烤鱼的做法大全 清蒸鱼的做法大全 酸菜鱼的做法大全

 

 

 

    材料：青鱼1000克，金针菇300克，青红椒、葱姜蒜少许，油、郫县豆瓣酱、盐、鸡精、料酒、胡椒、酱油、糖、醋适量。

    做法：

    1、金针菇焯水用水冲一下。

    2、青鱼去鳞、内脏洗净劈两半，鱼身划几刀用料酒、盐、胡椒粉腌制个把小时。

    3、用空气炸锅烤制腌好的青鱼。

    4、起锅热油爆香葱姜蒜和郫县豆瓣酱。

    5、放酱油、糖、醋、金针菇和烤好的青鱼焖煮10分钟。

    6、放盐和鸡精调味。

    7、放青红椒后即起装盘食用。

 

    材料：草鱼1斤半，芹菜，香菜，大葱，大蒜，老姜，泡椒，泡姜，野山椒，干辣椒，花椒，榨菜，炒香的白芝麻，油，盐，生抽，料酒，生粉，胡椒面，郫县豆瓣

    做法：

    1.鱼去了头之后，从中间剖开，别切断，就一整块，鱼背上划几刀，加盐、生抽、料酒、胡椒面、生粉、 大葱、姜片腌制片刻。

    2.鱼腌好之后，表面刷一层油，开烤箱200度上下火15分钟，上火5分钟。

    3.开始炒料，先热油，炒香切碎的大蒜、大葱、老姜、泡椒、泡姜、野山椒、干辣椒和郫县豆瓣，然后加点清水，烧开之后，把芹菜和榨菜放进去煮一下，煮开之后，把汤倒进烤好的鱼里，再接着烤10分钟。

    4.锅里倒少许油，炸香花椒，然后连着花椒一起淋在鱼上，最后洒上香菜和白芝麻，就可以开吃了。味道还真是不错，不过下次还是要去那家店尝尝万州烤鱼。

 

 

    主料：鲤鱼800克，肥瘦猪肉100克，

    调料：植物油80克，酱油35克，大葱10克，姜5克，味精1克，料酒10克

    做法：

    1.将鱼洗净，控净水分，肥瘦肉洗净切片。

    2.勺内放油烧热，将鱼提着尾放油中炸至呈金黄色，取出放烤盘中，把肉片、葱段、姜块、酱油、味精、料酒浇撒在鱼身上，倒上鲜汤入炉烤制20分钟左右，取出放在鱼盘中，上桌时，浇在烤鱼原汁即可。

 

    材料：武昌鱼一条，蘑菇半斤，料酒盐适量，海鲜辣酱1匙，豆瓣酱2匙，干辣椒葱姜蒜适量，花椒粉适量

    做法；

    武昌鱼去鳞、腮、内脏洗净，去头尾，将鱼肉沿脊骨片下，正面用刀划数条一字道口，以便腌制入味，用盐、料酒、淀姜片、葱段腌制一刻钟

    鱼头鱼尾鱼骨用油炸片刻，放入锅中加姜片、葱段熬汤备用

    微波炉烤盘抹油预热2分钟，将腌渍好的鱼身摆放在盘内，调成烤鱼模式烤15分钟

    烤鱼同时，锅内下葱姜蒜爆香，放入海鲜辣酱1匙豆瓣酱2匙，炒至油亮，加入干辣椒段翻炒片刻，加入适量鱼汤，烧沸后放入蘑菇略微翻炒，即成配料

    将配料浇在烤盘中，继续烤10分钟，撒上花椒粉，装饰香菜、葱花即可上桌

 

 

    材料:鲶鱼750克，蒜30克，葱15克，姜15克，白糖15克，生抽40ml，老抽40ml，料酒15ml，蒜蓉香辣酱30克

    做法:

    1.鱼清洗干净后，身上多切几刀以便于入味，放入烤盘中

    2.将葱末，姜末，蒜末，还有其他调料全部倒入鱼身上

    3.抹好后，烤箱180度预热中层30分钟，中途取出来将汁均匀的抹在鱼身上两次

 

 

 

    材料:大鱼头半个，姜，油，麻油，香草豉油，葱

    做法:

    1.葱刨丝、姜切碎。

    2.大鱼头洗干净晾干水隔水大火清蒸8分钟。

    3.倒掉蒸鱼鱼水，撒大量葱丝和姜丝铺面。

    4.适量的油和麻油加热，倒在鱼上、浇适量的豉油即可。

 

 

    原料：（各种）鱼 一尾

    辅料：葱丝、姜丝、 绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油

    制作流程

    第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的 ，关键是生熟的火候比较容易把握。

    第二步：鱼的整形：将鱼清洗干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。

    第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。

    第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。

    第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。

    第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

    制作提示：

    1.如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时 ，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。

    2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。

    3.清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。

 

 

    主料：鱼1条　

    辅料 ：葱、生姜、蒸鱼豉油、盐、油

    制作流程

    1.将鱼处理干净，内外抹盐，上放姜片。

　　2.上热锅蒸10分钟左右（时间依据鱼的大小和厚度）。

    3.去掉盘里面蒸出来的汤汁，去掉旧的姜片（或直接换新盘子）。

    4.并在鱼上撒切好的葱丝和姜丝。

    5.另起炒锅，将油烧热，倒在鱼上，并倒入适量蒸鱼豉油。

 

 

    制作食材：桂鱼一条（约重750克 ），熟火腿3片（25克）。 熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。

    制作流程：

    将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成。

 

 

    主料：草鱼750克

    辅料：猪肉(肥) 50克腊肠 50克香菇（鲜） 10克

    调料：姜2克，香菜10克，盐5克，鸡精3克，小葱20克，胡椒粉1克，香油15克，各适量

    制作流程

    1. 先将草鱼去鳞，取出内脏，用清水洗干净，再用盐将鱼身里外抹匀；

    2. 腊肠、肥肉、香菇均匀切丝待用；

    3. 把葱条横放在腰碟上，然后将鱼摆在上面，将姜片放在鱼身上，用笼蒸约90 分钟至熟取出；

    4. 去掉姜、葱条，沥去原汁待用；

    5. 中火烧锅倒油，先将熟油淋于鱼身，再将腊肠、肥肉、香菇丝放下混炒，加入原汁，调好味，勾芡淋在鱼身上；

    6. 再淋上香油，撒上胡椒粉、净香菜放在鱼尾上即成。

 

 

 

    【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

    【制作过程】

    将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

    【特点】

    四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。

 

 

    主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

    制作过程：

    1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

    2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

    3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

    4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

    酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。

 

 

    【主料辅料】鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

    【烹制方法】

    1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

    2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

    3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

    4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

 

 

    1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

    2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

    3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

    步骤：

    1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

    2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

    3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

 

 

 

    主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)

    腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)

    调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)

    烹制工艺

    1．鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。

    2．将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。

    3．酸菜冲洗干净，斜切成条状。

    4．烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

    5．倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。

    6．加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。

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