以辣著称的湘菜有什么特点 你所知道的湘菜典型菜谱有哪些

 

 

 

    湘菜的烹调重视遵守从本味论、气味阴阳论、时序论、适口论中表现出来。五昧调和是湘菜烹调质量特点的核心。一是重视烹饪原料的本来自然之昧;二是通过在烹饪操纵以后所产生的美昧和气味遵守五行的基本规律，即按气味阴阳规律经验而到达五味有机调合，产生独特的风味特点菜肴。湘菜在烹制中十分重视时序性，把菜肴的调制与人的口感和自然界(季节变化)联系起来，烹制合乎时序的对人的口味与滋味适口的目的。

    湘菜技艺几千年的厚重积淀，从十个方面可以看出它深邃的内涵特点水最为始，火之为纪，味之为本，刀为之要，料为之博，配为之当，器为之美。名为之雅，肴为之新，筵为之丰。

    “水最为始”湘菜制作，首推对水的重视，“人之饮食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生.皆不能离开水的作用。不论哪一种烹制方法，如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行，卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水，干货涨发更不能离开水.挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水往凋和。，湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等把握方面，每道工序都向来十分重视与讲求，从不马虎了事，通过对水的各环节的“度”的把握控制，才产生菜肴的色、香、味、形、质的最好效果。

    “火为之纪”菜肴之所以能产生色香味美的特质，除原料加工及调味，最为主要是对火的把握。湘菜的烹制最为讲求是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说“纪，犹节也。”以火为纪，在湘菜烹饪技术中，“火”是各术中的“纲”，任何一份菜肴的成功与否，火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中，火候是决定菜肴质量的关键，火候讲求文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每环节中，牢牢地把握每个工序环节的需要而控制火候变化，每道菜由于它的原料，主配调料不尽相同并要求的口感滋质进味情势各异，，对每道菜的火候把握“谨伺之，则几于道矣”。严格把握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。

    “昧为之本”湘菜之所以成为能独处一方特点风味，对“味”的突出是其精华、根本所在。湘菜调味技术手段多样，而使味变化各产生奥妙效果，即利用加热前的调味，加热衷的调味，烹饪后的调味，利用刀工切割大小厚薄导致昧渗透，覆盖一致而到达受昧均匀，用汤汁调味，使无味的原料进味与汤汁融会产生鲜味，用主料、辅料、味料三者结合产生新的特殊的复合味道，用刀、火、料等综合技能结合产生滋味隽永、回味无穷。.湘菜在调味的技艺中重视“有味使之出，无昧使之人”，从而到达最好调味效果和目的。

    湘菜调味十分重视变化，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不同的菜肴质量要求，凋味前进行适当的组合调制，讲求“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严格选用和辨别、决不死板一概，以产生不同的昧型，到达主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即便是一个“辣’’昧.由于采用不同的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散，固然都是逐一个“辣”昧，但出不同类型，有稍微带辣，有香鲜见辣，有酸辣鲜浓，有刺激浓辣，通过不同荤素配料的奇妙组合，产生千变力化的浓郁湘味。

    湘菜的调味应用，主要是应用菜肴的荤素主配调味品本身进行公道的组合，对各种原料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工，使菜肴在口味上产生多质多滋多味的变化，使菜肴在色采上产生青、红、黄、白、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。

    “刀为之要”湘菜历来十分重视刀功，刀功是司厨者进门的基本功之一。“刀之为要”是说刀功为烹饪技术重要的一环，《论语》中“割不正不食”，“脍不厌细”，说的就是刀工的重要性。湘菜在制作中，对不同原料不同的菜肴品种，不同烹制方法采用不同的刀法与刀工以使菜肴产生不同外形特点，随料而变，随菜而变，随宴而变，刀法有几十种之多。每种刀法又有不同的变化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等;“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等;“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。还有各种不同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、镂、撬等等。对各种花刀更有严格细致的要求如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麦穗花刀，玉米花刀，兰草花刀……足见湘菜刀工技艺高深，工夫之深。

    高深刀工的应用，使湘菜的外观千姿百态。如“发丝牛百页”切出的牛百页，细如银丝，均匀一致，令人叹为观止“菊花鱿鱼”如朵朵菊花绽放，美不胜收，巧夺天工“红煨八宝鸡”将整鸡剥皮不带骨，盛水不漏，不但造形完全，而且肉质鲜嫩酥润，吃时满口生香。它们不湘菜中的精品，也是一件件精美的艺术品。

    “料为之博”湘菜有数千多个品种，人烹原料也是十分广博，儿禽、畜、鸟、兽、负、鳖、虾、蟹、IIJ珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果，本草花卉，稻麦杂粮，昆虫野菜，皆可进馔作烹饪原料。湘菜对各种原料都能善于利用，善于发现，善于创新，善于吸收，善于消化。由于湖南地貌结构不同，地土特产不尽相同，各地区都能善用本地的土特原料作烹调原料。如岳阳、洞庭湖区水产鱼虾龟鳖，驰名的“洞庭野鸭”、“潇湘五元龟”、“原汁武陵团鱼”、“红煨团鱼裙衣”、“豆瓣酱烧肥鱼”、“白汁桂鱼”等名菜都出自洞庭湖区。益阳的竹笋菜如“麻辣冬笋尖”、“腐卤薄片冬笋”，“冬笋腊肉”等。湘西、郴州、浏阳等地的野菜野味，使人备感浓重的乡土气味。

    湖南地多湿润，气温偏热而雨水偏多，盛产辣椒、大蒜、生姜等辛辣食品。湖南人历来喜食辣椒，善用辣椒。用辣椒制成不同吃法难以胜数，利用不同特点的辣椒加进各地土特产原料中，烹制成一道道湘情浓郁的 [http://www.fwJIa.cOM 欢迎您访问湘菜的十大特点范..文.家 ] 湘菜，使人大快朵颐。

    “配为之当”湘菜在烹制中向来是讲求“配合”，量的配合，质的配合，色的配合，味的配合，形的配合，加上装盘的配合。讲求清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，而成为一道道美馔佳肴，令人产生强烈的美感和食欲，到达满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素配合，我们从湘菜谱上可以看出，除少数菜为单一全荤和全素菜外，几近所有的菜肴都由荤素组成。以时令配合，不同季节有不同的生产，以时令的菜配合的菜肴给人增加尝新开怀的季节口感;以性味配合，性味配合得当，可产生奇特的口感和互补的作用，如萝卜炖腊肉，萝卜配牛肉，鲜香更突出，往膻提鲜，不但在口味上产生风味而在养生疗效上也有一定的功用;以质地配合，如子姜烧鸭，不但能往膻更使鸭肉更鲜嫩可口，牛百页配冬笋，清新脆嫩，进口互得益彰。湘菜几千年的技艺积淀，各种菜肴都力求以最好配合而到达最好口感效果。口感、光彩、形态相映衬托，讲求对各种烹调原料的公道结合和营养平衡，通过烹制而产生一道道色、香、味、形、营养俱佳的湘菜品。

    “器为之美”是指美食配之美器，美食美器的和偕同一。湘菜几千年的历史沿革，历来十分重视对菜肴的盛器装盘。现代湘菜餐具容器，包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各异的种类，大小花色不同的碟、盘、碗、钵、勺乃至竹简、荷叶，史给湘菜增加精雅、质朴、粗犷、古朴、自然、大方的无穷魅力和品位.

    “名为之雅”湘菜的名称，从现象看很随便，以烹调原料及烹制方法上命名很多，但实际上也体现出湘菜历史的沿革的内涵和地方风俗的烙印。从众多湘菜名称中，我们也能感遭到湘菜菜名集中在一个“雅’’字，即质朴之雅，意趣之雅，奇巧之雅，菜名朴实无华。但透出一般雅致的品位。如“冬笋里脊片”、“冬笋腊肉”、“荷叶粉蒸肉”、“蒸鸭”、‘‘粉蒸竹筒鱼”、“清蒸白鳝”、“砂锅狗肉”、“板栗烧白菜心”，“炒鲜双冬”、“腊味合蒸’’等菜肴，给人一看就清楚朴实无华、雅俗共赏的品味。还有用自然现象数字和生产地方为名，如“酥炸雪花里脊”、“金鱼赏莲”、“怀胎鲫鱼”、“酿菊花蛋”、“明月鸽蛋汤”、“青抬菊花冬菇”、“三元八宝乳鸽”、“五柳桂鱼”、“原蒸五元牛肉”、“九味牛百页”、“九味油汁鸡”、“九味贵妃鸡”、“东安子鸡”、“宫保鸡丁”、“原汁武陵团鱼”、“南岳冷菌”等菜肴，也给人一种清新优雅朴实的自然感觉。“意趣之雅”以意趣比喻，情趣的菜名，如“油辣佛手笋”、“虎皮肉卷”、“珍珠肉丸”、“锅贴金钱鸡”、tt鸳鸯松鸡”、“朝珠八宝鸡”、“玉带鱼卷”、“牡丹珍珠虾”、“翡翠鲍鱼”、“金钱鱼翅”、“绣球海参”等菜肴给人一种无穷意趣情调高雅的情趣。‘‘奇巧之雅”用奇巧之作比奇巧之名，或以名人而命名、出人意料，也令人拍案称奇如“铜锤鸡翅膀”、“柴把鸭掌”、“松鼠桂鱼”、“火方淡菜”、“解腻神怡汤”、“鸡啄豆腐”、“金山观珠宝”、“白玉躲珠”、“祖庵玉结鱼翅”、“祖庵豆腐”、“左宗棠鸡”，菜名与各种动植物、传说历史名人联系令人产生无穷奇巧的联想，给湘菜也增加无穷情趣。

    “肴为之新”湘菜经历几千年的锤炼与流传，我们的先辈给当代留传下几千个品种，菜肴烹饪也随着历史政治经济的变化而不断发展变化，人们的口味也不断寻求变，化不断创新发展。湘菜在近几十年中，不管在物资条件的增多(如用料更广、调味品更多、烹调用具更复杂更现代化)还是技术手段的创新(烹饪方法不断更新、工艺操纵方法精益求精)市场竞争的剧烈变化，人们口味不断寻求新、奇、特享受要求，湘菜也在不断进行继续、吸收、发展、改进、创新和开辟。近十几年来。全国各地餐饮业进进湖南开店办连锁也给湘菜融进新的风格。特别是省内各乡土地方菜品进城开店，农家菜、民族菜、家常菜、新潮菜也给湘菜增加新的内容活力和多方位的发展。西方、东南亚地区、港台菜系也进进湖南，也给湘菜在品位上带来中西结合的鉴戒。大比武、大交换、大发展相互吸取精华、扬长避短，给湘菜以更新的面貌展现在众人眼前。文化湘菜，将文化与湘菜的结合更显示湘菜的文化内涵与悠久历史;海鲜湘菜，把湘菜的品位向更高层面发展，体现湘菜的融会力的无穷发展潜力;乡土湘菜，把守在深隐士未识的浓浓三湘乡土菜进进城市成为大众共尝的美味佳肴，而使乡土极普通的农家家常风味菜改进提升而成为新湘菜名肴、为湘菜提供了广阔的发展创新空间。

    “筵为之丰”湘菜的筵席已有几千年的历史，从其起源、演化、发展到当代筵席所展现的烹饪技术则是整体的全面的，所以为之“丰”。筵席的组合，不菜的色、香、味、形的组合。通常筵席包括菜肴(冷碟、拼盘，热菜、大菜、随菜)及点心(可分堂点、席点、茶点)饭面、粥、果品(时鲜果盘)酒水饮料(茶、红酒、白酒、啤酒、果汁饮料)。“大菜”也称“正菜”或“主菜”，“主菜”又分头菜、热炒、甜菜、汤羹。“随菜”主要是送饭菜，一般以家常小炒为多。由于筵席规格、档位不同，在菜式的设计上差别很大，从普通筵席、中档筵席到高级筵席，在用料上、烹制上、餐具上、摆台上，服务程序上都有不同的区别。湘菜筵席在用料上选用不同质地的各种原料、包括鸡、鸭、鱼，猪肉、牛肉、海鲜、河鲜、野味,瓜蔬，每种主原料只采用一道菜、按不同各自原料的本质或没有色的原料通过烹调加热后，产生丰富多彩的光彩，而使整个桌面、菜色、风味和偕，给客人感到菜形的丰富多样化，赏心悦目

 

 

    刀工精妙，形味兼美

    湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

    长于调味，酸辣着称

    湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

    技法多样，尤重煨

    湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

 

    以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、腊味合蒸“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。

    洞庭湖区的菜

    以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为喜爱。代表菜有“洞庭金龟”、“油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、冰糖湘莲“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

    湘西菜

    擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

    综观湖南菜系

    共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。

 

 

    湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗病健身的药膳菜式。

    湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异昧、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随原料质地而异，依菜肴要求不同。有的菜急火起味，如“剁辣椒炒芽白”，将芽白下锅，放剁辣椒、味精、精盐合炒片刻即可；有的菜文火浸味，如“砂锅炖鱼头”，把砂锅洗净烧热，放入精油烧到六成熟时，下鱼头将两面煎黄，烹料酒，放入姜片、骨头汤、香菇和精盐，烧开后撇去浮沫，装入砂锅内煮十多分钟后，加入味精、胡椒粉、葱段，再将砂锅放在文火上煮开即可。有的菜先调味后制作，如“荷叶粉蒸肉”，将带皮五花肉切成片后，与料酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀腌十多分钟，将八角与糯米、粳米下锅干炒，至大米呈淡黄色，倒入碾槽与红米一块碾成粗粉，倒入腌好的肉片拌均匀，使肉片粘满米粉，用旺火蒸熟，再将鲜荷叶清洗干净，取出蒸好的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣好放入盘中，再上笼蒸十分钟，取出翻扣盘中即可。有的菜是边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

    湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、和创新，到现在已形成了几十种。在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨（火靠）功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢（火靠），原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁淳滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨（火靠）出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

    “八系珍馐分外佳，湘馔今古擅名家烹来酸辣吹香远，盛宴樽前众口夸。”作为八大菜系的湘菜，因其特色而名声卓着。今天，糖尿病网小编与大家一起走近湘菜，相信湘菜会随时代而不断创新。

 

 

 

    原料大头鱼一个、大红椒、大蒜子适量、肥肉适量、豆豉适量、生姜适量、小葱

    做法

    1.大红椒适量，大红椒去蒂，先斜刀切开，再将大红椒切条，切粒;大蒜子适量，先用刀拍碎，再剁成蒜末;生姜适量，去掉边脚料，先切片再切丝，切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量，切成厚片放入盘中备用;小葱适量。

    2.将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。

    3.大头鱼一个，把鱼头竖起，放在砧板上，从鱼头背部正中间切开，大头鱼背部正中间骨头最脆，用手将鱼头掰开放置砧板上，去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥，有黑膜会苦)，再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可)，再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟(去腥味，泥味)。

    4.坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。

    5.锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味)，燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅)，炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。

 

 

    材料王家五腊五花肉，小黄瓜，红萝卜，蒜头，原味杂果仁

    调味蚝油，米酒，糖，油

    做法

    1、备王家五腊五花肉与其他材料，红萝卜切成与小黄瓜差不多大小，蒜头切片

    2、王家五腊五花取适量切小片

    3、热锅，下油爆香蒜片后，下王家五腊五花肉片爆香至稍有油出

    4、下小黄瓜与红萝卜稍炒一下

    5、下蚝油，米酒，糖

    6、所有材料炒透，关火上碟，撒下原味杂果仁在上面，即可食用

 

    主料;五花腊肉200克、洋葱50克、青红椒50克

    辅料;糖、生抽、郫县辣酱、葱姜蒜、料酒、鸡精

    做法

    1、准备好五花腊肉。

    2、腊肉冲洗干净，入蒸锅蒸至20分钟。

    3、葱姜蒜切碎备用。

    4、洋葱青红椒切成小块。

    5、蒸好的腊肉，切成薄片。

    6、锅中注入油，下入郫县辣酱煸炒出红油。

    7、倒入葱姜蒜碎炒出香味。

    8、倒入腊肉片包炒均匀。

    9、烹入料酒，加入生抽糖和一点清水。

    10、大火烧开，烧制汤汁浓缩后加入洋葱青红椒块。

    11、翻炒均匀。

    12、加入鸡精调味即可。

 

 

    材料五花肉，尖椒，蒜片

    做法

    1、选较香辣的青尖椒切滚刀片，猪肉带肥前腿肉分肥瘦分别切片，蒜切片。

    2、锅热较多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不断翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮状。加入肉片，调盐、老抽、生抽、鸡精，大火快炒出锅。

 

 

    材料茄子，糖，老醋，蒜，十三香粉，辣椒，泡椒，酱油，盐，味精，猪肉片

    做法

    1.将茄子切薄片放在水里略微浸泡。

    2.剁椒蒜切碎，猪肉切片，辣椒切丁。

    3.锅内少热油煸炒猪肉至散白，下剁椒蒜煸炒。

    4.下茄子煸炒，加酱油，盐，味精，糖，老醋，十三香粉继续翻炒。

    5.盖上锅盖小火焖一会，加辣椒翻炒，水淀粉勾芡即可。

 

 

 

    材料鸡蛋3个，小红尖椒3个，大红尖椒1个，大葱2颗，蒜5瓣，豆豉1小把

    做法

    1.豆豉提前用清水浸泡约十分钟

    2.葱、蒜、辣椒分别切碎

    3.泡软的豆豉洗净待用

    4.煮好的鸡蛋浸入冷水中降温

    5.降温后的白水蛋剥壳、切片

    6.锅烧热，放油，油热后放入蒜、辣椒碎爆香

    7.闻到香味后放入豆豉

    8.再加入葱碎，翻炒半分钟

    9.放入白水蛋，晃动锅使蛋均匀裹油

    10.加少许盐，翻炒均匀即可

 

    材料莲藕1节，芹菜1根，小米椒2只，蒜2瓣，辣椒酱1茶匙，生抽1茶匙，油4大勺

    做法

    1.莲藕洗净去皮，切薄片，芹菜洗净斜切切段，小米椒切碎，蒜切片

    2.汤锅烧水，水沸后放入藕片汆烫3分钟

    3.捞出沥干水分，撒少许生粉抓匀

    4.锅中放宽油，烧至6成热，放入藕片炸至表面微焦

    5.捞出藕片，沥干多余的油

    6.锅中留底油，烧热，放入辣椒酱，炒出红油

    7.放入藕片，加入生抽，翻炒均匀

    8.放入小米椒，蒜片和芹菜，继续翻炒两分钟即可

 

 

    材料带皮五花肉500 克、梅干菜 ( 宜宾芽菜也行，那就叫 咸烧白了，四川风味的）100 克、甜酒水（ 醪糟水） 一小碗、酱油 1 汤匙（15ml）、料酒 1 茶匙（10ml ）、盐适量、料酒 1 茶匙（5ml）、葱一根。

    做法

    1、锅中放入适量的水，放入料酒、葱结烧开，将四方周正的五花肉放入水中（如果太大可一切两块），煮 20 分钟左右，肉八成熟时捞起沥干水分。

    2、将少许甜酒抹在冷却后的肉皮上，用手指抹匀，让肉皮均匀地沾到，等甜酒被肉皮吸收后，再抹一层 酱油加深颜色。晾干待用。

    3、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起（炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下，肉皮要煎得棕红微微起泡）。 然后将 肉块 放入煮肉汤中浸泡，这是关键，目的是让煎制的肉皮面起皱 。

    4、待肉凉后肉皮朝上切薄片至 2/3 处（我切断了，为了好摆盘）。将剩余的酱油、甜酒混合成料汁。 将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内（码碗艺术！我好象自由发挥了一把，明显不落俗套~）。

    5、将泡洗好的梅干菜（有建议要用油先炒香梅干菜，我给省了，最好别省，别学我偷懒）铺在肉片上面，压实， 放入蒸锅内大火蒸一个半小时（中间别忘了添水），吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走。

    6、大火烧热炒锅，将倒出的汤汁 放入锅中，加两粒冰糖煮沸 熬至浓稠再淋回肉上（这是我加的，不记得湖南做法有这步。如果嫌麻烦，可以省略）。

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