学会在家里就可以酿葡萄酒 酿葡萄酒需要经历的基本过程

 

 

 

　　白葡萄酒

　　白葡萄在酿造时是先进行破皮，然后再进行压榨，而且压榨是在发酵之前进行。大部分酒庄都会采用人工培养酵母，那样对于整个发酵过程的掌控具有更大的主导性，而有些酒庄的酿酒师则偏向于采用天然酵母，因为他们相信天然酵母可以带来更多迷人风味。压榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分离开来了，葡萄汁会被引入到发酵罐中(通常是不锈钢罐，有的酿酒师也会选择大橡木桶或是顶部开口的水泥罐)进行发酵，发酵的温度比较低，控制在15-20℃之间，这样可以保持精妙的果香，发酵的时间持续约2到4周之间。

　　红葡萄酒

　　红葡萄在酿造时进行破皮后，一般不会进行压榨，而是直接进入发酵罐中发酵，发酵的温度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之间，发酵产生的酒精又可以将葡萄皮中的色素、单宁和风味物质溶解出来。为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触，葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部，然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。对于某些波尔多顶级葡萄酒来说，浸皮的时间可能长达两周，而在博若莱浸皮的时间仅仅只有5天。浸皮时间也要考虑葡萄品种的单宁含量和色素，不能一概而论。

　　当初酿的葡萄酒达到了既定的单宁含量和颜色浓度时，会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶进行陈酿，这样的葡萄酒叫做“自流酒(Free Run Wine)”，剩下的酒糟会通过压榨机进行压榨，压榨出来的葡萄酒叫做“压榨酒(Press Wine)”。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。

 

　　随着生活水平的不断提高，人们的健康意识不断增强，对葡萄酒低酒精度、营养保健和便于生活交流等特点的认知程度不断加深，葡萄酒的消费数量和品质需求逐渐提高。

　　在发酵过程中添加药食同源植物和非活性干酵母，已成为葡萄酒发酵工艺新技术领域，成为酿酒师研发的新热点。迷迭香主要成分为黄酮类、萜类、酚类等 ,有抗氧化、抗炎、抗病毒、抗肿瘤等功能，且香气清新，有清新提神缓解消化不良和胃痛的作用。

　　迷迭香在西餐中是常用的香料，气味甜中带松木香，香味浓郁，甜中带轻微的有苦味，与葡萄共发酵可以与葡萄酒带有其特殊的香气和口感。非活性

　　酵母含有多种酵母多糖(甘露糖蛋白等)、酵母自溶物、氨基酸、多种维生素和矿物质等营养物质。

　　在葡萄酒的发酵过程中添加非活性酵母有提高葡萄酒中氨基酸、有机酸等营养素含量，促进酿酒酵母的复水活化、提高葡萄酒发酵速率和陈酿贮藏时的稳定性等作用。

　　发酵初期高糖、高酸类及添加二氧化硫环境对活性干酵母细胞生长不利，此时使用非活性干酵母可短时间产生特定的维生素、甾醇及不饱和脂肪酸等物质，从而刺激和活化酵母代谢过程，增强细胞膜在复水阶段的活性并提供丰富的微量元素，保护并促进活性干酵母活化，提高酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的速率。

　　发酵结束后，非活性干酵母细胞膜富含甾醇和多不饱和脂肪酸，可以抵抗发酵后期高水平乙醇含量对酿酒酵母的抑制，提升发酵及陈酿过程中酿酒酵母细胞膜的完整性和流动性，使减少葡萄酒化学和物理处理的频率和程度。非活性酵母可以结合极性较小的挥发性分子，并且结合作用随着pH的升高逐渐降低，所以酿造工艺中非活性酵母的添加剂量会影响葡萄酒香气成分。

　　原料采用的葡萄品种可选赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等红色葡萄品种，去除病果、腐烂果、青果、杂物等。

　　原料制成新鲜葡萄原料，迷迭香叶，非活性干酵母，食品级偏重亚硫酸钾，酿酒酵母，果胶酶，去离子水。

 

 

    葡萄酒的家庭制作方法一

　　工具/原料

　　葡萄、大口容器瓶、纱布

　　步骤/方法

　　买葡萄。越成熟越好，但不要有烂的。生葡萄多了味道不好，酸、涩，还有比较浓的酒糟味。

　　洗净。不要用任何的去污剂，也不要抹擦，用清水反复冲洗，去掉浮土、杂草即可。

　　晾干。在通风阴凉处晾干，避免在太阳底下暴晒

　　摘葡萄粒。将葡萄粒摘下，烂的剔除。

　　加糖。白糖就行，一般加10-30%，我加的是15%。

　　粉碎。将葡萄粒捏碎，把汁尽量挤出来，并和白糖拌匀。

　　发酵。注意装容器的时候不要太满，最好不要超过容器的70%。盖好，注意不要让脏东西或飞虫进入以免污染。不要密封太严，因为发酵的时候会产生气体，密封太严可能引起爆炸。像我是选择拿盆子倒扣在瓶口。

　　过滤。观察到葡萄皮成了白色后，就可以用两层纱布将葡萄皮、葡萄籽及其他杂质滤除。一般随环境的变化，这段时间在7-15天不等。

　　二次发酵。过滤后的葡萄汁装入容器内二次发酵。这段时间也是随环境温度的变化而变化，一般需要15-30天。也要注意容器不能密封，以免爆炸发生。

　　灌装。二次发酵完毕后，可装入小瓶密封保存。注意不能灌装过早，发酵不完全就灌装密封的话，同样有爆炸的可能。

　　储存。灌装好后，放入低温避光处保存。

　　饮用。二次发酵后，就可以饮用了。微涩、稍有酒糟味、酸甜适口的葡萄酒就诞生了。

　　葡萄酒的家庭制作方法二

　　1选色泽鲜红的葡萄洗干净晾干，把上面的灰尘洗掉就可，不要把皮上面的白色物质洗掉，晾干后摘下颗粒称重。称九斤左右。

　　2用称称白糖三斤左右。

　　3将晾干的葡萄颗粒捏碎，放入干净干燥的容器里面，放一层葡萄，加一层白糖，(白糖与葡萄比例是1:3)。在最上方撒一层白糖，将瓶口封住。

　　4刚开始的前几天可以每天拧一下瓶盖放一下气，以后就不用管直接封闭好。

　　5搁置一两个月基本上就能食用了。

　　6然后将其过滤，去掉残渣，将其过滤到干净容器中，喝起来就方便了。大家可以看到我两瓶颜色不一样。其实深色的是我按葡萄跟白糖比例3:1做的，浅的那个是按4:1做的。因为家里有人喜欢喝浓一点有人喜欢喝淡一点，这个完全看个人口味了。

 

 

　　1、心血管病的防治 葡萄酒中的原花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸脱羧酶，避免产生过多的组氨，降低血管壁的透性防止动脉硬化。据美国医学研究会统计资料表明喜欢饮用低度葡萄酒的法国人、意大利人，心脏病死亡率最低，而喝烈性酒多，葡萄酒少的美国人、芬兰人心脏病死亡率很高。

　　2、对脑血栓的防治作用 葡萄酒中含有白藜芦(Resveratrol),它是一种植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。葡萄酒中的的藜芦存在于葡萄皮上，是一种到杉新苷葡萄配糖体，在红葡萄酒中每升含1微克左右，而在白葡萄酒中只含0.2微克。实验表明即使将红葡萄酒稀释1000倍，对抑制血小板的凝集作用仍然有效，抑制率达42%，可减少脑血栓的发生。

　　3、可防治肾结石 德国科学家在研究中发现，适量饮用葡萄酒可以防止肾结石。慕尼黑大学医学研究所的医学家们最近指出多饮用饮料可以防止肾结石的传统说法并不科学，也不全面，最-重要的是要看饮用何种饮料，通过对4.5万健康人和病人的临床观察，研?咳嗽比啡希??Ｒ?檬柿科咸丫频娜耍?灰椎蒙鼋崾?Ｑ芯咳嗽狈⑾郑?柿恳?貌煌??娜耍?蒙鼋崾?姆缦找膊灰谎??刻煲?盟姆种?还??Х鹊娜耍?蒙鼋崾?姆缦找?任薮讼肮叩娜说?10%;常饮红茶则要低14%;而常饮葡萄酒的人得肾结石的机会最少，得病的风险要比无习惯的人低36%。

　　4、可预防乳腺癌 美国伊利诺斯药科大学的研究人员研究发现葡萄皮中抗癌活力最强。美国科学家最近发现，葡萄酒里含有一种可预防乳腺癌的化学物质，位于旧金山葡萄酒研究所的罗伊·威廉姆斯在华盛顿举行的记者招待会上说，他们在红葡萄酒和白葡萄酒中发现一种有预防乳腺癌作用的物质。这一物质这所以有这种功效，是因为它能抗雌激素，而雌激素与乳腺癌有关。

　　5、能抑制脂肪吸收 日本科学家对人作临床试验发现，红葡萄酒能抑制脂肪吸收。

 

 

 

　　简介 葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。

　　材料

　　主料 葡萄1000克，糖300克

　　辅料 蛋清50克

　　步骤

　　1.把葡萄洗干净，沥干水份。

　　2.放到容器里把它捏碎。

　　3.在上面撒上白糖(葡萄和糖的比例是103)。把葡萄给密封好了(注意要留三分之一的空间给它产生气体)

　　4.在葡萄发酵的二十四小时后，开盖拿干净的筷子搅拌。

　　5.这时起了很多的泡泡，你不必担心这是葡萄在发酵。这样搅动要一个星期，每天搅动一下，这样一是上面不会长霉。二是使浮在上面的葡萄能够充分的发酵。

　　6.这是发酵一个星期的葡萄，发酵已经转为平缓期。

　　7.再备一个容器，擦干净不要有水份。

　　8.纱布过滤出葡萄皮，留汁去皮。

　　9.再倒入容器里密封好再发酵一个星期。

　　10.将准备好的多层纱布制成一个小口袋，再把葡萄酒给过滤一遍。

　　11.如果你想再把它弄的清澈一点，如真正的干红一样，就要准备好鸡蛋清。

　　12.把它打成泡沫，把它放入酒中。

　　13.然后把葡萄酒装入容器中，继续发酵二个星期就可以喝了。

　　小贴士

　　1.装入容器中一定要留空间给它产生气体。

　　2.如果不喜欢甜也可以少放点白糖，但不可以不放糖，糖是使葡萄发酵的重要物质。

 

 

　　第一步买葡萄

　　选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。

　　第二步洗葡萄

　　由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，少了一些葡萄皮特有的营养。

　　第三步晾干葡萄

　　把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。

　　第四步选择容器

　　酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。

　　第五步捏好葡萄放进容器

　　双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。

　　第六步加封保存

　　将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。

　　第七步启封

　　天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

 

 

 

　　食材红葡萄

　　容器

　　?清水

　　方法/步骤

　　1一定要买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的葡萄;

　　2用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮;

　　3把剪好的葡萄冲洗干净，并用淡盐水浸泡十分钟左右，就可以去掉葡萄皮上的农药或其他对人体有害的物质，前面谈到葡萄伤了皮的不能用来自制葡萄酒，就是为了避免浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的口味。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。

　　4把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，喜欢甜一点的可以适当多放一点，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。

　　5因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒酿好;如果气温低于三十度那就要多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓;葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我一般二十六七天就开瓶滤渣。

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