烫出美味青菜～保持鲜艳、爽脆，诀窍是…

「烫」的诀窍

所谓的「烫」，就是将食材放进沸腾的热水中加热。这种烹调方式可去除食材原有的呛味、涩味、黏液等，使食材更美味，蔬菜烫过之后会变软，蛋、鱼、肉类烫过之后蛋白质会变硬，可品尝到有别于生食的口感。热水的分量与温度，以及有没有盖锅盖，都会影响食材烫熟后的色泽及口感，汆烫时切记需随时视食材的性质、想制作的料理、家人的喜好，运用各种方式进行调整。

足量沸腾的热水才能将青菜烫得鲜艳

菠菜或小松菜等青菜，须放进足量沸腾的热水中汆烫，色泽才会鲜艳，也能去除涩味。

青菜之所以看起来是绿色的，就是因为内含叶绿素的关系。青菜一经汆烫，形成涩味的草酸就会溶出，使热水倾向酸性，而叶绿素一遇到酸，颜色就会变难看。

只要将多于青菜5倍左右的热水煮滚，稀释掉溶出的草酸，热水的酸性就会减弱，所以就可以保持叶绿素的深绿色。形成涩味的成分大多具有溶于水的特性，所以用大量的热水汆汤即可使涩味自然流失。

，可使叶绿素色泽更鲜艳的酵素，在热水温度80℃前后会活跃运作，虽然青菜放入沸腾的热水中会使温度暂时下降，只要热水分量够多，即使放入青菜后温度也不易下降，可维持酵素活跃运作的温度。不过长时间在高温底下叶绿素会分解，变成难看的颜色，所以汆烫后请过水降温。

青菜下锅后不要盖锅盖

汆烫青菜时还有一个重点，那就是不要盖锅盖。因为具涩味成分的草酸会挥发，一旦盖锅盖，草酸将溶入附着在锅盖内侧的水滴，再掉落热水中，导致酸性更强。只要不盖锅盖，草酸就会挥散至空气里，叶绿素便不易受到酸性物质影响，煮出来的色泽就会漂亮。

青菜汆烫时间与过水时间愈久，其涩味愈少，但营养素也会流失，有损爽脆口感。而且过度去除涩味后，青菜特有的风味也会丧失，汆烫时间以及过水时间，最好都要考量青菜的风味与涩味之间的谐调性再作调整。

烫出美味青菜～保持鲜艳、爽脆，诀窍是…

烫青菜的热水里不必加盐

想将青菜烫得鲜艳，很多人或许都会认为「应该在热水里加盐」。绿花椰菜或是豌豆等蔬菜，的确加盐汆烫就能呈现好看的色泽，深色青菜加盐之后，几乎看不出什么效果。

比方加入0.5%的盐（每1l的水加入5g的盐＝1小匙）汆烫后，青菜可借由盐分附着突显甜味，青菜的水分会在渗透压作用下排出，可煮至软烂。

单纯汆烫的话，青菜的风味会出现如此明显的差异，接下来若要凉拌或快炒的话，其效果就不会出现这么大的差别了，如果考量到减盐的问题，请记住并不一定非得加盐不可。

食谱凉拌菠菜

先切再烫，烹调更简单！

材料（2人份）菠菜200g、水约1.5l、柴鱼片适量。

高汤酱油高汤2大匙、酱油2小匙。（※酱油用高汤稀释后可降低盐分）

作法

1.菠菜从根部切除，再切成4～5cm长。

2.从根部依序放入沸腾的热水中，汆烫1分30秒～2分钟，直到热水再度沸腾为止，而且不能盖锅盖。

3.烫熟后马上过水冷却，然后挤干水分。

4.将作法③放入搅拌盆中，淋上1/3分量的高汤酱油后拌匀，再小力挤干。

5.加入剩余的高汤酱油，与菠菜搅拌匀匀，盛盘后再摆上柴鱼片。

本文出自采实文化《家常菜的美味科学》

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