料理咸到锁喉，大厨怎么救？

人总会失手。偶尔想表现一下手艺，但不小心多加了半匙盐，或看错食谱，把「茶匙」误会成「大匙」，就连平时会下厨的人，也可能没把食材、其他调味料的咸味都考量进去，要上桌前却发现料理太咸，没脸端出去。难道这半小时备料、做菜的努力就白费了？别慌，一切还有得救！

知名主厨柯俊年说：「如果对味道没有把握，那么请相信自己的嘴，放调味料时慢慢加，多尝尝调味是否适合。」

用水洗掉盐分

腊肉炒蒜苗、咸猪肉

买回来的肉、海鲜本身太咸，可用水泡法，去除30％的咸味，肉也不会变柴。

你有过类似经验吗？煮了咸猪肉，已经配白饭了还是咸到锁喉。这不代表整块肉都不能用，国宴主厨邱宝郎提示可用「水泡法」。把肉放进水里慢慢加热到水滚后关火，再焖约10分钟，可去除30％的咸味，肉也不会变柴。

至于海鲜如虾子、花枝等，因为肉质较细，口感Q，可放在热水中泡10分钟，同样有「减盐」效果。

小提醒： 肉类千万不要汆烫，肉质容易萎缩、老化，反而会把盐分锁住，邱宝郎说。

加蔬菜一起熬

卤肉、罗宋汤

白菜很适合抢救太咸的卤肉；汤品则可以搭配萝卜、西芹、番茄、洋葱等。

纤维质高的蔬菜耐煮，同时帮助吸收咸味，本身的甜味还有调和效果，一举两得。

一点酸、甜来平衡

鱼排、红烧豆腐

碰到过度调味的菜肴，试着让味道平衡。咸味可以用柠檬汁（酸）、糖（甜）来互补、平衡。

酸、甜、苦、咸，甚至是鲜味都要互相融合，不能有其中一味特别抢戏，这道菜才会好吃。像鱼料理跟柠檬汁不知怎么就是很对味；红烧豆腐加太多酱油时，不妨放点糖中和味道，还帮助上色。当然你也可以根据菜肴的特性，改加醋、蜂蜜等调味。

小提醒： 柯俊年提到，红烧菜是个考验，很容易调味过重。有两种解方：一是烹调时先用少许调味料，简单上色、上味，全部烹煮完成后再调味到足；另一种是将食材分开煮，组合起来再一次调味。

淀粉吸附咸味

马铃薯炖肉、筑前煮、炒饭

找不到白饭的情况下，加点马铃薯、南瓜等淀粉，甚至豆类，或任何味道中性的谷类都可。

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