水果切片后，营养流失比率到底有多少？

许多人的观念都认为，水果切完如果不马上吃掉，营养就会随着时间一点一滴的流失。马偕纪念医院营养医学中心台北营养课营养师赵强表示，事实上，虽然水果会因为先切开，而使外观变得不好看，但营养素流失的程度，实际上并不像外观变差那般严重。

在2006年出版的《农业与食品化学杂志》中，有一篇名为「新鲜截切水果与整颗水果在保存期间品质改变及营养素保留」（Quality Changes and Nutrient Retention in Fresh-Cut versus Whole Fruits during Storage）的研究报告。

研究者收集了新鲜的凤梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇异果等六种水果，先将其中一半的数量以符合卫生标准的处理进程截切装盒，再与整颗未切的水果一同保存在摄氏五度的冰箱中。在保存到第三天、第六天和第九天时，取出先前未切开的整颗水果，以期初时截切水果相同的处理方式切好，再取出原本已切块装盒的水果，进行外观评比和营养素分析。

营养素的分析项目包括维生素C、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、茄红素等类胡萝卜素，以及多酚等。若以期初未切开即直接保存的水果做为比较基准，保存在摄氏5度状态下达第六天时，截切水果营养分析状况如下

维生素C的损失状况是

●    芒果，草莓和西瓜片损失小于等于5%

●    凤梨片损失10％

●    奇异果切片损失12％

●    哈密瓜块损失25％

类胡萝卜素的部分

●    奇异果切片和西瓜块没有损失

●    凤梨损失25％

●    哈密瓜，芒果，草莓片损失10-15％

酚类化合物(phenolics)没有明显流失。

遵守大原则，水果切好隔天也能安心吃

赵强也表示，「哈！所以，我过去的想法，是错的！」。以后，可以在前一天放心地先把水果切好，用保鲜盒装好，放在摄氏五度的冷藏库，然后，放心地享用！对于喜爱「伸手牌」水果的人而言，这应该是个好消息。

，还是要尽快吃完，不然水果还是可能会坏掉的。

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