食醋的主要成分 食醋是什么

 

 

 

    1、食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。

    2、目前酿醋生产用的主要原料有薯类　如甘薯、马铃薯等；粮谷类　如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类　如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。

    生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。

    3、食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，

 

 

    食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿造而成的一种酸性液体调味品，按发酵工艺可分为固态发酵食醋和液态发酵食醋两种；配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。食醋中一般含有3%～5%的醋酸。醋酸浓度达到或超过6%的食醋中一般不含防腐剂。

    酿造食醋传统上可为陈醋、麸醋和液态法食醋三大类。其中陈醋、麸醋都是采用固态醋醅发酵的食醋。    

    老陈醋以高粱为主要原料，色泽黑紫或棕红，质地   浓稠，酸味醇厚，有特殊的香气，稍带鲜口。

    麸醋以麸皮为主要原料，色泽黑褐，醋香浓郁，酸味醇厚，稍带鲜口。

    液态法食醋以粮食、糖类、酒类、果类为主要原料，用液态醋酸发酵法制得，依原料主要成分侧重不同而有白醋、米醋、糖醋之分。     消费者在选购食醋时应注意

    尽量选购品牌知名度较高的企业生产的产品。

    仔细看标签标识，标签除了应标明产品名称、净含量、生产日期、保质期、制造者或经销者的名称和地址等外，还应标明“酿造食醋或配制食醋”、“产品类别（液态发酵或固态发酵）”、“总酸含量”。

    辨别优劣食醋的小技巧

    用粮食酿造的食醋，它的原料是大米和各种有机原料，在发酵的过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇动、震荡（醋）时会产生丰富的泡沫，而且泡沫持久不消；伪劣的食醋由于它是用冰醋酸、糖色等勾兑而成的，摇动、震荡时虽然有泡沫出现，但这是震荡的过程中气体溶解在液体内产生的泡沫，过一会就消失了。 

 

 

    1、 生萝卜250克去皮，洗后切成薄片，加入白糖、米醋各适量，拌匀，佐餐食用，每日两次，可治急性细菌性痢疾。

    2、 绿茶2.5克、醋20克，放入杯中，加入开水300克，浸泡10分钟，每日1剂，分3次服完，连服数剂，治急性细菌性痢疾。   

 

 

    醋酸淀粉

    醋酸淀粉是淀粉酯类中最普通也是最重要的一个品种，工业上一般使用的都是低取代度产品。制备低取代度醋酸淀粉的酯化剂有醋酸、醋酐、醋酸乙烯或烯酮等，但一般以醋酐居多。 技术方针对涤棉经纱施胶的需要，已完成了在碱性条件下，淀粉与醋酐反应制取醋酸淀粉的开发工作，并已在河南建厂投产。产品在涤棉的经纱施胶上应用，取得了满意的结果。

    产品特点 与原淀粉相比，糊化温度降低，糊化容易，粘度稳定，凝沉性减弱，透明度好，膜柔软光亮。

    产品用途 1．在纺织工业上主要应用于涤棉和合成纤维的经纱施胶，可增加纱的强度，提高抗摩擦力；又因为重湿性好，所以还容易退浆。 2．在造纸工业上主要用于表面施胶和纸板生产用层间粘合剂。

    醋酸锌

    外观及性状白色单斜片状晶体，水溶液为无色透明液体，微带醋酸臭味，低毒，可溶于水和乙醇，比重1.735。在100℃失去结晶水，熔点200℃（分解）。

    用 途醋酸锌是一种重要的化工原料，主要用作醋酸乙烯等的催化剂，也可用于印染行业的媒染剂和木材的防腐剂、消毒剂，在医药上作为收敛剂和防腐剂、消毒剂，在陶瓷行业制作釉。

 

 

 

    醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，化学式CH3COOH ，是弱电解质。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。

    食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。

    1、若按制醋工艺流程分类，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、蔗糖、糖类原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以谷物醋为佳。

    2、若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。

    3、若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。

    4、若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

    5、若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

    6、若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

    风味分类

    中国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。

    烹调型这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。

    佐餐型这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。

    保健型这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。

    饮料型这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。

 

 

    作为“五味之首”，醋的主要成分是醋酸、不挥发酸、氨基酸、糖等。在我国两千多年的酿醋历史中，出现了各种工艺各种原料的醋，品种繁多。由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，出现许多不同地区、不同风味的食醋。我们来认识一下醋这个大家庭中的各位吧。

    佐料醋——酸度较低，味浓、醇香、稍甜，具有较强的助鲜作用，适合拌凉菜、蘸吃。也可以，用于烹调鱼、肉类等。烹调蔬菜时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，还能保护其中的营养物质不至于流失。

    饮料醋——以果汁、米醋、蜂蜜、麦芽等调和而成，有甜酸适中、爽口不粘的特点。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，饮料醋可供选择的口味很多，加入冰水和二氧化碳后味感更佳。

    保健醋——添加了保健功能因子的食醋，如氨基酸、维生素、低聚糖、益生菌等。这种醋酸度较低，口味也不赖，还可以起到一定的强身健体、预防疾病的作用。

    酿造醋——用含淀粉、糖的粮食、水果等为原料，经微生物发酵酿制而成，并在酿制过程中不添加冰醋酸，氨基酸等营养成分含量高，有益于人体的新陈代谢。

    配制醋——以酿制食醋为主，加入冰醋酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋，没有其它营养成分。配制食醋可分为色醋和白醋，白醋可再分为普通白醋和醋精。

    纯发酵醋——使用单一原料，经培育出的霉菌（醋曲）发酵而成，口感纯厚，饮用时须加水稀释。这种食醋有助于修复胃内受伤的黏膜，虽不好喝，但效果甚佳。

　 

    1.煮排骨时、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏。

    2.烧马铃薯或牛肉时，加点醋，易烧酥。

    3.老母鸡的肉不易煮烂，如灌点醋再杀，肉就容易煮烂。

    4.喝点醋，能预防痢疾和流行性感冒。

    5.喝点醋，能醒酒。

    6.鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺利咽下。

    7.发面时，如多加了碱，可加些醋把碱中和，这样蒸出的馒头就不会变黄变苦。

    8.切过生鱼、生肉的菜刀，再加醋抹一下，可除腥味。

    9.理发吹风前，在头发上喷一点醋，吹烫的发式能长久保持。

    10.洗头发时，在水中加一点醋，可以防止脱发，并使头发乌黑发亮。

    11.洗涤有色布料时，在水中加一点醋，不易掉色。

    12.醋对治疗脚气病很有效

    配方食醋1000克 明矾50克

    方法每天用次药水泡脚一次，每次20-25分钟，连续四天，每次泡完后，不要用毛巾擦干而让起自然干燥。每隔5-6天，再泡两天，方法同前。

 

 

    近年来，欧美、日本等发达国家医学研究机构对一种叫“慢性疲劳综合症”（CFS）的疾病研究颇为重视。CFS定义为一种以不可忍受的疲劳为主的伴有多种躯体症状的慢性病。其常见为疲惫、烦燥、易怒、腰酸背痛、头痛、眩晕、嗜睡、痿靡不振、神志恍惚、四肢无力、无食欲等症。现代医学认为疲劳综合症属于亚健康范畴。亚健康是指人体介于健康和疾病之间的边缘状态，无器质性病变，但有功能性改变，尚未患病，但不同程度地存在某种疾病因素。据我国卫生部门对10个城市上班人员的调查，处于亚健康状态的人占48％，40岁以上比例徒增。有关专家预言，疲劳是21世纪人类健康的头号大敌，它是潜伏在人体内部的“隐性杀手”，我们应予以高度的重视。 疲劳现象的发生一般由内外因素引起。外因一般有工作压力过大、工作强度过大、体力付出过大等因素。内因主要是体内细胞和肌肉因乳酸堆积，血液循环不畅所致。那么乳酸是如何形成的呢？让我们先了解一下人体内能量代谢是怎样进行的。人类是从食物中获得用于活动的能量的，众所周知，从食物中得到的养分中的糖和脂肪在体内转化成能量，而醋对其中糖分的转化具有重要的作用。食物中的糖被唾液及胃液等物质分解为葡萄糖并在体内吸收。体内葡萄糖在释放能量的，也产生Co2气体，水和丙酮酸，这三种物质可以认为是糖分转化后的残渣。其中Co2气体由肺排出体外，水以尿和汗的形式排出，而丙酮酸无法排出而留在体内，并在各种形式的循序渐进的变化过程中，进一步释放能量。在变成乙酰辅酶A之后，与草醋酸结合变成柠檬酸，然后依次变为异柠檬酸、琥珀酸、苹果酸，而后又生成了草醋酸，再与新的乙酰辅酶A结合，就这样沿着同样的途径不断变化，持续循环。 发现这个过程的是英国的克雷布斯博士和美国的利普曼博士，这个过程叫做克雷布斯循环（即三羟酸循环）。更进一步，克雷布斯发现，有机酸可以加速克雷布斯循环的进行。由于醋含有醋酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，所以它能促进糖充分转化为能量。 如果克雷布斯循环能够顺利完成的话，丙酮酸就全部分解成Co2气体和水分，否则情况会如何呢？醋的实际功效与这一点有很大关系。例如，人体在剧烈运动时，也相应也需要足够多的能量，所以需要的糖分也增多，相应产生的丙酮酸也增多。这样草醋酸就不够了。这时不能与草醋酸结合的丙酮酸就转化为乳酸。 乳酸是造成人体疲劳的物质之一，人体内乳酸含量一增加，就会带来各种危害，其显著的例子就是造成人体疲惫不堪。可见，在运动之后出现疲劳现象就是由于这个道理。 如果就个时候把醋作为有机酸而充分地补充上克雷布斯循环就能够顺利地进行了。这样丙酮酸在克雷布斯循环中便难以产生乳酸，也就是说，醋可以使人减轻疲劳。，醋还有分解乳酸的作用，所以还可以加速疲劳的消除。消除疲劳的奇效。

 

 

    食醋具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌，防止痢疾病的发生。1996年，引起大批小学生食物中毒的致病大肠杆菌0-157菌在日本肆虐。经名古屋大学医学部用醋酸酸度10％的酒精醋、酸度4.2％的杂谷醋和酸度4.5％米醋进行杀灭0-157菌。试验证实，酒精醋1分钟、杂谷醋60分钟、米醋120分钟后就能将0-157菌数量降低到十万分之一。生活中，食醋对芽胞杆菌属菌、微球菌属菌（是最为常见，分布也十分广泛的食物腐败菌）、荧光假单胞菌和亨氏片球菌（乳品、鱼贝等多种食品的低温腐败菌）、金黄色葡萄菌（细菌性食物中毒最主要的病菌之一）、鼠伤寒沙门菌和病原性大肠菌（重要的肠边传染病菌）等都能完全抑制其繁殖。俗话说”病从口入”，很多传染病菌都是通过口腔进入人体的，而食醋却不愧是把好这第一道关口的忠诚卫士。 食醋抗病毒最直接证据是防治感冒。在酿造食醋的工厂里，工人们很少患感冒，甚至工作二十几年也未患过感冒。学者们认为这与他们长期接触食醋有很大关系。中国中医研究院中药研究所的科研人员从大量文献研究中得到启发，认为引起感冒的病毒没有细胞膜、酸碱度的信变易影响其生长。再则，感冒病毒的生长主要靠核糖核酸酶等酶内系统的摧化作用，而核糖核酸酶等又受酸碱度、温度、微量金属离子的控制。一般病毒生长环境的PH值为6.5-7.9，应用5％-6％的食醋液，其氢离子或氢氧离子的浓度足以控制所有感冒病毒的生长。经临床观察，有效率为92-97％。研究结果证明，醋能预防和治疗感冒是有科学依据的。，在日常生活中，如遇感冒流行，不妨用食醋熏蒸。其方法是取适量醋（每立方米空间2-10毫升），用1-2倍水稀释。以文火加热熏蒸。 食醋对发癣菌等多种真菌也有很强的杀灭能力。临床常见的真菌感染病如脚气病、股癣、甲癣、鹅掌风等。脚气病起因于一种叫做白癣菌的真菌，这种病菌附着在皮肤上繁殖，生长发生在趾间就导致脚气病。其主要症状是产生小疱疹，干巴巴的发白，以及靡烂等。搔痒也是这种病菌作怪所引起的。日本九州大学的矢野宽、猿田隆夫两位博士，经研究证实白癣菌在稀释10倍和100倍的醋、醋酸水溶液中停止繁殖，经浸泡20分钟后完全死亡，一般坚持一周即能治愈。

 

 

 

    醋自古以来就被认为具有增强食欲、促进消化的作用。这在我国历代医学文献中多有记载，如唐代陈藏器著《本草拾遗》，清代王士雄著《随息居饮食谱》等，都称醋能“开胃、消食”。而我国民间亦有用“醋茶”治消化不良的。生活中，大家都有体会，当你心里想酸的食物时，口里就可以产生唾液。德国的比凯尔博士曾经用狗进行过下述的关于胃液的实验研究，其方法是分别给三条空腹的狗以水、柠檬桔子水（稀释10倍）、食醋（稀释13倍）各200毫升，然后考察每条狗的胃液分泌量。在各自持续了2小时之后，发现三条狗中喝醋的胃液分泌量最多，是喝柠檬桔子水，而喝水的狗胃液分泌量最少。200毫升经过稀释的醋水，不过是普通的喝水杯一杯多，该不会有那么强的酸味吧，尽管如此，仍能很明显地促进胃液的分泌。唾液和胃液分泌旺盛可以增进食欲，也可以促进食物的消化。现代医学研究证实，醋中所含的挥发性物质和氨基酸等能刺激人的大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，消化功能大大加强，从而增进食欲，促进食物消化吸收，保证人体健康。当你感到胃口不太好，没有食欲的时候，可以采用一种有效方法，就是多吃一些用醋来调味的膳食。如豆腐米醋方，用花生油将200克豆腐煎香，加食盐少许调味，再倒入约50克米醋稍煮片刻即成，温热空腹食用，日服2次，连服5-7天为一疗程，治疗消化不良一般1-2个疗程即可。对于患有胃酸过多症以及胃溃疡等疾病的人来说，则不能过多地食用醋,尤其不能空腹饮醋。

 

 

    肝脏是人体最大的消化腺，它对糖类、脂类、蛋白质、维生素、激素等物质代谢起重要的作用，并有分泌胆汁、解毒及吞噬细菌的作用。肝脏一旦有病，机体消化功能及营养物质的代谢必然受到影响。近年来研究发现，食醋具有保护肝脏的良好作用并能促进消化液的分泌，对食欲不振症状的改善，增加肝病患者的食欲。食醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、琥珀酸、维生素等多种肝脏所需的营养物质。食用醋后，其营养物质被充分吸收转化，其转化合成的蛋白质，对肝脏组织损害有修复作用，并可提高肝脏解毒功能及促进新陈代谢。醋本身还能杀灭肝炎病毒，从而能防治肝病。

    以醋治疗肝病很早就在民间广泛流传，而中医书籍也有关于用食醋治疗黄疸的记载。如《本草纲目》说，醋“散淤血、治黄疸、黄汉”，还认为能“开胃、养肝”。湖北宜昌人民医院，用米醋和复合维生素Ｂ，治疗急性黄疸肝炎51例，全部获愈。另据《中药大辞典》记载，治疗急慢性传染性肝炎，取米醋500毫升，鲜猪骨500克，红、白糖各200克，置锅内共煮（不加水），至沸后30分钟，取出过滤取汁，成人每次服30－40毫升，小儿（5－10岁）服10－15毫升，每日3次，饭后服，1个月为1个疗程，慢性者可服2－3个疗程。据对３例病人观察，服药40－60日后均获痊愈。

    肾脏基本生理功能是排泄代谢产物，调节体液，以及分泌内分泌激素。肾脏一旦有病，机体代谢产物排泄必受影响，引起一系列肾脏以外的连锁反应。食醋可平衡血液酸碱度，调节和维持人体内外环境相对稳定。临床上，根据食醋能增强肾脏功能、利尿、降糖功效来治疗糖尿病。在日本，曾有人对17名糖尿病和疑似糖尿病患者做了为时１个月以上饮用醋蛋的临床实验，结果是有11名在饮用醋蛋２－３周后，血糖下降和尿糖减少或消失。

    生活中，用食醋解酒已是不争事实，其原理是利用醋能对抗和缓解酒精的抑制作用，增加胃液分泌，扩张血管，利于血液循环，提高肝脏代谢能力，增强肾脏功能和利尿，促使酒精从体内迅速排出，从而减轻或延缓大醉状态的出现。

 

 

    因为内服，外用食醋具有多种医疗效能，所以古代医学家及近代药理研究均对其药用价值给予充分的肯定。除前几期所述功效外，食醋还有利尿、治疗结石、骨质增生、坐骨神经痛、腰腿扭伤、血肿、骨折、肠道寄生虫及外科的一般炎症等作用。 

    现代研究发现，食醋有利尿、溶石、排石的作用。它不仅能防治便秘、尿潴留，而且能防治肾结石、膀胱结石及胆结石。结石中所含的成分多为钙，其中大部分为草酸钙和磷酸钙。食醋能增强肾脏功能，有利尿作用，而食醋中的柠檬酸、醋酸，对溶解草酸钙有显著的作用。还能防止尿中草酸钙结晶的形成。，食醋可以利尿，防治结石病。 

    食醋外用，有软化局部骨骼和脱钙的作用。临床常用醋治疗骨质增生，如用食醋炒麸皮热敷治足跟骨刺，或加入中药煎煮，取之进行离子透入，治疗各部位的骨质增生。中医学认为，食醋外敷有活血、消肿、止痛的作用。常用醋调中药外敷治疗腰腿扭伤、骨折、软组织损伤，能迅速消肿止痛，如将川乌、草乌、白芷、马钱子、土鳖虫、透骨草、威灵仙等中药研磨，加醋调成膏状外敷，可治疗腰椎肩盘突出、坐骨神经痛、骨折等。醋调中成药七里散、跌打丸，可治跌打损伤、筋骨疼痛，有明显的散瘀、消肿、止痛作用。 中医认为，食醋味酸，有安虫、缓急止痛作用。据报道，饮用食醋可治疗胆道蛔虫病。，将食醋稀释后（每30毫升醋加凉水至100毫升），于睡前灌肠，可治疗蛲虫症。

    中医认为，食醋具有消痈解毒的作用。《名医别录》说，醋可"消痈肿、杀邪毒"。《本草汇言》也说"醋，解热毒、消痈肿。"，食醋常用于治疗外科的一般炎症。如取食醋250毫升，入搪瓷锅中加热，沸后加入乳香，没药末各6克，边搅拌、边加入淀粉60克，待成糊状后，将其涂于牛皮纸上（面积应大于病变范围，厚约1-1.5厘米），等温度降至 50°C左右时，敷于患处，外用纱布包扎，如有伤口按常规处理后，必须先敷以凡士林纱布再将醋膏敷于伤口。凡疖、痈、蜂窝组织炎、丹毒、脓肿、腮腺炎、乳腺炎等急性炎症皆可应用，但对于结合性炎症及骨髓炎则不适宜。

    所以说，食醋的药用价值非常广泛，临床用以治疗上百种疾病，并且是一种非常理想的保健食品。

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