甲鱼的做法大全
健康知识 2023-05-29 15:48健康知识www.tangniaobingw.cn
甲鱼的做法大全
香菇炖甲鱼的做法
主料甲鱼500克
辅料香菇(鲜)50克,鸡胸脯肉50克,冬笋25克,火腿50克
调料料酒10克,盐4克,味精2克,大葱15克,姜5克,胡椒粉2克
做法
2将甲鱼宰杀,放入沸水中焯至外层发白起皱时捞出,投入温水,用刀刮净膜皮,剁去尾巴、头,揭开背壳,掏去内脏,洗净后剁成两块,放入沸水锅中焯一下,捞出洗净,挖去四腿的黄油。
3将鸡脯肉剁成泥,放入碗中,用鸡汤搅匀。将火腿片、笋片、香菇分别入沸水锅焯一下捞出。
4将甲鱼块放在盘内,加料酒、葱段、姜片,上笼蒸烂,取出拆净骨头,将甲鱼肉放入沙锅,倒入鸡肉泥,把火腿片、笋片、香菇整齐地码在上面,放葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉,炖15分钟,拣去葱段,点入味精即成。
枸杞炖甲鱼的做法
主料甲鱼500克
辅料枸杞子25克
调料大葱5克,姜4克,料酒3克,盐3克
做法
2将甲鱼宰杀，去内脏，洗净切块，用沸水烫一下，捞出备用;大葱洗净切段;姜切片备用。
3将甲鱼、枸杞子装入沙锅，加入葱、姜及适量清水，用微火炖15分钟，去掉葱姜，加入料酒、盐，再用微火炖至熟烂即可。
清炖甲鱼汤的做法
原料甲鱼一只(大约500克左右最好)、火腿、香菇(干的，比较香)、姜、蒜、葱、绍酒、盐、味精。
做法
2将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血.接着，放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出;
3放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉;
4还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后，洗净.就算基本清理完工了;
5甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，加料酒;
6然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟吧;
砂锅炖甲鱼的做法
主料甲鱼800克,母鸡500克
辅料火腿25克,冬笋25克,油菜25克
调料黄酒12克,味精5克,胡椒粉3克,盐5克,大葱15克,姜15克
砂锅炖甲鱼的特色此菜汤鲜香，味鲜醇厚。
做法
2把甲鱼头剁去，控净血;
3锅中放入水，沸后将甲鱼投在锅中烫煮一下，捞出后用刀刮去黑皮和腹部的黏膜，再用刀尖沿裙边和甲鱼壳的连结处揭开背壳，取出内脏，剁去爪尖，用清水洗净备用;
4母鸡洗净，取出内脏、嗉囊和食管，剁块，洗净;
5葱切段、姜切片备用;
6油菜放清水内洗净;
7锅内放入清水烧开，冬笋切成一字刀，连同火腿、油菜、葱段、姜片放入沸水锅中;
8水沸后，放入鸡块和甲鱼，烫一下，除去血污，撇去浮沫，捞出放在清水盆中洗净;
9取砂锅1个，鸡块垫底，甲鱼腹部朝上放在上面，加入肉清汤2000克、火腿、油菜、黄酒，用文火将炒锅烧开;
10小火煨炖约2小时，炖至肉熟烂时加入精盐、味精、白胡椒粉，再将火腿、冬笋、油菜交错摆在甲鱼上面即成。
甲鱼猪脊髓汤的做法
主料甲鱼750克
辅料猪脊骨200克,骨碎补60克,肉苁蓉60克
调料姜5克,大葱10克,胡椒粉1克,味精2克,盐6克,料酒10克,花生油25克
做法
3将甲鱼宰杀，沥净水，去头及内脏，洗净;
4甲鱼放入沸水中烫3～5分钟，刮去裙边上黑膜，除去腥味;
5剁去爪和尾，去背板、腹壳，切成肉块，放入蒸盆中;
6将肉苁蓉、骨碎补装入纱布袋扎口，煎熬成药汁，去纱布袋;
7将料酒、鸡清汤、猪骨髓、生姜片、葱结、食盐、药汁、熟花生油、胡椒粉均匀放入蒸盆内，盖好盖;
8密封，上笼蒸一个小时以上至酥烂，取出;
9揭开盖，加味精调好口味。
（文健康无忧网）
双耳甲鱼汤的做法
主料甲鱼750克
辅料银耳(干)30克,木耳(干)30克
调料香油2克,味精1克,黄酒15克,大葱15克,姜10克
双耳甲鱼汤的特色汤味鲜香，入口润滑。
做法
2甲鱼宰杀后，放入沸水锅内焯透，取出刮净背壳黑黏膜，剁成块;
3银耳、黑木耳用温水泡发，择洗干净，掰成小朵;
4. 汤锅放在火上，倒入清水，放入甲鱼块、银耳、黑木耳，加入葱段、姜片、精盐、绍酒，用旺火烧沸，撇去浮沫;
5转用文火炖，至甲鱼肉熟烂，去掉葱段、姜片，加入味精、香油调味即成。
乌鸡甲鱼汤的做法
原料甲鱼500克、乌骨鸡1000克。
调料盐20克、味精2克、胡椒粉2克、料酒25克、姜25克、枸杞60克、大葱25克。
做法
2将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下;
3再放在90℃的水中烫一下捞起;
4刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏，漂洗干净;
5用刀将甲鱼爪尖斩去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净切块，用沸水除尽血水;
6锅中掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、枸杞、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透;
7拣去姜、葱，调好味即可。
山药桂圆甲鱼汤的做法
主料甲鱼500克
辅料山药(干)30克,桂圆肉20克
调料盐3克,味精1克
做法
2先将甲鱼宰杀，洗净去内脏，连甲带肉放入沙锅;
3加水适量，与山药片、桂圆肉清炖至甲鱼熟烂;
4服用时酌加少许食盐、味精调味即可。
菟丝子甲鱼汤的做法
主料甲鱼1000克
辅料沙苑蒺藜30克,菟丝子30克
调料植物油10克,姜10克,盐4克
做法
2洗净菟丝子、沙苑蒺藜;
3杀死甲鱼后，剖腹留肝、蛋，去肠杂，洗净，切大块备用;
4油锅烧热，放姜、甲鱼块，翻炒几分钟;
5放适量水，再焖炒几分钟，盛沙锅内;
6将菟丝子、沙苑蒺藜也放沙锅内;
7放清水以把甲鱼浸没为准，大火煮沸;
8改小火炖熟烂，加精盐少许，弃药渣即成。
天麻甲鱼汤的做法
主料甲鱼500克
辅料天麻10克,金华火腿20克
调料盐3克,大葱10克,姜5克,黄酒20克
做法
2买甲鱼时，请鱼贩将甲鱼去除内脏，剁去头和脚爪，洗净后斩成6块，放入锅里。
3淹过表面的水，用大火煮沸后，再煮2～3分钟捞出，除去表面衣膜，洗净，再放入大碗中。
4加入天麻、火腿和葱结(打结)和姜片，上笼用大火蒸1.5小时，直至甲鱼肉酥烂。
5拣去葱结和姜片，加盐调味即可。
秘制小炒甲鱼的做法大全 香而不腻
1、烫皮60℃-80℃的热水最适宜
甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
2、 宰杀咽喉放血、尖刀卸壳
将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
3、 汆水、过油全为去腥
甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
做法炒锅炙净，下入甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
自制甲鱼油做法混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。
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