米线的做法大全 米线的介绍

 

 

 

　　食材米线，鸡肉，老干妈

　　辅料

　　植物油，生抽，料酒，大蒜，小白菜，盐，姜，花椒粉，香醋

　　操作步骤

　　1、米线用开水泡软捞起(大约5分钟左右)，用凉水过凉捞起。

　　2、鸡肉切片，姜大蒜末，姜切末，小白菜洗净切段。

　　3、姜大蒜末，姜切末，小白菜洗净切段。

　　4、翻炒出水分出香味，加料酒翻炒均匀。

　　5、加老干妈翻炒均匀，加小白菜。

　　6、加少许盐翻炒均匀，加花椒粉、生抽翻炒均匀。

　　7、加米线快速翻炒均匀，使每一根米线都均匀地沾上酱汁，大约翻炒2分钟左右。

　　8、加大蒜、滴几滴香醋，翻炒均匀即可出锅。

 

 

    汤料制作

    原料超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料(瓶装的，一次放两勺)、黑木耳、青菜叶。制作过程非常简单，油烧热放入姜片，倒水，烧开后放入紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料、洗净的黑木耳。开后放入米线及青菜叶，烧开立即断火。米线切不可煮炖，发的过程已经将其泡熟。

    麻辣肉酱的制作

    原料肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。

    步骤

    1、油烧热后放入花椒，这一步也很关键，是麻味的来源。如果喜欢很麻的感觉，就多放花椒。花椒炸至香味飘出，即可将其从油中捞出，油热后，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉酱搬成红色，出锅即是香味浓郁的麻辣肉酱。由于油辣子本身就很咸，且有其他调料在其中，就不需要再放其他任何调料。

    2、米线出锅后，浇上肉酱拌匀，就可以好好享受拉。喜欢咸的话再加入什锦酱菜。

    3、米线本就是一个能够百搭的面食，它和面条所不同，面条含碱量比较大，有的人吃多了会觉得心里不舒服或者是觉得有些闷，米线本身比较爽滑，而且本身带有的味道不是特别浓郁，所以说可以很好的融入汤料里面，浑然天成，美味瞬间就可以释放出来。

 

 

    食材猪瘦肉，米线，四川泡酸菜

　　辅料油，干辣椒，水淀粉，耗油，大葱，胡椒粉

　　操作步骤

　　1、把米线，酸菜，大葱，猪瘦肉准备好。

　　2、瘦肉切成细丝，放入适量的水淀粉和盐 腌10分钟待用。

　　3、酸菜切成细丝洗净扭干水分，锅里下多一点的油放入干辣椒段爆香，在放入酸菜大火翻炒 ，起锅装碗待用。

　　4、锅里下适量的油，放入腌好的肉丝下锅煸炒至肉丝变白。

　　5、倒入炒好的酸菜同肉丝一起大火翻炒一会，锅里倒入适量的清水或者高汤。

　　6、烧开小火熬10分钟，放入适量的蚝油和花椒粉。

　　7、另起一口锅烧水，水开下入米线煮熟装碗。

　　8、吃的时候淋着熬好的酸菜肉丝汤，撒上葱花即可。

 

 

　　食材红米线，腌制肉片，黑牛肝菌

　　辅料油，清鸡汤，盐，白糖

　　操作步骤

　　1、准备好食材。当地菜市中有两种米线红米线和白米线，红米线是用一种红米研磨蒸熟后制成的。将牛肝菌清洗干净切成3毫米的厚片，清鸡汤是专门熬制的，没有就用浓缩鸡汁调配一个吧，浓缩鸡汁与清水的比例是140，就行了。

　　2、大火烧锅煮水，水开后，下牛肝菌片入水氽水30秒后捞起，去除腐味。

　　3、另一边已经用小煮锅将清鸡汤煮开，将捞起的牛肝菌片沥干水后，放入锅中，改小火，煮5分钟。

　　4、开大火，再将腌制好的肉片倒入煮至变色，刚熟，加入盐、白糖调味后，熄火，备用。

　　5、大火烧锅煮水，水开后，放入米线烫至变软。

　　6、即将变软的米线捞起，沥干水分，放入盛碗中，摆放好。

　　7、将步骤4的汤汁注入碗中，然后再把肉片、牛肝菌片放入，整理，摆放好。

　　8、稍加整理，即成。

 

 

　　食材米线

　　辅料青菜，大骨汤，速炒香菇，油炒花生米

　　操作步骤

　　1、米线提前用清水泡软，青菜洗净控水备用。

　　2、提前炒好的花生米。

　　3、提前炒好的速炒香菇，可以在我的菜谱里看到步骤。

　　4、米线上汤锅煮，煮熟关火。

　　5、盛到碗中放大骨汤，放炒香菇，放炒花生米加味极鲜，香油，拌下就可以享用了，喜欢调什么口味还可以再加调料。

 

 

    浓汤用料排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g），

    米线配料（1大碗量）熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）

    浓汤做法排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净。和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开，再转为小火，煨制60分钟以上。调入盐，成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。

    米线做法将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）。

    将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉。

放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱花即可。

 

 

    材料真空米线一包，拌饭酱两汤匙，生抽半汤匙，白糖一点点，香菜一小把

    做法

    1.准备材料，香菜洗净切碎

    2.锅里放水烧开，倒入一包米线，加盖浸泡三分钟后，用筷子打散，再盖上盖子焖两分钟，捞出沥干水份

    3.平底锅烧热放油，倒入焯水过的米线，加两汤匙拌饭酱和半汤匙生抽和一点点白糖

    4.中大火，用筷子不断翻炒米线

    5.炒匀后，稍微加点水，继续翻炒至水份收干

    6.放入香菜碎，翻匀即可

 

 

    材料1.米线。2. 油麦菜。3. 香菜。4. 鱼豆腐、开花牛筋丸。5. 蒜香烤肠。6. 脆皮肠。7. 火锅底料

    做法

    1. 米线提前用温水泡发。

    2. 将鱼豆腐和开花牛筋丸切片处理。

    3. 蒜香烤肠切片。

    4. 脆皮肠用刀小心的在顶部划十字刀。

    5. 油麦菜洗净，从中间掐成两段。13. 香菜切碎备用。

    6. 炒锅放油，下入火锅底料翻炒出香味。

    7. 加入高汤或者清水，盖上锅盖，煮沸

    8. 汤汁沸腾时，下入切好的烤肠、脆皮肠和丸子下锅煮。

    9. 另取一锅，加入清水，煮开，下入泡发的米线烫熟。

    10. 在米线烫好之后，加入油麦菜，烫软即可。

    11. 将米线和油麦菜捞出沥水后放入砂锅内。

    12. 放入香菜，然后浇上熬制好的汤汁和煮好的各类香肠，即可食用。

 

 

 

    米线，中华传统风味小吃，云南称米线，中国其他地区称米粉。

    米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。粉丝与其类似，但口感不同。

    古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合休闲快餐食用。

    米线(米粉条)又名米粉、米丝或米面，是我国有悠久历史的传统食品，既可作为主食，又可作为小吃，是南方数省人们经常食用的米制品。

    米线是以直链淀粉含量在20%～25%、中等胶稠度的新鲜大米为原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列十多道工序所制成的一种条状的米制品。

 

 

    《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，

    即为米线。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟，乱如线麻，纠集缠绕，又称“乱积”。

    至宋代，米线又称“米缆”，已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”，可见其时米线干品为鸟窝状，与如今昆明所制干米线如出一辙。

    明清之时，米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰“米糷，音烂，谢叠山云‘米线’。”其制法记有两种。其一，“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使环节，折切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二，“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤入釜中，取起。”

    如今云南米线制作，仍有两法其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然口感好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。

    现当代的米线，由于机械化制作的带入，已经与传统方法制作有所区别。特别是南方各地制作的“米线（应该叫做米粉）”，已经与米线有所区别。米粉虽然形似米线，但实非米线，对于米线的定义，应该说以大米为原料，而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为巨大。酸粉入口“酸绵易化”，酸浆米线入口“酸脆筋斗”。“干米线”则与“米粉”类似，不同之处也在于是否以大米为原料，米粉易于保存，和“干米线”类似，晒干以后不仅可以长期保存，而且不容易变质。干米线由于制作简单，开始一步步取代酸浆米线，而干米线也被做得更细更长。云南一带的米线为米线，其余地方的“米线”为“米粉”，米粉是在米线传播后的产物，是米线的传承和发展，值得一提的是贵州的牛肉粉也是一道不错的美味，用米线替代牛肉粉里的“粉”来煮制的时候，米线却承受不了这种温度较高而容易断碎，同样米粉如果不在食用之前经过18~24小时的浸泡也难以被制作过桥米线的鸡汤烫熟。

    酸浆米线老少皆宜，由于传统制作方法的缘故，使得酸浆米线易于消化，干米线则略逊之。

 

 

    从超市直接买的米线往往都是干的，拿回家泡开往往需要很长时间，如果用开水泡，3分钟即可，泡开后再用冷水过两遍，可以保持米线劲道有弹性。

    酸浆米线的贮藏最不方便，且保质期非常短，一般情况下，民间用竹筐盛酸浆米线，用湿毛巾覆盖，在这个能通过竹筐“通风”，而又能用湿毛巾往下释放微量水分“保湿”的环境下，酸浆米线能保存18～24小时。超过时间则短碎，或者干硬难以下咽。取米线应该用温水润手，这样才不至于沾住手。艺人张静初主演的电影《花腰新娘》中，有一个片段描述了米线的制作，一根老木头，上面有一个压制的把手，把发酵好的热的原料投入，用把手下压，米线就从老木头下的孔里面流出，经过漂水降温，就可以吃新鲜的米线了。

 

 

    质量好的米线具有的营养价值更高，米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。提示米线在泡制过程中营养容易流失，米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料来增加营养，适当的调料又能让米线美味。 “有人说吃一碗米线相当于吃一个塑料袋”， 这个说法没有科学依据，除非米线是假冒伪劣。

 

 

 

    米线品种繁多，依据不同分类方法，有下列几大类  。

    米线生产工艺中成型技术不同，得到的产品基本形状则不同。米线依据产品形状的不同分为榨粉和切粉。挤压成型得到榨粉，即直条米粉，因各地食用习惯不同，有粗条、中条、细条等，调整挤压机内压力与出丝速度，也可以得到波纹米粉。蒸浆切条则得到切粉，切粉具有一定的宽、厚度．因各地食用习惯不同，有中宽条、细宽条。

    米线依据其产品的干湿程度不同分为干米粉和湿米粉．其中包括湿榨米粉、湿切米粉、干榨米粉、干切米粉。

    米线依据其产品在食用前的处理方式不同分为普通米线、精制干米线、方便米线、保鲜湿米线。

    高档精制干米线，是在传统直条米线生产技术基础上，通过改进生产工艺、生产设备发展起来的千米线。产品质量比传统直条米线有显著提高，产品洁白透亮、条形均匀挺直，久煮不糊汤、不断条、吐浆率低，11感柔韧爽滑。产品以外贸出口为主。

    沙河粉是我国米线中的精品，是广州市著名的传统食品。沙河粉是选用优质晚籼米，采用特殊水质的沙河水加工而成的米粉。沙河粉以其“薄而透明，韧而爽滑”的独特风味名扬中外，产品不仅销往港、澳地区和东南亚地区，还出口到北美、南非、东欧等多个国家和地区。

    精制干米线食用时需先用沸水煮软后，再做成汤粉、炒粉或拌粉，费时费工，方便性较差。

    方便米线同方便面一样，食用时不需要热煮，只要用热水浸泡几分钟就可食用，并且带有各种调味汤料，可以适应不同的口味需求。方便米线与传统米线的不同之处是要求方便米线复水快。在热水中的复水性能好。方便米线存在着复水时间长、不易入味等缺点。，食用更方便(复水时间短)、口感好的保鲜湿米线问世。

    保鲜湿米线经由独特的工艺和配方制成。保留了传统湿粉的特色，具有食用方便、耐保存的特点。食用时不需繁琐的烹调方法和技术。开袋后用沸水冲泡一下加入调味料即可得到凉拌粉线，或再加入开水成汤粉，也可人锅炒食。

    保鲜湿米线的生产工艺，从大米预处理至米粉条成型都与直条米线生产工艺相同．在工艺后端增加了酸浸、真空包装、杀菌等工序。防止保鲜米线因水分过高易变质和出现老化现象。

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