回锅肉的做法 蒜苗回锅肉的做法

 

 

 

　　材料连皮五花猪肉400克，青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片，郫县红油豆瓣酱1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙。

　　制作过程

　　1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

　　2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。

　　3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。

　　4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。

　　5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

　　6、投入青蒜及红、青椒 ，翻炒至断生即可。

　　7、放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

 

 

    主料五花肉120g  莲藕150g  洋葱150g  蒜苗50g

    辅料食用油20ml  酱油15ml  郫县豆瓣15g  白糖5g

    干锅莲藕回锅肉的做法

    1.五花肉凉水下锅，煮至八成熟捞出放凉备用

    2.准备食材，切片备用

    3.锅烧热放油转中火，放入郫县豆瓣炒出香味

    4.放入肉片炒匀

    5.放入藕片炒匀，放少许清水翻炒五分钟

    6.放入酱油调味

    7.放入白糖提解

    8.放入洋葱炒匀

    9.放入蒜苗炒匀

    10.出锅盛入烧热的干锅中，即可上桌享用了

 

 

    主料五花肉，蒜苗

　　辅料姜，蒜，豆瓣，盐，酱油，料酒，红袍辣椒，八角

　　操作步骤

　　1.肉选稍肥一些的五花肉，宽度在4cm左右，回锅炒制肉会收缩的。郫县豆瓣选颜色浅一点的。

　　2.将五花肉和生姜冷水下锅，大火煮开，撇净浮沫。

　　3.下花椒，转成中火，加盖煮8分钟。

　　4.用筷子能够插穿肉皮就可以了，捞出五花肉晾凉。煮久了容易切散。

　　5.皮朝下把晾凉的五花肉切成薄片，尽量薄，这样成菜比较好看。

　　6.蒜苗切成斜段，茎(白)、叶(青)分开，因为它们成熟需要加热的时间不同，要分两次下锅。

　　7.热锅下少许油滑锅，下肉片中火煸炒，至肉片出油，开始打卷。

　　8.把肉片赶到边上，下郫县豆瓣炒香。

　　9.下蒜苗茎(白)、白糖、适量的盐(根据各人口味)翻炒至蒜苗断生，关火。

　　10.下蒜苗叶翻炒均匀出锅。

　　11.装盘上桌。

    提醒大家，如果喜欢红油的颜色，你可以把郫县豆瓣细细剁碎，这样出的红油更好看，我是觉得郫县豆瓣中的辣椒有一定的装饰性，就沒剁。盐的份量要根据口味掌握，郫县豆瓣巳含盐份，口味淡的可以不放盐。这个菜是甜咸酱口味，白糖的分量也可根据各人口味调整。

 

 

    【小贴士】

    1、这道回锅肉用的猪肉猪后臀肉俗称二刀肉；

    2、豆瓣酱已经够味了，所以这道菜我没有再加盐；

    3、肉一定要提前煮至8分熟，下锅后把多余的油分逼出，肉片才能入味，否则腥味很重，影响菜的口味。

    【食材】

    主料 猪肉(后臀尖)200克

    辅料 花生油适量、白糖少许、红尖椒1个、料酒1小勺、豆瓣酱1勺、蒜2瓣、水适量

    【做法详解】

    1.准备猪肉一块，猪后臀肉俗称二刀肉；锅中放入适量水和料酒，水开后放入肉煮至8分熟；将肉放凉后切片；辣椒和蒜头剁细备用

    2.炒锅烧热，放少许油，下肉片炒至肉片焦香并出油；肉片推到锅的一边，炒香蒜粒和辣椒粒，加入豆瓣酱炒出红油；炒出红油后，和肉片翻炒均匀，少许糖调味，出锅。

 

 

    【小贴士】

    1、五花肉在炒的时候自身会出油，所以炒这道菜的油不需要太多，但私心地说，其实回锅肉要肥一点油多一点更香；

    2、回锅肉因为先煮再炒，所以肥肉吃起来也一点都不腻；

    3、试过很多豆瓣酱，最喜欢的仍然是娟城郫县豆瓣酱，新加坡的话，在牛车水的裕华国货可以买到；

    4、这道菜最关键的诀窍，我觉得是半汤匙白糖，一定不要少，而且倒入蒜苗和辣椒之后炒的时间不要太长，时间长了软榻变黄，难看也不好吃。

    【食材】

    主料 五花肉500克

    辅料 蒜苗2根、尖椒5个、红尖椒3个

    调料 酱油1汤勺、郫县豆瓣酱1汤勺、植物油1汤勺、姜3片、白糖1/2汤勺

    【做法详解】

    1.五花肉放入锅内，再放入姜片，添水没过猪肉，大火煮沸后转中火煮10分钟至熟，然后捞出盛入盘内自然放凉

    2.放凉的五花肉切成薄片，蒜苗洗净后根部用刀面拍扁，然后切成段，辣椒斜切成片备用；炒锅内倒入少量油，大火烧至五分热，放入肉片快速炒散，炒至肥肉透明出油，肉片微微卷曲后把肉全部推到一边，放入郫县豆瓣酱炒香然后和肉片炒匀

    3.豆瓣和肉炒匀后，调入酱油和白糖炒匀，一起倒入蒜苗和辣椒快速翻炒几下即可出锅。

 

 

    【食材】

    主料 五花肉400克

    辅料 青蒜100克

    调料 花生油适量、葱2段、酱油1茶匙、姜2片、花椒几粒、八角3个、干辣椒1个、豆豉10粒、甜面酱1茶匙、黄酒少许、郫县豆瓣酱1汤匙、白糖3克

    【做法详解】

    1.准备好所有食材

    2.五花肉凉水下锅，放葱姜、花椒、大料和干辣椒，煮开撇沫，盖盖儿关小火

    3.小火煮至全熟，大约需要二十分钟左右，用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了，煮的过程中记得要给肉翻个身，关火后用原汤泡一会儿，让肉吸吸汤汁

    4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下，然后切大片，十公分长，五公分宽，厚3毫米左右就差不多了

    5.豆瓣和豆豉放一起剁细，青蒜洗净斜切备用

    6.坐锅下油小火煸肉片，这个油可以少放一些，因为一会儿煸肉会出油

    7.煸三四分钟后就会出油了，这时把肉扒到一边，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下

    8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸，期间白糖放一小勺，白糖是中和咸味的

    9.放青蒜，炒几下稍软就可以出锅了。

 

 

    材料蒜片20克，回锅肉350克，姜4片，酸笋200克，杭椒6个。

    调料酱油适量，白糖10克，盐适量，十三香适量，味精适量。

    做法

    1.新鲜五花肉放入冷水锅中，加入数片生姜；大火滚开，盖上锅盖，转小火煲煮20分钟左右至熟，以筷子能插入肉中即可关火酿凉。

    2.酿凉的回锅肉切成薄片，装入碗中配用；

    3.酸笋切成薄片，杭椒切成斜片；

    4.坐锅，加入底油，放入肉片、姜片和蒜片，中火煸到肉片吐油，卷边，肉色微黄；

    5.铲出多余油脂，烹入酱油，放入十三香和白糖，翻炒均匀，焖2分钟，焖出香味；

    6.倒入酸笋片和杭椒片，翻炒均匀，加入盐和味精；

    7.翻炒2分钟，关火，出锅。

 

 

    蒜苗回锅肉是四川省和重庆市的一道传统汉族名菜，属于川菜系。此菜鲜香而辣美味可口，色香味俱佳。主要原料有猪肉、蒜苗等。先炒回锅肉再放入蒜苗合炒，加入酱油即可。

 

 

    【所用料】猪后腿肉500克　生姜1块　大蒜粒2瓣　青蒜苗4根　永川豆豉1汤匙　菜籽油适量　大葱3段  黄酒2茶匙　郫县豆瓣1汤匙　1/2汤匙　花椒10粒　鸡粉1茶匙　酱油1/2汤匙匙

    【做法】

    1、将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。

    2、取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。

    3、把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。

    4、将生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成马耳朵型小段。

    5、将豆瓣和豆豉剁细。

    6、把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。

    7、炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。

    8、把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香。

    9、下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐。

    10、 下入青蒜段，炒至断生即可。

    小贴士　

    1、回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。

    2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

    3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。

    4、买不到后腿肉，就用五花肉。

 

 

    【食材】

    主料:五花肉400g,蒜苗200g

    辅料:油5g,蒜蓉辣酱3g,辣椒红油3g,蒸鱼豉油2g,生姜适量,花椒适量

    【做法】

    1.五花肉洗净，锋速三刮毛，入生姜、花椒水中煮熟捞出待用

    2.预制好的五花肉冷却后切薄片，蒜苗洗净去头尾切段待用

    3.空锅不加油，入蒜苗段干煸至表皮微皱，蒜香浓烈出锅待用   

    4.坐锅起油，下蒜蓉辣酱、辣椒红油煸香

    5.下五花肉片，煸炒出油上色

    6.下蒜苗翻炒3分钟，入蒸鱼豉油，翻炒入味后起锅即可

    【小贴士】

    1.预制五花肉时加入少许花椒，肉片香气浓郁

    2.蒜苗不加油干煸，以来可以炒出蒜香，二来可以缩短肉片炒制时间，让肉片更鲜嫩

    3.自制蒜蓉辣酱和辣椒红油的组合，比传统豆瓣酱炒法，含盐量更低更健康

    4.五花肉选比较宽大的，这样切片方便，成菜美观

    5.与只好的五花肉放冷后再切片，不容易散.

 

 

    ≮美食原料≯

    猪肉（后腿二刀肉）一斤、蒜苗三两、化猪油一两、盐二分、甜酱五钱、生姜四分、葱四分、花椒适量、红白酱油六钱、郫县豆瓣一两。

    ≮美食做法≯

    1、将肥瘦相连带皮的猪肉洗干净；

    2、锅里放开水置旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒。肉煮熟但不煮pa（音叭）。将蒜苗洗净切成八分长节，豆瓣切细；

    3、将煮好的肉捞起敝干水汽，在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片；

    4、将炒锅置中火上，放入猪油，油烧至五成熟下肉片，放少许盐铲炒均匀，炒至肉片出油时铲在锅边，放入豆瓣、甜酱在油中炒出香味（根据爱好，也可加点豆豉）与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入酱油炒匀，起锅即成（如无红酱油可放少许白糖代替）。

 

 

    材料猪肉（后腿二刀肉）一斤、蒜苗三两、化猪油一两、盐二分、甜酱五钱、生姜四分、葱四分、花椒适量、清水2两、红白酱油六钱、郫县豆瓣一两。

    做法

    1、将肥瘦相连带皮的猪肉洗干净；

    2、锅里放开水置旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒。肉煮熟但不煮叭（音ba）。将蒜苗洗净切成八分长节，豆瓣切细；

    3、将煮好的肉捞起滗干水汽，在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片；

    4、将炒锅置中火上，放入猪油，油烧至五成熟下肉片，放少许盐铲炒均匀，炒至肉片出油时铲在锅边，放入豆瓣、甜酱在油中炒出香味（根据爱好，也可加点豆豉）与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入酱油炒匀，起锅即成（如无红酱油可放少许白糖代替）。

 

 

 

　　据考回锅肉的来历和祖先祭鬼神有关。在帝王和大户人家里，祭鬼神得用牛羊猪三种动物，而一般的平民老百姓，只能从集市上买一块“二刀”肉，即半肥瘦带皮的猪后腿肉，放在锅里不加调料，白水煮到七八分熟，再放到祭台上祭祀。礼成，这块肉已经冷了，再放进锅里去煮显然会变的很不好吃，聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒、大头菜丝将它回锅爆炒，肥肥的猪肉切成大而薄的肉片，在烧红的锅里倒入适量的菜籽油，加入一坨猪油，制作成混合油后倒入肉片，肉片在爆炒之后变成了半卷的肉片，四周微卷，形似灯盏窝，片刻之后再下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗，亮油后起锅。亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒或大头菜丝之间，扑鼻的香味能让满院子的人都能闻到。以后，鬼神是不需要再祭祀了，回锅肉这一菜谱却流传了下来，并且成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品种。

 

 

    做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味清水煮肉，难出肉香。，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。

    热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且。肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。

    ，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆辨特有的色泽和味道深入肉中。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

 

 

 

 

    回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

    1、肉的选择

    肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。 

    2、煮制要断生

    断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。

    3、形状要求

    肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。

    4、肉片要带皮

    回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。

    5、配菜选择

    一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

    6、煸至吐油

    回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。

    7、调料的配置

    除大家已经知道的以外，再说几个问题一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。

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