不是能吃就好！锅子用错、药材不泡，冬季炖补效果打折扣！

把排骨用水冲洗干净后，放入锅子里，打开从中药房买来的药材包，将药材放进去，再倒入足够的米酒和水，接着放入电锅中炖煮，开关跳起，一锅香喷喷的药膳排骨锅就算大功告成！您也是这样炖补吗？如果是，那要注意啰，在这看似流畅的料理过程中，其实有不少是NG行为！

炖煮中药材时，较建议选择不容易溶出重金属的陶锅或不锈钢锅，有助避免药材药性受到干扰。

每到冬天，家家户户的厨房总会飘散出一股浓郁的药膳气味，让不少人忍不住就被勾起了食欲。对台湾人来说，冬天是进补的季节，但，炖补可不是把所有食材和药材丢进同一个锅子，加热煮熟就了事！包括锅具的选择、药材和食材的事先处理，都可能左右药膳的保健效果和食用口感，必需讲究。

对此，台北市立联合医院林森中医院区中医科主治医师吴建东提供4个正确炖补的秘诀做为参考

1.炖补锅具聪明选

锅具材质五花八门，炖煮中药材时，建议尽量避免选择以铁、铝、铜、锡等金属为主材料制成的锅具，以免在加热烹煮过程中溶出重金属，和中药材产生「螯合作用」，影响肠胃吸收。也，韩国人用铝锅煮人参鸡的习惯，看在传统中医的眼中，其实是不OK的喔！

相比之下，较建议选择不容易溶出重金属的陶锅或不锈钢锅，不但有助避免药材药性受到干扰，导热和保温效果也比较均匀、稳定。，有些人会担心陶锅容易留存上一次炖煮药材的味道和有效成分，可能影响下一次药膳锅的药性，吴建东中医师表示，只要每次用温水洗净即可，必要时可用热开水再煮一次，加强清洁。

不是能吃就好！锅子用错、药材不泡，冬季炖补效果打折扣！

药材在制作和保存过程中，难免会沾染泥沙和灰尘，建议煎煮前可用清水稍微冲洗。

2.中药材浸泡冷水

药材在制作和保存过程中，难免会沾染泥沙和灰尘，建议煎煮前可用清水稍微冲洗；接着再用冷水浸泡约30分钟，让水渗入药材之中，软化组织，有助有效成分在炖煮过程中的溶出和释放。需注意的是，泡过药材的水不要倒掉，里头已有一些药材成分存在，倒掉可惜，可与补汤一起炖煮。

3.火力先大后小

炖煮时需注意火候，先用大火煮至沸腾，再以小火慢慢熬煎。过程中避免常开锅盖，以免药材中的挥发油成分散失。不过，吴建东中医师也说，常见含挥发油成分的芳香类中药材，例如薄荷、豆蔻等，较少用于平常的进补药膳；如果真的有，也可以炖煮到一半时再放进去，以尽量保留更多的挥发油成分，达到保健的效果。

4.生鲜肉品先汆烫

许多人煮香菇鸡汤时，会记得先将鸡只或鸡块汆烫去除血水，但在煮麻油鸡、姜母鸭或羊肉炉时，生鲜肉品却只是用水冲洗干净，就直接丢进锅中和药材共煮。其实，煮药膳也应该采取相同的作法，生鲜肉品事先经过汆烫，不但可以避免产生杂质、汤色浑浊而影响口感，药材在煎煮过程中少了杂质的干扰，也能更顺利地发布药材的有效成分。

特别的是，许多人以为中药材和肉品一起煮可以提升保健效果，但吴建东中医师表示，「药材和肉品分开煮，再合在一起吃，效果一样好」，差别只是一起煮可以让肉比较入味、好吃而已。

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