名厨奥利佛也爱剥皮辣椒！加上这个一起炒助减重

英国型男名厨杰米奥利佛（Jamie Oliver）旗下的意大利餐厅来台展店，为了吸引国人注意，餐厅运用花莲生产的剥皮辣椒，设计出浓浓台湾味的特制辣味披萨，一口咬下，微辣的滋味让人吮指再三。究竟，剥皮辣椒有什么魅力和营养价值可以受到国际连锁餐饮店的青睐？且听营养师娓娓道来！

青辣椒→剥皮辣椒，美味辣椒怎么做？

新营养食代团队程明伟营养师表示，将10公分以上的青辣椒洗净后晾干，放入180℃油锅中，炸至辣椒皮澎起变白脱膜后捞起，放入冰开水中降温，再切去辣椒头，去籽、剥除辣椒外膜后，放入干净的玻璃罐中，注入用酱油、冰糖、开水、绍兴酒或米酒调制的特调酱汁，封盖腌渍并冷藏2至3天，待青辣椒入味，即为美味名闻遐迩的「剥皮辣椒」。

青辣椒经油炸和酱汁腌渍，即成为甘甜微辣的剥皮辣椒。

，剥皮辣椒，所指的剥皮主要是剥掉皮外的膜，以及去掉芯跟籽；现在有一种是免剥皮的做法，就是不油炸，直接去掉芯跟籽，可减少油炸对身体带来的负担，在制作上也比较省时。

油炸青辣椒少了维生素C，却多了维生素A和E

青辣椒加工成了剥皮辣椒，营养会大打折扣？那可不一定！程明伟营养师表示，虽然富含维生素C的青辣椒，在剥皮辣椒在制程上会经过油炸的步骤，造成维生素大量流失，但也会促使脂溶性维生素的发布，使人体更能够轻易获得维生素A和维生素E。

而辣椒中的重要营养素-辣椒素，主要在辣椒籽跟皮里面，剥皮辣椒的制作过程中，会需要去除籽，在油炸脱膜的时候，辣椒素也会受高温影响而被破坏，而其后的腌渍过程中，使剥皮辣椒的渗透压剧烈攀升，辣椒素更是被严重破坏，与青辣椒相比辣椒素相对较低。

而且，新鲜青辣椒的口味较为呛辣，肉质厚，平时料理顶多放一点点，做为提味和刺激食欲而已；反观腌渍完成后的剥皮辣椒口感多为爽脆多汁，喜辣的人常常情不自禁一口接着一口，料理时也是一条条地完整使用，相较之外，对人体的营养价值就高了一点。

名厨奥利佛也爱剥皮辣椒！加上这个一起炒助减重

剥皮辣椒的口味甘甜微辣，适合做成披萨料理。

甘甜微辣好滋味！剥皮辣椒炒蛋还能助减重

剥皮辣椒的口味甘甜微辣，坊间常用来炖鸡汤。程明伟营养师表示，冷冷的冬天里准备一些老姜片、干香菇、杏鲍菇、新鲜鸡腿，放入剥皮辣椒和其腌渍酱汁一起炖煮，食材熟透后再视个人喜好添加少许米酒续煮2分钟，即为「剥皮辣椒鸡汤」，不但滋补，汤头喝起来也带点微辛的刺激感，只需一碗就能让身体活络起来。

，青辣椒本身属于蔬菜类，富含大量纤维，和同等重量的高丽菜、菠菜、青江菜相比，纤维量不逊色，搭配蛋白质丰富的鸡蛋，做成剥皮辣椒炒蛋，金黄色中带有点点深绿，不仅色香味俱全，蛋白质和纤维还可以减缓胃排空的速度，间接帮助控制体重。

程明伟营养师。（图片提供／程明伟营养师）

吃不到名厨披萨　自己在家做也OK

如果想品尝奥利佛餐厅的剥皮辣椒披萨，却始终订不到位置，也可以在家跟着程明伟营养师DIY，只要利用市场上方便取得的食材，再加上一罐剥皮辣椒，花少少的钱，也能轻松吃到美味的剥皮辣椒披萨。

【剥皮辣椒披萨】

食材剥皮辣椒、洋葱、起司、熟鸡肉、新鲜番茄、番茄酱、蒜头、罗勒、盐巴、糖、酵母粉、高筋面粉。

作法

将新鲜番茄、番茄酱、蒜头和罗勒搅打成特调酱汁。

取7公克酵母粉，加入160c.c.温开水拌匀，再倒入300公克高筋面粉，连同少量盐巴和糖一同搅拌均匀，反复推、压、揉至面团成团，再使用湿纸巾盖住发酵2小时。

将膨胀的面团揉平或杆平，表面均匀涂上特调酱汁，上方再铺上剥皮辣椒、切细洋葱、切块起司和切丁熟鸡肉，放入190度烤箱烘25分钟即可。

相较于新鲜青辣椒，剥皮辣椒多了维生素A和维生素E。

【健康小叮咛】

剥皮辣椒固然美味，但程明伟营养师提醒，剥皮辣椒浸泡在酱汁中，通常含有较高的钠含量，高血压和肾脏病的患者要限量摄取，替身体做好「钠」的把关。，消化性溃疡的患者，也要避免辣椒刺激肠胃道，减缓可能的发炎反应。

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