有学问的卤汁！乾隆御厨苏造汤秘方

中国料理色、香、味兼具驰名国际，无论满汉全席，或我们平常之家常小菜，都少不了要添加一些中药材料，以增加独特中华料理之风味。

一般常用的配合材料多属香辛料，约有二、三十种，有些是粉末状，有些用石臼捣碎后用布包后使用。一般寒冷的地方喜欢多加辛辣材料，是因为辛辣所引起强烈的刺激能适合生理之需求。但夏天暑热难当时，胃口不佳、食欲不振，需要一些香辛料相佐来刺激胃口，增加食欲，因此有时会被误认为所有香辛料均为刺激剂，其实在早期食物保存设备尚未发达，没有冰箱、冷藏、冷冻柜之时代，食物之保存则需靠盐、香料等腌制，方能长期保存不坏。

每种香料究竟有哪些作用和疗效，以及是否有副作用或毒性？少有人论及。依「药食同源」法则，以「咖喱」为例，组成咖喱的中药材料就有姜黄、胡椒、辣椒、生姜、芥子、肉桂、肉豆蔻、丁香、草豆蔻、茴香、大茴香（八角）、胡荽子、马芹等。我们常吃的卤味五香粉材料有葱、姜、辣椒、胡椒、山椒、丁香、肉桂、陈皮、八角、豆蔻、白芷、砂仁等。我一一来作介绍：

【卤肉常用配方】

八角 5 克，桂皮、甘草、花椒各 3 克，茴香、砂糖各 2 克，丁香、广木香、肉豆蔻、草果各 1 克，香松、白芷、山奈各 2 克、生姜 1 块，老酒 20 cc，盐150 克，酱油 20 cc，肉 3 公斤，加水 3 公升。

有学问的卤汁！乾隆御厨苏造汤秘方

八角：在中国菜中，常少量加在鱼肉类材料中，用来烹饪红烧、卤制，常和五香等炖制厚味菜肴，是五香粉之一。

桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。是常用中药，常做为食品香料或烹饪调料，是五香粉之一。

甘草：具温和芳香味及甘甜味，匹配性强，用于卤包提供天然的甘甜气味；加于肉类之中，可增加肉的甘甜味，减少味精的使用。

花椒：作为调味料，花椒果及种子可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌增加食欲。但体质阴虚火旺的人忌用；孕妇要慎用。

小茴香：小茴香籽作为调料的历史悠久，在中国是用来炖肉，茎叶用于制作饺子馅，在欧洲则常用于烹调鱼类。印度人除用在很多咖喱中，还把它烤香在饭后吃一小勺消口臭。

丁香：汉代称丁香为鸡舌香，用于口含，汉朝大臣向皇帝起奏时，必须口含鸡舌香除口臭。唐代时丁香从印尼进口，用于烹调和入酒、丁香除用于烹调外、还可作为制茶、香烟、焚香的添加剂。

肉豆蔻：一般使用部分是硬种子，可以提炼精油，也可磨成粉末当成调味用的香料。

白芷：有去腥、增香的作用。

陈皮：调味上，可以除膻、增鲜，但脾胃虚寒的人少用。

草果：又称草豆蔻，传统中餐烹饪经常用草果的辛辣香气来遮盖肉类的腥味，特别是在炖煮牛羊肉中。草果也是一些调味料的成分之一，例如五香粉、咖喱粉。

砂仁：在中国有逾一千三百年应用历史，香气浓郁，是下厨做菜常用的调味品之一。

姜黄：为咖喱的主要香料之一，主成分姜黄素（curcumin）具有一些医疗保健的效果，但孕妇少食。

【三种家常卤汁的调配】

桂皮、八角、甘草、草果各 10 克，丁香、花椒、沙姜各 3 克，沸腾的高汤6-10 杯加米酒 3 杯，酱油 1 杯，冰糖 20 克。

丁香、茴香、花椒、桂皮、白芷、砂仁各 4 克，草果一个，葱 20 克，生姜7 克，酱油半杯，米酒 20 cc，清鸡汤 6-10 杯。

丁香、八角、桂皮各 20 克，水 6-10 杯，砂糖 4克，酱油 1 杯。

【最简单的卤汁配方】

丁香、甘草、艾叶、白芷、砂仁各 11 克，打碎装于棉制袋中。加鸡汤 6-10 杯，酱油 1 杯，米酒 2 克炖煮。

乾隆御厨的「苏造汤」卤汁

这苏造汤卤汁，是有典故的：在清乾隆45 年，皇帝巡视南方，曾下榻扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹煮的菜肴很受乾隆皇喜爱，之后张东官奉诏随乾隆入宫，深知乾隆喜爱味道厚重浓郁的食物，于是就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出菜供膳。

这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，人的体质也会跟着改变，因此又依春、夏、秋、冬不同的季节，调配出不一样的配方；因为张东官是苏州人，就称他所调配的卤汁为「苏造汤」，这道卤肉就称「苏造肉」。

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