吃一只烤鸡腿，等于抽了60支烟？
「经过三年的研究，世界卫生组织日前评选并公布了健康食品和垃圾食品，垃圾食品中就有烧烤食品。烧烤食品的危害主要有三一是肉的营养素被破坏，蛋白质变性；二是烧烤产生「苯骈芘」高致癌物，可蓄积在体内；三是吃一只烤鸡腿就相当于抽60支烟！」
一只烤鸡腿的毒性居然等于60香烟？结论居然还是世界卫生组织（WHO）研究出来的，这让喜欢吃烧烤类食品的人情何以堪啊！烤鸡腿真有这么「毒」吗？
流言来自何方？
这个在中文网络中传播甚广的流言， 来自于一个传播得更广的流言——「世界卫生组织公布全球十大垃圾食品」。不管是用Google还是用百度搜索，只要输入「十大垃圾食品」，就能找到大量的搜索结果，「世界卫生组织公布全球十大垃圾食品」赫然在列。
其内容大致就是列出油炸类食品、腌渍类食品、罐头食品、饼干、饮料、烧烤类食品、果脯蜜饯类、方便食品、汽水可乐类和冷冻甜品类这十类食品，并且一一罗列这些食品的罪状。这十类食品基本上囊括了现代食品工业的所有产品，给读者的核心信息就是水煮的食物和新鲜蔬果是健康和安全的，而以现代食品工程技术生产的食品，几乎都是垃圾。
这则流言就是出自「烧烤类食品」这项中，流言列出，其罪状有三点一是含大量「三苯四丙吡」，并注明这是三大致癌物之首；二是一只烤鸡腿的毒性相当于60香烟的毒性；三是烧烤导致蛋白质碳化变性，加重肝脏负担。
吃一只烤鸡腿，等于抽了60支烟？
在不同的网站中，这个所谓的「十大垃圾食品」榜单在细节上往往存在着差异。例如，新华网刊载的文章「健康提示吃一个烤鸡腿等于吸60支烟」[1] 中提到，世界卫生组织指出的是烧烤毒性等同香烟，而一只烤鸡腿的毒性等同 60支香烟的说法则来自一个美国机构。
这则流言在中文网络流传了多年，但在所有的报导中，都只是打着世界卫生组织的名号，没有哪怕一家给出了信息的源头，连世界卫生组织官方网站的相关链接都没有。这一点非常可疑。
对此，谣言粉碎机调查员检索了世界卫生组织的官方网站，完全找不到相关的报导或者档。甚至在英文网络中，也完全没有这方面的报导，虽然也有「十大垃圾食品」（Top 10 Junk Foods）这样的说法，可是其中所指的基本上都是速食食品，和中文版本完全不符。作为世界卫生组织公布的消息，英文社区完全没有相关的消息是不合理的。
所以，结论是，这个「十大垃圾食品」的榜单并非出自世界卫生组织或美国研究机构。
一只烤鸡腿毒性等于60支香烟不符实
虽然流言中的说法不是出自世界卫生组织之类的权威机构，但这也并不直接代表流言是胡扯。那么单就内容而言，这种说法是对是错呢？
要指出，烤鸡腿和香烟里的有害物质种类差异很大，不能互相换算。但如果硬要换算的话，就从流言中所说的苯骈芘入手吧，该物质在烤鸡腿和香烟里都有。
所谓的三苯四丙吡，其实就是「3,4-苯骈芘」（3,4-benzopyrene），也叫苯骈(a)芘。苯骈芘是一种有五个苯环的多环芳烃，有苯骈(a)芘［benzo(a)pyrene］和苯骈(b)芘［benzo(b)pyrence］两种异构体，其中苯骈(a)芘属于第一类致癌物，具有基因毒性，可以引起基因突变，已经明确了对人体有致癌作用。而苯骈(b)芘是第三类致癌物，是否致癌还属未知。下面所提苯骈芘皆是指苯骈(a)芘。
苯骈芘广泛存在于环境中。火力发电、垃圾焚烧、汽车、香烟和烧烤食物都是其来源，是各国重点关注的化学物质之一。烧烤类食品在制作过程中确实会被苯骈芘污染，，一只烤鸡腿中的苯骈芘含量能比得上60支香烟吗？
不同烧烤工艺对食物中苯骈芘含量会有很大影响，但也不是无标准可循的。国家标准《GB2762-2005食品中污染物限量》中，对熏烤肉制品的苯骈芘限量为每公斤5,000奈克。常见的肯德基烤鸡腿，一个约有100克重（参见其官方网站上公布的食品营养成分表[2]），以此为例，如果你所吃的烤鸡腿被苯骈芘污染得很严重，达到了国标规定的含量上限，那么其中的苯骈芘含量约有500奈克。，并不是所有的烤鸡腿里苯骈芘含量都会这么高。
国外曾有研究[3]，以柴火烧（wood burning）的烤鸡中苯骈芘平均含量为每公斤400奈克，用炭烧（disposable charcoal）的话苯骈芘的平均含量可高达每公斤900奈克。如果按上述两个数据来计算，一个烤鸡腿中苯骈芘含量约是40 奈克（柴火烧制）或者90奈克（炭烧）。
那么一支香烟中苯骈芘含量有多少？
世界卫生组织在《欧洲空气品质指南》第5.9章「多环芳烃」中提到，现代香烟主流烟气（也就是吸入端的烟雾，燃烧端的称为支流/侧流烟）中含有的苯骈芘大约为每支10奈克，但支流烟气中的含量可以高达每支100奈克[4]。国内曾有研究者[5][6] 检测了20种主要国产品牌香烟中主流烟气中的多环芳烃含量，其中苯骈芘含量平均每支（16.6±4.6）奈克，最低7.7奈克，最高25.3奈克。
可见，一只烤鸡腿中的苯骈芘含量，有时候是比不过一支香烟的，就算达到国标上限，也不过是约 支香烟的量，远远达不到70支。
并且，这还仅仅是以苯骈芘来计算，香烟中已知直接危害人体的成分有20种，包括多种多环芳烃、亚硝胺、酚类、挥发性的醛类和酮类[7]；再考虑到香烟中各种有害成分的交互作用，烤鸡腿的害处与香烟相比，根本不能同日而语。
世界卫生组织在200年发布的《食品污染物评估报告》（Evaluation of Certain Food Contaminants）[7]中整理了关于多环芳烃摄入量和基因毒性、致癌性关系的数据。其中，苯骈芘可能产生毒性的平均值范围是每天1.4~420奈克。可以看到，不论是烤鸡还是吸烟，都在这个范围之内。你必须了解单位中「每天」所代表的意义。这个剂量范围内的苯骈芘不是一接触就会致癌的，而是如果长年累月地接触这么多，会有一定的致癌危险。一般人不会每天都吃烤鸡，但烟民往往是每天都吸烟的。如果以一周、一个月乃至一年来计算，鸡腿和香烟哪个危害更大，就不言而喻了。
结论
谣言粉碎。
尽管烧烤并不是一种健康的烹饪方法，烤鸡腿中也确实含有苯骈芘，说一个烤鸡腿有相当于60支香烟的毒性，其实是夸大其危害性，属于彻彻底底的造谣。，这个谣言使不少人轻视了吸烟的危害，如果你真的在乎自己的健康，先戒烟吧。要美味还是健康，选择权在你，但抽烟呼出的二手烟，可就不只是害你自己了。
参考数据
[1] 新华网健康提示吃一个烤鸡腿等于吸烟60支
[2] KFC Nutrition Guide. 2011.
[3] Reinik M., Tamme T., Roasto M., et al. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in meat products and estimated PAH intake by children and the general population in Estonia. Food Additives and Contaminants, 2007.
[4] WHO Air Quality Guidelines for Europe. WHO Regional Office Europe, 2000.
[5] 黄曙海、葛宪民、汤俊豪，国产香烟主流烟雾中多环芳烃的含量，环境与健康杂志，2006。
[6] 谢剑平、刘惠民、朱茂祥，卷烟烟气危害性指数研究，烟草科技，2009。
[7] (1, 2) JECFA. Evaluation of Certain Food Contaminants. Geneva: 2006.
本文出自九韵文化《祸从口入，餐桌上的明白人》
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