挑对酱油万家飘香　这些关键绝对不能少

一道料理要好吃，除了食材本身外，其精髓更在于调味，举凡沾水饺、卤肉、火锅，或是替料理增添色泽，好酱油是不可或缺的元素；而随着食安问题层出不穷，食药署更依制程把酱油分成三种标示，若有标示不实者最重罚400万元。究竟家家户户必备的酱油该如何挑，才能让佳肴香味飘千里呢？

酱油依制程分3类　化学酱油致癌风险高

酿造酱油是先将黄豆或黑豆蒸煮、小麦经过焙炒，豆麦原料混和后，加入酱油菌种，在严格控温的专业曲室中曲菌会分泌酵素；制曲完成后，原料加入盐水输送至发酵槽中经数月发酵熟成，期间利用现代化设计的发酵桶槽内的通气设施及搅拌设备，让黄豆及小麦被酵素作用，再利用压榨的方式将汁液沥出，经过调煮、杀菌、充填包装，经品管检验合格后方可出厂销售。

张益尧营养师提到，酱油以制作方式分成速成酱油、混合酱油以及酿造酱油。速成酱油俗称化学酱油，使用化学盐酸分解黄豆蛋白，只需几天即可制作完成，接着借由添加焦糖色素和其他调味料，增加色泽及风味，制程仅需两周，制程中会产生单氯丙二醇，若处理不当会增加致癌的风险。

酱油含钠量高　2大族群食用应当心

酱油除了增添食物风味外，张益尧营养师说，黄豆是很优质的植物性蛋白质，经分解发酵后，不仅富有胺基酸及微量元素，若是使用天然酿造的酱油，也可摄取到天然的营养价值。

张益尧营养师补充，以一般健康成年人而言，一天建议摄取的含钠量为2000毫克，而10毫升的酱油就有约500毫克的含钠量，患有高血压、痛风者，在食用含有酱油等重口味的料理时，应特别注意。

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天然酿造酱油这样辨别　品牌、标示、原料及国际认证

在选择酱油上，张益尧营养师强调，除选择使用非基改黄豆的天然酿造的酱油外，也要注意其品牌、商标内容物标示、还有是否有国际认证，添加物的种类及含量越少越好。最直接的方法是以品牌业者的信誉、及产品标签上是否如实标示「纯酿造」做筛选，也可以请酱油业者出具果糖酸检验报告，果糖酸是盐酸与糖类作用产生的化合物，唯有果糖酸零检出的酱油才是100%纯酿造酱油。

有机酱油如何挑选　一起认识USDA有机认证

有机食品注重天然安全且保护环境的理念，深受世界各地消费者认同，而美国干净的空气、土壤、水源非常适合有机耕作，农地面积规模大，少有困扰台湾有机农民的邻田污染防范问题。

在美国，取得有机认证(USDA)之前，要先经过三年过渡时期，不得使用法规禁止的肥料和农药。取得有机认证后，耕作过程不仅要将污染降至最低，还要持续保养及严格管理土壤品质，追求自然资源永续及维持生态环境平衡。

曾任酿造公会理事长的吴仁春表示，在严谨的控管下，有机产品要符合美国农业部USDA有机标准，取得国际验证机构QAI的有机认证实属不易。消费者在选购有机酱油时，可以认明经过验证机构、标有高标准检验的有机标章产品，多一份保障，吃得更安心。