早餐爱吃煎板类食物？专家：致癌焦炭恐下肚

食安还有下一个未爆弹？这一句话听起来蛮吓人，不过，营养系教授却指出，如果喜欢吃煎板类食物，小心因为煎板清洁方式不当，除了食物因高温烹调而产生的致癌焦炭风险，更可能因各式厨房化学洗剂残留，而导致健康危害！

煎板设备清洁与煎版厨师的健康息息相关。

你是外食族吗？以下进一步说明的警讯必需要注意，根据台北医学大学保健营养学系所进行的「都会民众饮食习惯与外食偏好大调查」发现，一周外食4天以上的重度外食族全台约有900万人。外食族最令人担心的除了食品安全以外，还应该对于烹饪器具(锅具、煎板)等「看不见的地方」的清洁却必需关注。偏偏调查发现，受访者容易忽视。

煎板设备清洁与否　很少被重视讨论

值得注意的是，调查还发现，高居外食族最爱排行榜前3名的早餐品项皆是煎板料理，煎板设备清洁与消费者，以及煎版厨师的健康息息相关，却很少搬上台面讨论与正视。

为了帮外食族的卫生健康把关，台北医学大学保健营养学系与业者，共同推广餐饮业煎板清洁正确观念，希望大众与餐饮业者重视煎板料理清洁要点，避免陷入以下两大煎板料理危机，将致癌焦炭及化学药剂通通吃下肚

危机1清洁不足致癌物质佐餐？！

台北医学大学保健营养学系陈俊荣教授表示，食物在高温烹调后，其中的蛋白质、脂质、碳水化合物等成分会产生变性，裂解成不利健康的毒性化合物。煎板料理常见的炙烤、干煎等烹调形式，至少会导致多环胺(HACs)、多环芳香族碳氢化合物(PAHs)，以及丙烯酰胺(Acrylamide)等四大类有害物质的产生。在食物焦碳中，淀粉类、糖类等食物经高温烹煮而产生的丙烯酰胺被国际癌症研究中心(IARC)列为2A级致癌物。

早餐爱吃煎板类食物？专家致癌焦炭恐下肚

专用清洁剂与煎板专用清洁工具，能降低化学清洁剂残留与煎板损伤造成的积碳风险。

危机2清洁错误食安有漏洞？！

食物焦碳固然有其风险，但若煎板清洁方式不当，不仅会因无法清除食物焦碳而对消费者的健康造成威胁，更可能会对业者自身造成损害！一份针对都会区餐饮业者的最新调查指出，国内餐饮业者虽注重煎板清洁，但多因仰赖经验法则，或碍于成本而采取偏误的做法。

【常见2大清洁NG行为】

以业用清洁常见的碱片(/粉)来说，其成分为高纯度氢氧化钠(NaOH)，酸碱PH值>13，是高腐蚀性的强碱。但因价格便宜，常被用来作为厨房油污重垢的清洁使用。而其他常见的洗锅粉、长效除油剂、沙拉脱等洗剂，则可能含有浓度、成分不等的化学界面活性剂，需经大量清水冲洗避免残留。

，热锅清洁虽有助于煎板毛细孔扩张，利于去除深层的油污重垢与焦碳。但市售清洁剂多含有乙二醇、乙醇胺、氢氧化钠，这类化学物质经加热会产生有害气体，已被证实会对肝、肾、神经系统造成损害气体。长期吸入此类有毒气体，恐危及业者健康。

如果有以上的疑虑，目前市面上已经有经美国FDA认可安全成分制成的专用清洁剂与煎板专用清洁工具，能降低化学清洁剂残留与煎板损伤造成的积碳风险，避免业者在清洁煎板时，因吸入过多化学洗剂挥发物质导致的健康问题，对消费者也多了一层安全保障。

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