剁椒鱼头的做法 剁椒鱼头

    剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。剁椒鱼头味辣、偏咸鲜，尤以湖南湘潭所作最为出名，风味独具一格。下面跟糖尿病网小编一起学习如何做剁椒鱼头吧。

 

     一、剁椒鱼头做法

 

    (一)剁椒鱼头做法一

 

    食材：胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。

    做法

    1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。

    2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。

    3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。

    4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。

    5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。

    6.再放上处理好的鱼头。

    7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。

    8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。

    9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。

 

    (二)剁椒鱼头做法二

 

    食材：鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。

    做法

    1.鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀。

    2.用盐均匀抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。

    3.鱼头铺上适量的剁椒。

    4.水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟。

    5.蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧。

    6.加少许水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回鱼头上；再淋上少许葱油增香。

    7.放上葱丝即可上桌。

 

    (三)剁椒鱼头做法三

 

    食材：鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。

    做法：

    1.鱼头去鳞，从背部均匀破开，去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净，把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。

    2.将鱼头反面朝上放在盘中，抹上蚝油、味精、啤酒，然后加入剁椒。

    3.再将鱼头反过来反面朝下，均匀抹上以上调料，倒入蒸鱼豉油，放于蒸屉蒸熟。

    4.撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。

 

    (四)剁椒鱼头做法四

 

    食材：鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。

    做法：

    1.将鱼头从脑袋处劈开，洗净铺在盘子里；葱、姜、蒜切碎备用。

    2.起锅倒油烧热，加剁椒翻炒。

    3.加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。

    4.将炒好的料铺在鱼头上，水开后计时，十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热，浇在鱼头上，放上香菜即可。

 

    (五)剁椒鱼头做法五

 

    食材：鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。

    做法；

    1.鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍十分钟。

    2.剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。

    3.油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。

    4.鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。

    5.油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。

 

    (六)剁椒鱼头做法六

 

    食材：鱼头1个，盐适量、料酒适量、姜蓉适量、蒜蓉适量、剁椒适量、油适量。

    做法：

    1.先把鱼头洗净，用盐和料酒腌制30分钟。

    2.鱼头腌制好后冲洗干净装盘，撒姜蓉、蒜蓉，并铺上一层剁椒。

    3.取蒸锅，加水烧开，将鱼头放入锅中，蒸10分钟出锅，最后将烧热的油淋上即成。

 

    (七)剁椒鱼头做法七

 

    食材：鱼头、泡椒、葱段、蒸鱼豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、盐、白糖。

    做法；

    1.鱼头洗净，抹点儿盐，备好；泡椒剁碎，备用。

    2.辅料倒入小碗里，拌匀，均匀涂抹鱼头正反面，姜片和葱段摆上。

    3.切姜蒜，热锅热油，倒入姜蒜末，翻炒出香味。

    4.接着倒入剁碎的泡椒，加点儿白糖和盐，中火慢慢炒，直到剁椒香味出来。

    5.然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上，剁椒铺在鱼头表面，然后入锅上盖蒸，蒸15－20分钟左右即可出锅。

 

    (八)剁椒鱼头做法八

 

    食材：花鲢鱼头1只、盐适量、花生油适量、剁椒适量、姜蒜适量、料酒适量。

    做法：

    1.鱼头洗净，用盐和料酒腌制半个小时。

    2.腌制好的鱼头冲洗干净，装盘，上面放上姜蓉蒜蓉，再铺上一层剁椒。

    3.锅里加水烧开，放鱼头入锅，蒸十分钟。

    4.蒸好的鱼头出锅后，烧开两勺花生油，淋在上面就行了。

    5.香辣可口的剁椒鱼头就可以了。

 

    (九)剁椒鱼头做法九

 

    食材：鱼头一个，碎剁椒和泡椒、蒜、姜、豆豉、香菜、生抽、糖、鸡精、料酒、盐适量。

    做法；

    1.鱼头收拾干净，均匀摸上盐，淋料酒，腌10分钟左右。

    2.蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油锅爆香。

    3.用生抽，鲜味汁，糖，鸡精调成调味汁，倒在鱼盘子里，再铺上爆香的蒜米剁椒。

    4.水开之后，大火上锅蒸8分钟，出锅撒上香菜，即可。

 

    (十)剁椒鱼头做法十

    食材:鱼头、盐、料酒、姜、蒜、葱、豆豉、油、剁椒、鸡粉。

    做法：

    1.鱼头收拾干净，从鱼唇正中一劈为二背部相连，均匀摸上少量盐、料酒，腌10分钟左右。

    2.姜、蒜切末，葱切小环状；豆豉泡水稍洗后沥干备用。

    3.炒锅上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。

    4.将3—4汤匙剁椒拌入其中，再加入少许鸡粉提鲜，全部拌匀。

    5.盘子底部加少许葱段、姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面。

    6.蒸锅中加水烧开，放入剁椒鱼头，大火蒸制10分钟 ；出锅后撒上香葱末、淋上适量蒸鱼豉油，最后烧1勺热油浇在上面即可 。

 

    (十一)剁椒鱼头做法十一

    食材：鲢鱼头1000克、食盐3克、葱10克、姜10克、剁椒3汤匙、蒸鱼豉油4汤匙、植物油4汤匙。

    做法；

    1.胖鱼头处理好之后沥净水，在肉厚的地方撒适量的盐，再加些姜丝腌渍20分钟 。

    2.鱼头摆在盘中，将剁椒均匀的铺在鱼头上面，再放上一些姜片和葱段。

    3.蒸锅里加水大火烧开，将鱼头放入蒸锅，继续大火蒸15-20分钟，关火后不要急着打开锅盖，把鱼放在锅里虚蒸6分钟。

    4.鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。

    5.重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了  。

 

    (十二)剁椒鱼头做法十二

    主料：鲢鱼头一条

    辅料：野山椒50克，剁椒50克，蒜适量，调料盐1大勺，料酒1大勺

    步骤：

    1、鱼头对半剖开，洗净后抹上盐放入容器，倒入料酒腌制30分钟。

    2、锅内入油烧至7分热，爆香蒜泥。

    3、倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。

    4、熬至水分减少，辣油淅出。

    5、腌好的鱼头对半摊开，放置蒸盘上，淋上熬好的剁椒酱。

    6、放入蒸箱，启动蒸鱼模式，蒸10分钟。

    7、蒸好后即可食用。

    烹饪技巧

    1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。

    2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。

    3.葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味。

    4.蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜

    5.平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。

    二、剁椒鱼头

    (一)剁椒鱼头菜品历史

    剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。

    路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。

    事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。

 

    (二)剁椒鱼头菜品特色

    剁椒鱼头，以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。蒸制的方法，鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。

    (三)剁椒鱼头营养价值

    鱼头：营养高、口味好，有助于增强男性性功能，并对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。

    辣椒：开胃消食，暖胃驱寒、止痛散热，肌肤美容、降脂减肥，抵抗癌症、保护心脏，促进血液循环、降低血压。

    (四)剁椒鱼头注意事项

    1.痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。

    2.出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。

    3.肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。

    4.结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。

    5.瘦人不宜多吃辣椒。瘦人多属阴虚和热性体质，常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒，如果多吃辣椒不仅会使上述症状加重，而且容易导致出血、过敏和炎症，严重时还会发生疮痈感染等。

    6.甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者本来就容易心动过速，食用辣椒后会使心跳加快，加重症状。

    7.肾炎患者不宜食用辣椒。人体代谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，而这些辛辣成分对肾脏实质细胞均有不同程度的刺激作用，严重时会影响到肾脏功能。

    8.哮喘患者不宜食用辣椒。因为辣椒碱有时会令哮喘复发。

    9.阿司匹林服用者不宜食用辣椒。因为辣椒会抑制人体对阿司匹林的吸收。

    (五)烹煮鱼头要注意哪些

    现代科学研究发现，鱼体内有两种不饱和脂肪酸，即22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)。这两种不饱和脂肪酸对清理和软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内。从这个意义上讲，多吃鱼头对人的健康的确有益。

    专家同时指出，鳃不仅是鱼的呼吸器官，也是一个相当重要的排毒器官，这也是人们吃鱼都要摘除鱼鳃的重要原因。正常情况下，鱼头内不会有毒素存在，吃鱼头是安全的。但由于近年来整体环境恶化导致水域和生态植物链污染，加之有的养殖者在饲料里添加化学物质，在一定程度上会使鱼体内的有害物质增加且难以排出，可能会蓄积到鱼头中去。为保证食用安全，消费者应尽量从正规的、有监管的集贸市场购买鲜鱼和其他水产品，另外，吃鱼头要到正规的饭店，尽量不要到路边小摊上点鱼头吃。

在这里还要特别指出的是，多吃鱼头虽然对人体健康有利，但这并不意味着只吃鱼头不吃鱼肉。鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富，而且其中易被人体吸收的氨基酸也较多，营养同样十分丰富。

    另外，鱼头中存在着大量的寄生虫，所以吃鱼头一定要烧熟，千万不要贪生，尤其在吃火锅的时候更要注意这一点。

 

 

    (六)吃鱼头有助宝宝脑发育

    中华医学会提醒您：孕妇和哺乳期间的产妇多吃鱼和鱼头有益于宝宝大脑发育，儿童多吃鱼和鱼头会更聪明。鱼特别是鱼头中含有与人的大脑功能有关的营养物质极为丰富，如卵磷脂，是人脑中枢神经递质乙酰胆碱的重要来源，多吃卵磷脂，可增强人的记忆、思维与分析能力。鱼头中的DHA(22碳六烯酸)，是一种不饱和脂肪酸，即俗称的“脑黄金”，具有很强的促进脑细胞、特别是脑神经传导和神经突触生长发育的功能。胎儿从发育开始，就通过母体获取DHA，因此，母体的DHA含量能影响胎儿大脑的形成和发育。哺育期妇女若能经常吃鱼尤其是鱼头，就会为婴儿的大脑和神经系统的发育提供了丰富的物质。而学龄期的青少年正是活化脑细胞的时期，多吃鱼大有益处。此外，鱼头中还有一种不饱和脂肪酸，即EPA(20碳五烯酸)，能清理和软化血管，降血脂，健脑，延缓衰老，对人们的健康非常有益。

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