蚕豆的营养价值及功效 蚕豆的营养价值及食用方法

 

 

 

    蚕豆营养丰富，含有人体必需的八种氨基酸，尤其是磷和维生素的含量也较高，为一般干豆所不及。蚕豆还是低热量食物，热量低于其他豆类，因而是肥胖者减肥及高血压、心脏病患者的最好保健食品。

　　医学研究表明，蚕豆有增强人体免疫力，促进机体发育，保护心脑血管，增强记忆，健脑益智，预防老年痴呆，改善胃肠功能，促进肠蠕动以及乳腺血液循环和乳汁的分泌，预防和治疗近视眼、夜盲症等眼疾，防癌抗癌等多种保健功效。

    中医学认为，蚕豆味甘、性平，具有调补五脏、健脾和中、利湿解毒等作用，可治膈食、水肿、肾炎、疮毒等病症，并能止血降压。诸如取蚕豆磨粉，红糖调食，可治膈食。蚕豆炖黄牛肉，或以蚕豆、冬瓜各60克，水煎服，均治水肿。陈蚕豆120克，红糖适量，水煎服，治慢性肾炎。

　　鲜嫩蚕豆煮粥食，快胃和脏腑，润肠通便，对习惯性便秘有效。鲜蚕豆捣烂成泥，外敷，可治秃疮。蚕豆还有美容作用，如用蚕豆瓣磨成极细粉末扑脸，可使皮肤细嫩光泽。

　　蚕豆衣、花、茎、叶等，均可入药治病。譬如取蚕豆衣150克，水煎日服三次，治小便不通。蚕豆衣炒熟研末，每取10克，加白糖，以开水送服，治胎漏。蚕豆花阴干研末，取10克以开水冲服，治鼻衄、吐血、妇女白带。

　　每日取10克干蚕豆花，泡沸水当茶频频饮之，有降压作用。蚕豆茎俗称蚕豆梗，取其150克，水煎如甜酒服，治产后腹痛。蚕豆梗50克，水煎服，治水泻。鲜蚕豆叶60~100克，水煎后加适量红糖，日分二次服，治大便下血。蚕豆壳即荚内豆肉之皮，取其炒焦泡开水代茶饮，清热泻火，治小儿夏季热。

 

 

　　据测定，蚕豆干鲜籽粒、蚕豆芽中营养成分全面(表2-1),维生素含量超过绿豆米和小麦。就世界范围的蚕豆栽培品种而言，其籽粒蛋白质含量范围为20.3%-41%，平均为27.6%，是豆类中仅次于脱皮绿豆、大豆、四棱豆和羽扇豆的高蛋白作物，被认为是植物蛋白质的重要来源。就同一品种而言、籽粒蛋白质含量还随栽培季节(春播或秋播)、栽培地区、单产水平及测定样品在植株上所处的节位而有波动。据中国农科院品资所对上千份蚕豆资源的测定结果，一般小粒品种籽粒蛋白质含量高些，而大粒品种蛋白质含量稍低些，但也有很多例外。

  　蚕豆子叶(包括胚芽)作为种子的主要组分，其蛋白质、碳水化合物、脂类和矿质元素的含最占到其本身重量的90%以F(表2-2)。蚕e.种皮约占种子重量的13%，其纤维素含量却占种子纤维素总量的86.8%。种了中绝大部分的单宁也存在于种皮之中，种皮是蚕豆作为食品利用过程中主要限制因素。

    第一、蚕豆的蛋白质含量与组成

    根据FAO/WHO推荐的标准，人类膳食蛋白的质量由其氨基酸的组成决定。蚕豆蛋白质的8种必需氨基酸组成的分析结果(表2-3)，不同文献间有出入，可能是由于所取样品品种间的差异造成的。

 根据FAO/WHO标准.含硫氨基酸是蚕豆第一限制性氨基酸，是色氨酸、撷氨酸、异亮氨酸和苏氨酸。但从氨基酸含量变幅来看，蚕豆中确实存在着能使除蛋氨酸、肤氨酸之外的其他限制性氨基酸含量均达标的遗传资源，可通过育种和资源筛选手段解决。，蚕豆却含有丰富的赖氨酸、亮氨酸、苯丙氮酸和酪氨酸。蚕豆贮藏蛋白由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋自、谷蛋白和不溶蛋白组成。在一项蚕豆蛋白质提取试验里，全部提取物中球蛋白占42%、谷蛋白占30%,清蛋白占8.6%"".作为食用蛋白，其蚕豆蛋白质的功效比(PER)介于1.7和2.0之间.消化率(TD)介于82%和92.1%之间，生物价(BV)介于45%和55%之间，蛋白质净利用率(NPU)介于46.7%-48.8%之间[151。蚕豆蛋白质的_卜述生物学营养学指标的高低，既取决于其氨基酸组成和可溶性蛋白的比重，也与蚕豆中抗营养因子有关。蚕豆蛋白的营养品质偏低，是山于缺乏含硫氨基酸。试验表明，在蚕豆蛋白中增加0.1%重量的蛋氨酸，可使其生物价由45%增加到67%1131;消除抗营养因子的影响，也能明显改善蚕豆蛋白的生物价。这就是蚕豆加工可以提高其营养价值的原因。

    第二、蚕豆籽粒中的淀粉、粗纤维和脂肪

    蚕豆籽粒中总碳水化合物的重最占59.5%(表2一1)，其中淀粉占碳水化合物总量的86.5%，占籽粒重量的近51.5%""',是蚕豆食品中的主要热量来源。粗纤维含量占蚕豆籽粒重量的8%，其中半纤维素占粗纤维重量的60%以上，35%是纤维素.大部分存在于种皮中171.过去认为纤维素对营养而言是无效成  分，因而有人主张食用前先去掉种皮，近来的报道表明，纤维  素可促进消化并可降低血液中胆固醉水平。    蚕豆籽粒中脂类含量仅为1%-1.6%(表2一”，中性的三肤甘油酷是其主要组分，占其中的35.6%-,磷脂占其中的29.49%0在蚕豆脂类中，亚油酸含量占多半。亚油酸对降低血液和肺中的胆固醇含量.对大脑保健都有良好作用。据报道，蚕豆贮藏期间脂类氧化酶的作用是导致蚕豆豆腥味的原因。

    第三、矿质营养和维生素

    蚕豆是人类膳食中矿质营养，如磷、钾、钙、硫和铁的良好食物来源，也是B族维生素，尼克酸等的优良营养源.据测定，每一00g蚕豆干籽粒中含:铁450-550 mg，磷950-1400 mg.钙120-260 mg，镁110-160 mg，硫210-250 mg，维生素B i 0.38mg，维生素B2 0.24 mg，尼克酸2.10 mg。蚕豆种皮中磷的含量相对于子叶中少些，而钙的含量则多些。硫的含量中60%是以含硫氨基酸的形式存在。磷的含量中有40%-60%是不能被吸收利用的无效成分。在贮藏、加工等过程中，研究上述营养成分的变化，对于提高蚕豆营养成分的利用率是必要的。

    第四、抗营养因子

    蚕豆的花和种子含有几种有生理活性的有害化学成分，主要包括胰蛋白酶抑制剂、单宁、某些p‘糖昔和植物凝血素，虽然含量极微，却会影响人类对蚕豆营养的充分吸收利用。    例如蚕豆嚓咤和伴蚕豆嗜睫，能使少数先天性缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的人发生急性溶血性贫血症，即蚕豆黄或称豆黄。这种人(以男孩较多)有一种先天性的生化缺陷，即其血细胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(G-6-PD)，因而其还原型的谷肤甘肤含量也很低，在巢菜碱昔侵入后，即发生血细胞溶解。他们在吸入蚕豆花粉或食青蚕豆后，会产生一种急性溶血性贫  血，其症状是发热、头痛、恶心、四肢酸痛、黄疽、血尿、抽筋和昏迷等，约有1/10的病例会在急性期死亡，一般的在儿天内可恢复正常。这种病一般有家族遗传性，地中海地区的居民尤以希腊人、意大利人、犹太人发病率较高，白人约占1%，而黑人高达巧%，我国各地亦时有发现。一般在春夏之际吃青蚕豆时，常有发生。这种病症，一般吃生蚕豆5-24小时后发生，但有时食炒熟的也可发生，如果吸入其花粉，则发作更快。，父母或祖父母有过这种病的人，不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆要先浸泡一下，换几次水，再煮熟吃，而且不宜沾染蚕豆花粉:一旦发生这种病时，应赶快就医，以防意外。蚕豆食品加工，能够破坏其中大部分的有害成分，提高蚕豆的营养价值。

    若发生蚕豆黄病，应及时请医生救治。此病的民间治疗方法有:(1)白豆翁60g、车前草30 g,凤尾草30 g,绵茵陈15g，加水煎2小时，当茶饮用:(2)用艾(菊科植物鼠曲草)60g，车前草30 g，凤尾草30 g,茵陈15 g,力11水1200 ml,煎至800 ml，加白糖饮服。

 

 

　　食用功效传统医学认为蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。蚕豆茎止血，止泻；叶收敛止血。花凉血，止血；种子皮利尿渗湿；荚壳收入敛止血。

　　嫩蚕豆可以益气健脾，利湿消肿。，它的营养丰富，每100克蚕豆含9克蛋白质、19克碳水化合物，还富含膳食纤维、钙、磷、钾、维生素B、胡萝卜素等多种有益健康的营养素。嫩蚕豆中的蛋白质，在各种豆类里仅次于大豆。它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂和丰富的胆碱，有增强记忆、健脑的作用。，蚕豆是低热量食物，对高血脂、高血压和心血管疾病患者来说，都是很优质的绿色食品。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

　　营养学认为，蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用，如果你是正在应付考试或是脑力工作者，不妨适当进食蚕豆，以达到健脑效果。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用，现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

 

 

 

　　1、蚕豆含有致敏物质，过敏体质的有极少数人（男孩较多）吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状，就是俗称的“蚕豆病”.这是因为体仙缺乏某种酶类所致，是一种遗传缺陷。发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。

　　2、不宜食用鲜嫩蚕豆，以煮食为主。

　　3、蚕豆性滞，不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。不可多吃，以防胀肚伤脾胃。

 

 

    1、中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。

    2、有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意，不宜进食蚕豆。

    3、患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。

    4、蚕豆含有致敏物质，过敏体质的人吃了会产生不同程度的过敏、银屏性溶血等中毒症状，就是俗称的“蚕豆病”.这是因为体内缺乏某种酶类所致，是一种遗传缺陷，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。

 

 

 

    蚕豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羟基苯丙氨酸。β-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3,4-二羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子，病症表现为急性溶血性贫血，患者多为儿童，食后5~24h发病，通常加热烹制可消除其毒性。蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。

    2、不宜多食

    蚕豆不宜多食，以防胀肚伤脾胃。蚕豆和大多数豆类一样，也含有某些不能消化的碳水化合物，在肠道下部产气菌作用下产生气体，有些人吃多了甚至会腹泻。每次食用量理论上不超过30克。

 

    1、蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。蚕豆性滞，不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。不可多吃，以防胀肚伤脾胃。

    2、制成蚕豆芽，其味更鲜美。

    3、蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。

    4、蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等，又可以制成各种小食品。

    5、蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡呈焯水后再进行烹制。

    6、蚕豆去壳将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。

 

    孕妇吃蚕豆的好处蚕豆是人类最古老的食用豆类作物，还具有重要的药用价值。蚕豆富含维生素C、B1、B2,以及钙、锌、锰、磷脂等矿物质，还含有丰富的胆石碱，常食用可有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用，食用能缓解孕妇便秘。豆性味甘平，能益气健脾，利湿消肿，特别适合脾虚腹泻者食用，孕妇在孕后期容易发生水肿，可以适当吃一些蚕豆。

    孕妇吃蚕豆需注意孕妇平时是可以吃蚕豆的，要注意的是一次不能吃得太多，而且要吃熟的蚕豆。如果孕妇家族里有蚕豆病史的亲人，也尽量不要吃蚕豆。

 

 

 

    1、淀粉等的糖分

　　炒干蚕豆的糖分含量还是很高的，主要以淀粉的形式存在，所以炒干蚕豆的热量也不低，比较炒干蚕豆还含有大量的蛋白质成分，所以吃炒干蚕豆不仅仅可以补充能量，也可以补充人体必需的蛋白质。，炒制的干蚕豆还是跟新鲜蚕豆一样，含有丰富的微量元素，这些元素也是人体必需又容易缺失的成分。

    2、利水消肿健脾

　　炒制的干蚕豆同样有蚕豆的一些功效作用，很多时候蚕豆入药也是用制干之后的老蚕豆。中医里面讲，蚕豆性平、味甘咸，味咸走肾，有利水消肿、健脾祛湿、补中益气的作用。夏季气候湿热，人一般容易湿气内聚，导致各种脾胃失调、中气不足等的疾病，所以这个时候是最适合吃蚕豆的。

    3、健脾益气作用

　　上面其实已经说到了蚕豆有健脾的作用，蚕豆并不是可以治疗所有的脾胃失调，蚕豆健脾益气的作用只是针对湿热内聚导致的脾胃失调，而如果是其他原因引起的脾胃失调是不适合用蚕豆的。比如说气滞患者就不适合吃蚕豆，因为蚕豆很容易在胃肠道生成气体，如果吃多了蚕豆，会加重气滞。

 

 

    干蚕豆包含植物蛋白可以延缓动脉硬化，蚕豆中可观的粗纤维能够降低血液中的胆固醇，所以，蚕豆对于治疗动脉硬化，抗老防衰有比较大的作用。粗纤维有增进肠蠕动的作用，具有通便的功效。干蚕豆中包含的磷脂是神经组织及其它膜性组成部分；胆碱是神经细胞传递信息不能缺少的化学物质，有提高记忆力的功效。

   干蚕豆性平味甘，微辛，有小毒，具有快胃，祛湿，利脏腑等功效，可用于治疗多类病患，比如水肿，慢性肾炎等。蚕豆还有美容的功效，用干蚕豆瓣磨成极细的粉末，调入香油可擦治脸部春花癣如果以其干粉扑脸，可以使皮肤细嫩光滑。

 

 

 

    1、脾虚水肿干蚕豆100g,适量的红糖，加清水500ml,用小火煮到100ml,分两回服用豆水，（温服）连续服用五到七口。

    2、痱子适量的鲜蚕豆，剥皮晒干，放置在锅里炒焦后沏水饮，每回100ml,每天两回。

    3、尿血干蚕豆200g,花生米120g,加水微火煮到水呈棕红色，汁混浊后加入红糖服用，每天两回。

    4、急性肾炎蚕豆60g,冬瓜皮200g,加清水3碗，煎到1碗后去渣饮用，每天三至四回。

    5、痢疾蚕豆60g炒黄，百草霜30g,放进锅里炒，加入米汤水煮，服食。

    6、秃疮鲜蚕豆适量的，捣烂如泥，涂疮上，十时换之。

    7、噎嗝反胃适量的干蚕豆，磨成粉末，每天10g,加适量的红糖，热水送服。每天服用两至三回。

    8、产后腹疼蚕豆30g,大枣10个，鲜姜10g,加清用水煎后服用，每天两回。

    9、虚肿蚕豆250g,大蒜30g,适量的红糖，放进砂锅里，加入清水适量的，煮到汤浓，食用。

    10、糖尿病（下消）蚕豆10个，莲子10个，用水煎后服用，每天两回。

     如果以上关于蚕豆的营养价值及功效  蚕豆的营养价值及食用方法 的解答您还不满意，您可以使用本站的搜索功能查找更多的相关内容。