「起司补钙」要挑对? 吃错骨松更严重

甜中带咸、酸中带香，起司（cheese，或称奶酪、干酪）多层次的味蕾体验，让不少人着迷。在西方国家，它是厨房、餐桌上再常见不过的食材；在台湾，因为广纳异国料理，起司也早已走入大小巷弄，几乎人人都尝过它多样迷人的风味。

而且只要再深入查找一番，在台湾也不难觅到各种不同的起司。帕玛森、巧达、莫扎瑞拉、高达…，随着制作原料和方法的不同，就能变化出五花八门的起司，「台湾现在玩起司也玩很凶，」食材达人徐仲说，从烘焙、料理、配酒、甚至钻研起司产地和制作者，台湾的起司产业正在起步中。

不同的起司，除了各有风貌，营养成分比例也略有差异。不过文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成直言，现在市面上不少是经过加工的再制起司，甚至有「山寨」的仿制起司，掩盖了起司原有的营养价值，民众挑选时必须睁大眼。

(天然起司以动物乳为原料，依乳源、菌种和凝结方式的不同也会有差异。)

天然以牛乳为原料

陈俊成解释，天然起司以动物乳为原料，将脂肪和蛋白质浓缩，主要保留酪蛋白。制程中会使用凝乳酵素，再利用微生物使其发酵，再选择是否放置一段时间使它自然熟成发酵，熟成时间越长，味道越浓郁；，根据排乳清的程度及熟成时间的长短，还可以分成硬起司和软起司，水分越少，质地越硬。

起司还会受到乳源、菌种和凝结方式的不同而有差异。徐仲说，除了牛乳，其他较常见的还有水牛奶和羊奶，羊奶味道又更浓郁，意大利当地甚至有使用驴子奶或猪奶，凡是含蛋白质的奶类都能制作，就视个人口味能否接受。

菌种则像是蓝霉起司使用青霉菌，表层呈白色的则是白霉菌；某些外观呈橘红色的起司因为有亚麻短杆菌，制作时还要泡盐水，氧化后就呈现橘红色。有些起司有孔洞，则是使用丙酸杆菌，熟成期间产生的二氧化碳造成起司出现气室。至于略带酸香味的起司则源于里头的乳酸菌。

陈俊成强调，天然起司只用了牛奶、食盐、乳酸菌、凝乳酵素等。通常越干硬的起司，由于经过浓缩，营养成分越高，尤其是蛋白质；假设水分含量相同，则越软的起司，脂肪及水分的含量越高。

大抵来说，硬质或半软质的起司多用来搭配酒品尝，软质的新鲜起司则料理做菜居多，徐仲说。

天然起司怎么吃

●帕玛森起司（Parmesan）属于极硬质起司，油脂的甘甜中带有一点咸花香，鲜度浓烈，徐仲建议，可以细细品尝它的后韵。熟成18个月以下的帕马森起司通常做为调味品，用以代替盐巴提味料理；24个月以上则多直接干吃。

●巧达起司（Chaddar）属于硬质起司，徐仲认为，巧达算是起司中的入门款，味道一般人都能接受。尤其若经微生物自然发酵而成，直接吃或做成巧达饼干就很美味，或者磨粉煮汤也很入口。

●莫札瑞拉起司（Mozzarella）属于半硬质起司，最初的莫札瑞拉起司是以水牛奶制成。徐仲说，意大利拿坡里人认为，上等的莫札瑞拉起司是制作完6小时内，是品味的黄金时间；不过在台湾比较难办到，除了披萨常使用，主要是切开后、淋上一点橄榄油，直接细品它的清香，或者点缀番茄、罗勒叶一起享用。

●卡蒙贝尔起司（Camembert）为霉菌熟成的起司，甜中带鲜而软，徐仲也视它为起司的入门款，现切后配个果干，如葡萄干，再搭上一杯白酒，就是一道简单而不失美味的餐后甜点。

●奶油起司（Cream cheese）属于新鲜起司，基本上用奶油制作，含油量较高，主要用来制作糕点，较少直接拿来吃。

(再制起司因添加磷酸盐，反而不利钙质吸收。)

再制／仿制天然起司或酪蛋白为原料，添加磷酸盐

再制起司以天然起司为原料再经过加工，加入磷酸盐使起司融化后再调味、成形。仿制起司甚至不用牛乳或天然起司为原料，直接取乳蛋白加磷酸盐，融掉酪蛋白后，重新高速搅拌混和，完全没有起司味，通常使用香料调味。

陈俊成指出，仿制起司有时品质控制的效果比天然起司还要好，例如拉丝或香气等，甚至可以额外加入许多营养成分。

●高血磷症

但无论再制起司或仿制起司，问题关键都在于大量添加磷酸盐，陈俊成说。

天然起司的钙含量几乎都比磷多，再制及仿制起司却是磷比钙多；如果吃进磷份过多的起司会使血液形成高磷，人体会从保存钙最多的骨骼或牙齿溶出钙，以维持血液中磷的平衡，「久而久之，磷退掉了，钙也回不去了，」高血磷症导致辛苦积存的骨本白白流失。

，长期大量吃高磷食物，会使骨质疏松更严重，还可能导致肾脏功能退化、甚至血管硬化，对健康造成反效果。

●钙质强化剂吸收率低

陈俊成提醒，若要靠吃起司补钙，一定要选择天然起司。不过有些起司宣称强化钙质，可能会添加磷酸钙或碳酸钙，并非天然牛奶钙，人体对于这些钙质强化剂的吸收率却很低，不见得有大太效果。

●最终糖化产物（advanced glycation end product, AGE）

陈俊成也不建议起司与高糖份食物一起高温烹调，因为起司的丰富蛋白质与高糖食物一起烹调后，会产生最终糖化产物，若在体内长期蓄积，会造成器官老化及诸多慢性疾病。他建议，起司适量摄取就好，每天1份，相当于40公克的巧达起司。
 

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