胃肠不适？但如果连吃个火锅，都无法尽兴，这也不能吃，那也不建议吃，实在很扫兴。
尤其台湾的火锅，种类繁多。不管是加了花椒辣油的麻辣锅，还是口感香醇的牛奶锅、感觉很补身的药膳锅、羊肉炉，熬了许多酸白菜的白肉锅，各有风味，无不让人在冷飕飕的寒冬里忍不住大快朵颐，常会饱到晚上睡觉时会胃酸逆流而睡不好。
美味好吃的火锅，不免要有好汤头、新鲜卫生的肉品或海鲜，以及丰盛的火锅料及菜盘，沾酱也是一大要角。主食，常有白饭、面、冬粉，可供选择。只要能视个人的健康状况，掌握点菜的技巧，留意进食的顺序及分量，菜色丰富的火锅，也能吃出美味，不留下负担。
欢聚吃火锅，想吃出安心、健康，要从点菜开始。本周由懂吃又专精营养指导的营养师夏子雯，分享秋冬吃火锅，美食兼顾健康的关键养生之道。
先下哪样火锅料 决定这餐有多肥
踏进火锅店，菜单上，台式大骨、日式清汤、药膳、牛奶、味噌、泡菜、番茄、酸白菜、麻辣等琳瑯满目的汤底，让人眼花撩乱，更别提各式各样的海陆肉盘、随餐附赠的菜盘，以及可任意加点的火锅料、卤烫类，无限供应的酱料区、甜品、饮料。
番茄汤底不是人人适合 钾离子高，肾脏患者不宜
火锅要吃得健康，从点菜开始就是关键，须视个人口味及健康状况，选择适合自己的汤底。担心汤底热量高，可优先考虑昆布熬煮的日式清汤或是以蔬菜为底的泡菜、番茄或白菜。若真的很想尝一尝牛奶汤底，可把加在牛奶锅里，用来增香、增浓用的奶油块，先捞起来或请店家不要加进去。
患有慢性肾脏病的民众，不管是磷离子高的大骨汤、牛奶锅或是钾离子高的药膳锅，都不太适合，可以考虑点钾离子较低的白菜所煮出来的酸白菜锅或是味噌锅，但须注意盐分及摄取量。容易泛胃酸或有肠胃溃疡疾病，又嗜吃麻辣锅的民众，若非吃又咸又油又辣的麻辣锅不可，可考虑点鸳鸯锅，浅尝即止。
自己在家煮火锅，不一定要熬大骨汤，用少量的油爆香青葱，再加番茄、白菜煮成的番茄白菜汤底，很适合大众食用。但因番茄的钾离子较高，饮食中，须控制钾离子的慢性肾脏病患者，则建议煮汤底时，别加番茄。
组合肉能避就避 不慎踩雷，务必全熟才入口
点肉品，最怕点到组合肉。组合肉因为需要加工，利用蛋白或食品黏着剂，将碎肉黏合在一起，因此会使用到较多食品添加剂。如果肉片的形状太规则、油花分布很不均匀，比较有可能是组合肉。
涮肉片时，黏结的蛋白容易遇热散开，一下锅会肉片四散，口感不如新鲜肉般有弹性跟嚼劲。万一，不小心点到组合肉，建议要煮到全熟再食用。
有瘦身、控制脂肪需求的民众，只要是吃肉片，不管是牛、羊、猪、鸡，最好挑选可去掉脂肪的肉片。举例来说：脂肪与瘦肉分明的五花牛，可以去掉白色脂肪，只吃瘦肉的部分，比起油花均匀分布在肌肉中的牛小排，更容易控制入口的脂肪量。
喜欢吃海鲜类的民众，先去掉头部、卵、内脏再吃，不管是虾、花枝、鱼片的热量跟胆固醇，都比肉片低，也是不错的主菜选择。卤烫类的大肠、牛肚，多属于高热量、高胆固醇的食品。若是有瘦身、补铁需求，倒是可以加点含铁量较高且低热量的猪血块，一大块只约有一片白吐司的热量。
菜盘部分，加工的丸类、饺类跟组合肉一样，易有食品添加剂多的疑虑，且含脂肪量较高，多吃无益，可请店家换成蔬菜或菇类。
主餐的白饭、乌龙面、王子面、冬粉中，以冬粉的热量最低，且蛋白质几近于零，不管是想瘦身或是需要严格控制蛋白质摄取量的慢性肾脏病患者，都很适合食用，须注意勿再添加高热量的沙茶酱调味。而油炸的泡面，一包热量约二百二十大卡，相当于吃进了八分满的白饭或三碗的冬粉，热量不容小觑。
下锅顺序攸关健康 先喝汤再涮肉，痛风少发作
煮火锅时，建议先煮蔬菜及菇类，再喝汤，可配饭、面、冬粉吃，最后再涮热量高的肉类、加工食品。酱料，可用天然食材、辛香料，如：萝卜泥、大蒜、葱、姜；油脂及钠含量高的沙茶酱、豆瓣酱，宜酌量。
火锅的营养非常均衡，可补足现代饮食中，较易缺乏的大量蔬菜。但要注意的是，不管是青菜里的钾离子，或是可能残留的农药、重金属，还是肉品里的脂肪、普林，经过涮烫后，都容易溶在火锅的汤头里，变得又油又咸。
须严格控制钾离子、水分的肾脏病患者，除慎选汤底外，可在青菜下锅前先喝一小碗汤；有痛风病史、血压高、血脂肪异常及减重需求的民众，则要把握肉品下锅前，普林、脂肪，尚未大量溶出时，先喝汤。搭配火锅喝的饮料，以能去油解腻的无糖茶或不含糖的麦茶较推荐。
【延伸阅读】3要诀吃火锅少负担
久煮的火锅汤，常被饕客视为精华，却溶有较高油脂、普林、盐分，若喜欢喝汤，建议下肉片、加工食品前先喝，或大火煮开，捞掉表面油花再喝，并适量饮水，排除过多普林、盐分。
青菜代替加工品：丸类、饺类等，可请店家换健康高纤的蔬菜或菇类。
先烫菜后煮肉：先烫青菜、菇类，再煮冬粉、面，肉跟加工品最后。
少用沙茶酱：豆瓣酱、辣油等，可用萝卜泥、大蒜、葱、姜来替代。
※本文由《商业周刊》授权刊载，未经同意禁止转载。
该文章《先下哪样火锅料 决定这餐有多肥》由网友『乱世烽火』投递本站,如果您觉得该文侵犯了您的权益,请和站长联系处理!另:该文内容未经本站核实,仅供参考,请读者自行研判!