食品可以不加工吗？罐头有加防腐剂？翻转加工食品负面印象
谈到「加工食品」，你的脑海会浮现什么？不少人可能对加工食品抱持负面印象，将它与没营养、加了很多食品添加物、吃多了对身体有害画上等号；也有不少名人分享他们维持好身材的饮食秘诀就是「尽量吃原型食物，少吃加工食品」，如果你也是这么认为的，那这篇文章将会告诉你，这样的认知并不完全是正确的！让ILSI Taiwan陈陆宏会长带你一起思考，食品可以不加工吗？
吃食品可不只是为了好吃而已！带你认识食品的功能
现在的网红推荐、必吃美食这么多，我们可以观察到，这些民众大排长龙、媒体争相报导的美食，大多人都是称赞它们多么好吃、好看，或是多么香味逼人，却很少会因为这些美食有多么营养而使饕客慕名前来。食品的「色、香、味」等感官功能所营造出来欢愉的感觉是非常重要的，是消费者非常在意的，也是食品业的商机。
但食品提供的功能可不只有感官功能。西方有句谚语：”We are what we eat.”，中文译为「人如其食」，东方也有一句「民以食为天」，这两句话都指出食品与我们的日常生活有多么密不可分。我们从刚出生时大约3000~4000公克的婴儿，透过饮食所获得的营养使我们一路成长茁壮到约50~70公斤的青壮年，就是食品提供的营养功能。
从「人如其食」这句话引申，我们不免担心，要是吃得不够健康，对身体是否会有负面影响？市面上的保健、营养补充品就是基于此概念问世的，例如饮食太油腻的人难免担心，血管是否会因为油腻的饮食而变得黏答答像抽油烟机一样，该怎么办？这时有食品业者就称卵磷脂有「血管中的清道夫」的美誉，先不管其真实性，但确实会吸引消费者，使它受到特定族群的青睐，这就是食品提供的特定生理功能，也就是健康食品或保健食品的概念。
科技来自人性，食品加工也是如此
食品加工最重要的目的是延长保存期限，无论是腌渍腊肉、制作泡菜，或是制作蜜饯等，都是为了延长食物的保存期限，让人们一年四季都能获得充足的粮食供给。
让我们想像一下没有冰箱的先民可能会遇到的困难：「好不容易把猪养大要宰来吃，却无法在短时间内吃完，该怎么办？」、「冬天蔬果收成后无法长时间保存，又该怎么办？」由于食品有容易腐败的特性，再加上其生产、运输、销售、储藏的过程中都容易受到天灾、水灾、环境因素的影响，为了使人们一年四季都能获得充足的粮食供给，食品保存、食品加工技术的重要性不言而喻。
食品加工最主要的目的是延长保存期限，先民利用大量的盐处理肉品制成腌肉、腊肉，用盐腌渍蔬菜制成酱菜、菜脯、泡菜，或是运用大量的糖浸渍水果制成蜜饯等，都是为了延长食物的保存期限。
为了让食品能方便贮存并达到卫生安全，也是食品加工的重要目的之一。早期冷冻冷藏系统并不发达，使用防腐剂对于食品保存有相当大的助益，防腐剂加到食品中，能使食品在常温环境下长时间保存，在当时可说是一项非常重要的发明。
本文出自台湾国际生命科学会专栏
食品可以不加工吗？罐头有加防腐剂？翻转加工食品负面印象
食品加工技术随着科技进步发展至今，除了延长保存期限的功能之外，也开始追求另一层次的感官功能，此时就有更多元化的食品被开发出来，例如加入了糖、色素、香料以营造各式风味的饮料、零食等，更美味可口的食品也让消费者更愿意花钱购买这些商品，食品加工提高了饮食的便利性，也提供消费者多样化的食物种类。
肉眼看不见的芸芸众「生」─食品中的微生物
为什么食品会腐败？简单来说，食物所含的水分与养分提供微生物孳生的温床，微生物吸收食物中的水分进而分解并食用食物中的养分。食品中的微生物包括：「细菌」，如会造成腹泻的大肠杆菌、产生神经性毒素的肉毒杆菌、「真菌」，如造成面包发霉的黑霉菌、使橘子表面霉化的青霉菌、面包与啤酒发酵所使用的酵母菌等。其中有些微生物会产生毒素，可分为外毒素及内毒素，外毒素通常是由活细菌分泌的蛋白质，所以不耐热，只要经过适当加热处理便可成功去除，例如：肉毒杆菌毒素；而内毒素则为细菌被破坏后从细胞壁发布，较耐热也不容易去除。
微生物的生长依照所需温度的不同，可分为高温菌、中温菌、低温菌、嗜冷菌；或依照需氧量的不同，分为好氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌；此外，微生物因本身所处生长期的差异，对环境的耐受程度也有所不同，且最适的生长酸碱值也略有差异。微生物易生长、增殖快、对营养需求不同、容易受到环境含氧量、温度影响等特性，使得不同食品产生的微生物种类也有所不同，其中不耐热的特性也使食品加工经常采取高温加热的手段去除微生物，以延长保存期限。
延长食品保存期限的方式其实还有很多，除了加热破坏微生物的活性之外，也可以透过降温以减少微生物生长速率，若将温度降到-18℃甚至可以让微生物完全停止生长。除去微生物生长必需的水份也将使其无法生长，前述提到的利用干燥、盐渍、糖渍等方式就是要使微生物脱水死亡。此外，利用烟熏、降低pH值、辐射照射、去除氧气等方式，或是使用防腐剂等食品添加物都能延长食品的保存期限。综合以上所述能发现，食品为了延长保存期限就是透过加工方式使微生物失去活性甚至死亡。
本文出自台湾国际生命科学会专栏
罐头食品有加防腐剂？这可误会大了！
19世纪初拿破仑率军征战欧洲时，为了解决战线过长，导致食品送不到前线就已变质腐烂的困扰，他重金悬赏征求实用的食品保存方法，于是罐头食品便被Nicolas Appert这位法国厨师发明出来，因此若要说是罐头食品带领拿破仑打赢了战争可说是一点也不为过。
罐头经过高温(约121℃)杀菌使得内部没有微生物能够存活，微生物不会无中生有，代表罐头如果经过适当加热杀菌，不可能会有微生物在里面繁殖，因此罐头内不会、也不需要添加任何防腐剂。有不少人认为罐头之所以能存放这么久，一定是因为加了防腐剂的缘故，这真是误会大了！对于业者而言，每多添加一项物质到产品中都是成本，业者不会做这种画蛇添足之事，而且目前在食品添加物的法规中亦有罐头食品「不得」添加防腐剂的规定。
食品加工主要是为了抑制微生物生长，同样地罐头加工也是为了抑制肉毒杆菌(Clostridium botulinum)的生长。肉毒杆菌是极厌氧的微生物，罐头在进行高温加热前，为了避免爆罐，势必会先将空气尽量排除，这样的环境反而对肉毒杆菌最适合繁殖，幸好高温加热可以使其毒素失效，而pH值小于4.6、水活性低于0.85也都能使肉毒杆菌不生长，这也使得肉毒杆菌成为检验罐头食品是否充分杀菌的重要指针。
何谓新鲜？何谓煮熟？食品可以不加工吗？
最后请读者们思考一些问题：使用新鲜水果经过加工制成罐头，以及市面常见的榨好后摆在摊位上等你来买的鲜榨果汁，请问哪种比较新鲜？另外，什么叫煮熟？「苍蝇头」是一道经典台菜料理，制作的标准流程是韭菜花最后下锅快炒两下起锅，这道菜最主要的香味、辛辣味就来自于韭菜花的「生」；到西餐厅点牛排的时候，可以选三分熟、五分熟、七分熟、九分熟，甚至全熟，煮熟的界线在哪里？煮熟了真的一定比较好吗？
曾经有一位中医师告诉我，他每天早上生食七七四十九颗黑豆，说这对人体有多么多么的好，但生食黑豆对人真的好吗？这个答案绝对是否定的，因为黑豆本身含有抑制蛋白质分解的酵素，直接生食不仅无法获取黑豆的营养，对人体消化吸收有害无益，唯有经过煮熟后蛋白质抑制剂被破坏，食用后才更好吸收其营养，所以在此想请问各位读者，食品可以不加工吗？
【ILSI Taiwan 专栏作家】
陈陆宏会长
台湾大学农业化学研究所农学博士，现任社团法人台湾国际生命科学会(ILSI Taiwan)会长。曾任财团法人食品工业发展研究所副所长、行政院卫生署食品卫生处副处长、处长、行政院卫生署药物食品检验局组长、台湾食品科学技术学会理事长、台湾农业化学会理事长。
本文出自台湾国际生命科学会专栏
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