沙拉油和葵花油怎么加工的呢？8个油品精炼制程大解密

好食课先前根据我们健康现况和各种烹调油的脂肪酸比例，以建议的使用频率分类，像是主要用的，还是轮流着用：

延伸阅读 ? 不同烹调油的使用频率

不过无论是哪种油，你有曾经想过是怎么来的吗？到底怎么从一颗种子或一颗果实，成为家中的油呢，就让好食课来解密吧！

常见的油料来源有橄榄果、酪梨等果实，也有葵花籽、花生、芝麻等坚果，最常见的则是大豆，动物则有猪板油，有些油料在榨取前需要炒制才能有香味。

而在榨取过程中会有游离脂肪酸、氧化产物、天然色素等等，都会影响食用油的品质，所以许多油料在榨取后需要后续的「精炼」，才能去除这些杂质，保持食用油的品质。

1. 粗榨：

利用碾压、挤压等方式将油料的油脂挤出，形成「粗油」或称「毛油」，依照萃取方式、温度等方式分类，如：压榨可以分成冷压或热榨，或者是以溶剂浸提等方式。

? 冷压：直接压榨方式榨取油脂，因为温度较低，所以能保留原本的营养价值和风味，

但直接压榨的萃取率比较低，所以适合用在油脂含量丰富的油料，像是橄榄果、芝麻…等。

? 热榨：利用螺旋杆方式挤压，榨取过程产生热，让细胞结构松散，所以能提高油脂榨取率，也可以增加油脂的香味

但因为温度较高，营养素可能受到影响，也可能产生比较多的杂质，所以需要透过精炼方式将杂质去除。

? 溶剂浸提：则是以「正己烷」作为溶剂，浸入油料中，利用油脂对正己烷的溶解度，将油脂从油料中萃取出来。

正己烷的沸点只有摄氏68度，远远低于后续「脱臭」步骤的200多度，可在后续的加工步骤「抽离」。

法规亦规定食用油不得残留正己烷。这种方式是全世界都因此利用正己烷萃取油脂不会有任何对身体健康的风险！

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2. 沉降：

透过静置沈淀，让不溶解于油脂的物质沈淀后过滤去除，减少后续杂质造成油脂品质劣化的机会。

不过也有橄榄油刻意不做过滤，保留部分果肉，让油品的「价值」更高，但容易降低油品稳定度，所以未过滤的橄榄油保存期限会特别短。

接下来的步骤，就正式进入到精炼程度，又可分成物理性精炼与化学性精炼，主要差异在脱酸的过程与适用的油料，化学性精炼使用「氢氧化钠」，而物理性精炼则利用脱臭的高温去除游离脂肪酸。

市面上大部分的食用油，如：沙拉油、葵花油、乃至猪油都需要经过精炼才能食用，但冷压的油，像是冷压初榨橄榄油、冷压酪梨油…等，稳定度高、杂质少，所以大多不进行精炼的步骤。

3. 脱胶：

油脂中含有一些亲水性成分，如：蛋白质、磷脂等，会让油品容易起泡、氧化、变色、冒烟、产生臭味等。

所以需要透过这步骤将油中的水溶性成分去除，如：通入蒸汽、加入酵素等，会形成胶体，再将胶体移除。

4. 脱酸：

绝大部分的油脂是以「三酸甘油酯」的形式存在，当脂肪酸脱离甘油，形成「游离脂肪酸」时，稳定度会大幅下降。

粗榨的油脂中含有较高量的游离脂肪酸，会让油品稳定度大幅降低，更容易氧化产生油耗味。

脱酸是加入碱，如：氢氧化钠方式，透过「皂化」反应，让游离脂肪酸和氢氧化钠形成皂脚后去除，就能降低粗油中的游离脂肪酸。

5. 脱色：

三酸甘油酯本身应为无色无味，但为什么橄榄油呈现绿色、沙拉油呈现黄色呢？原来是在榨取过程中，有许多天然色素一并榨取出来，让油品带有颜色。

这些天然色素，有些具有抗氧化力，有些则会受到光刺激而让油品产生氧化作用，因此在精炼过程中，利用活性碳、活性白土等物质吸附色素，减少后续油品氧化的问题。

6. 脱臭：

脱臭是最被污名化的一个步骤！之前的油安事件中，新闻媒体大肆报导脱臭塔是用来脱去馊水油的臭味成分，但实际上，脱臭是油品加工中非常重要的一环。

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粗油中会有许多挥发性的氧化物质，让粗油闻起来是有油耗味，脱臭的步骤是采用高温低压的「蒸馏」方式，将油品中挥发物去除，就可以减少油脂中的臭味物质。

少数的缺点是在高温状况下，破坏了微量营养素，而且油脂会产生微量的反式脂肪酸，但这个量远远低于世界卫生组织建议的摄取限量，所以不需要担心。

7. 冬化：

油脂具有许多脂肪酸，植物油含有较多的不饱和脂肪酸，熔点较低，在室温下已经熔化成液态，而动物油的饱和脂肪酸较高，使得熔点提高，让动物油在室温下常常保持固态。

冬化，是将油脂先行冷藏，逼迫油品中饱和脂肪酸部分先凝固成固态，这样可以透过加工方式去除，让油脂保持比较清澈，也可以减少消费者摄取到饱和脂肪酸的机会。

8. 添加：

油料中含有丰富的抗氧化物质，理论上可以保护油脂减少氧化，但由于脱臭等步骤会破坏这些抗氧化物质，所以在精炼后需要回添抗氧化物质以保护油脂不要氧化。

过去常使用人工合成的BHT、BHA等抗氧化剂，但目前大多使用生育醇（维生素E），以保持油脂的新鲜度。

以上这就是油脂的精炼过程，对于许多油品来说，精炼是为了提高油脂稳定度与品质，且不能用家里榨油的规模与工业规模相比。

工业上光是保存、运送与贩卖的时间，都足以让没有精炼的油大量氧化，所以透过精炼能大幅提高油脂的稳定度，这才是对消费者的保障。

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