「奶油」来自牛奶or牛肉脂肪？营养师教一秒辨识法

烤吐司干巴巴，抹上一层黄色奶油，滑顺口感还能闻到奶香，是不少人早餐和点心的最爱，但这种黄色凝固状奶油又常被称为「牛油」，究竟其油脂成分是来自牛奶还是牛肉脂肪？素食者能吃吗？让营养师来告诉您！

在国内，一般餐厅和饭店提供用来涂抹吐司的黄色奶油，在香港被称为「牛油」，是港式甜点「冰火波萝油」的美味灵魂，让许多人搞不清楚，这一小块黄色凝固油脂，究竟是取自牛乳脂肪，抑或来自牛肉中脂肪？

「奶油」究竟是取自牛乳脂肪，抑或来自牛肉中脂肪？

Butter或Beef fat！辨识奶油来源先看英文标示

台湾癌症基金会营养师郑欣宜认为，与其被不同地区的习惯用语所混淆，不如学会看标示，1秒就能辨识清楚。依据食品药物管理署公告的奶油、乳脂与人造奶油之品名及标示规定相关草案，清楚规范「天然奶油」及「人造奶油」的定义，其中由乳制品衍生制造而成，且乳脂肪含量≧80％，才能标示为「奶油」，英文名称为「Butter」，奶素族群可吃。

虽然此草案没有对「牛油」做定义，但只要看到英文标示「Beef fat」，则代表是由牛脂肪层萃取出的油脂，不但素食者不能吃，戒吃牛肉的人也要忌口。坊间有些动植物性混和奶油会添加各种植物油及牛油，担心犯戒的人购买前，一定要睁大眼睛看清楚。

（图表提供／郑欣宜营养师）

「奶油」来自牛奶or牛肉脂肪？营养师教一秒辨识法

由乳制品衍生制造而成，且乳脂肪含量≧80％，才能标示为「奶油」，英文名称为「Butter」。

安心奶油！自己在家也能做

如果担心商品成分标示不实，或因没有标示而不知如何选择，郑欣宜营养师建议，不妨试着自己做「奶油」，虽然辛苦一点、麻烦一点，却能吃得更安心。

材料动物性鲜奶油250c.c.、密封容器一个、咖啡滤纸。

作法

将动物性鲜奶油装入密封容器中。

摇晃10分钟，在摇晃过程中会破坏牛奶的乳化平衡，导致油水分离。

用咖啡滤纸分离出乳清及奶油。

动物性奶油VS植物性奶油　过量皆有害健康

另从动物性奶油和植物性奶油来谈，郑欣宜营养师表示，植物性奶油又称为人造奶油，是液态植物油经「氢化」过程而成，在室温下会呈现固态，但其制造过程也会增加反式脂肪酸。有研究指出，反式脂肪酸与心血管疾病相关，会增加低密度胆固醇（坏胆固醇）、降低高密度胆固醇（好胆固醇），增加罹患冠心病和高血压的风险。

而动物性奶油虽是由牛奶加工而成，较植物性奶油天然，但成本较高，也含有胆固醇、饱和脂肪酸，摄取过量仍会导致肥胖、高胆固醇血症、心血管疾病的风险。，建议油脂摄取来源仍以天然植物油、omega-3脂肪酸为主，如有摄取到奶油制品，需做油脂代换，避免长期下来摄取过多油脂，增加热量摄取及健康负担。

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