加工不安全？加工起士有助营养强化

加工食品好比洪水猛兽，必定危害人体健康？近年来，在接二连三的食品安全事件影响下，提到「加工」两字，国人往往对其抱有「不健康」、「易伤身」的负面印象。但加工食品真如此罪不可赦，完全对人体有害吗？专家表示，上述问题仅是少数，事实上，如将牛奶适度加工制造而成的起士，就有营养强化、增加保存期限的作用！

事实上，「加工」2字所包含的范畴也十分广泛，举凡家庭主妇煮夫将食材冰冻保存、清洗、切段，皆属「加工」。

加工不罪恶！延长保存期限缓饥荒

国际生命科学会总会（ILSI）会长罗娜艾普邦（Rhona Applebaum）表示，食品加工，不仅有能让农作物在收获后可立即被处理、易于转运等优点外；更有完善利用食材，不使其因时间、环境气候而腐败，延长保存期限，解决全球饥饿，减少饥荒的好处。

而「加工」2字所包含的范畴也十分广泛，举凡家庭主妇煮夫将食材冰冻保存、清洗、切段，乃至于烹调的过程都可视为加工的一种。而「加工」依其加工程度不同，又可分为下列4大类型：

【食品加工4大分类】：

类型1／最少加工程度之食品。如，烘焙的咖啡、坚果等。

类型2／促进保存或增加营养之加工食品。如，罐头、冷冻蔬菜或婴儿食品。

类型3／含有添加物（调味料、香料、甜味剂、着色剂、防腐剂），来促进食品保存安全，甚至提升味觉、视觉的加工食品。

类型4／保留新鲜与节省处理时间的即食性加工食品。

加工不安全？加工起士有助营养强化

被视为高营养价值食物的起士，就是透过加工，提升食材营养价值、营养强化作用的很好例子。

加工食品不健康？适度加工有助营养强化

但正由于上述4大类型中，所提到的添加物部分，在满足消费者口味需求，以增加销售量的前提下，往往有含油、盐、糖量过高，提供不够均衡的营养问题；再加上，业者为节省成本，也有可能在加工过程中采取劣质手法、施以不当添加物（如农药的残留、贺尔蒙、不合法添加物）的疑虑，因此，引发大家对新鲜食品与加工食品优劣的争辩。

对此，台湾国际生命科学会会长、台大食品科技研究所教授孙璐西强调，上述问题仅是少部分，加工与食品安全其实并无冲突！事实上，适度的加工不但有助增加风味、延长食品保存期限，更有提升食材营养价值、营养强化的作用。

譬如，现代人经常食用，被视为高营养价值食物的起士，就是很好的例子。其不仅是自古流传至今，相当传统的高度加工制品，制作成起士的加工过程，更有助延长鲜奶的赏味期限，打破其不易保存缺点的作用；且能将易导致人体腹泻、肠胃不适反应的乳糖从中去除，避免乳糖不耐症的产生。最重要的是，还能把鲜奶中的营养成分，钙质、镁、优质蛋白质，以及有助钙质吸收的磷，加以浓缩其中，达到营养强化的目的。

技术新突破！降加工料理负担好简单

至于加工制品另一疑虑，也就是高油、高盐、高糖的问题。美国普渡大学营养科学系系主任康妮薇佛（Connie M.Weaver,Ph.D）表示，在科学研究技术发达的现在，目前以能借由新技术，来成功达到加工过程中，减低热量、少盐、保持新鲜、降低过敏原及添加物等对人体有益的处理方式，来满足现代人的健康需求。例如，以动力控制辐射热能油炸技术，可以较一般油炸降低30~34%的吸油率；微晶球食盐的技术，可以减少25~50%盐的使用量。

国际生命科学会总会（ILSI）和北卡州立大学、RTI国际研究院，也共同合作建立的「食品价值分析数据库」正式成立。

在线查找好便利！「食品价值分析数据库」已成立

除了破除大众对加工食品的错误迷思外，艾普邦总会长同时也提到，如何协助营养教育者、营养师、膳食指导员，在指导消费者如何选择有益人体健康的食物达到营养指南建议时，也考虑到食物制备时间、烹饪技术和其他的因素对其所造成的可能影响。

国际生命科学会总会（ILSI）和北卡州立大学、RTI国际研究院，也共同合作建立的「食品价值分析数据库」，让大家能够透过这样的一个网络数据库平台，比较加工食品和依据食谱制备的家中食物的营养差异（可包容各食谱差异），为妥善挑选、购买日常饮食中的食物。

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